Antipasti – il primo passo

Para entender qué es el Antipasti podemos tomar como ejemplo las tapas españolas. Estas últimas pueden estar compuestas por una sólo preparación o una docena de ellas, mismas que en otro contexto podrían ser una merienda, entrada o plato principal pero que se convierten en un «tapeo» cuando se destinan a acompañar alguna bebida alcohólica.

De igual forma en Italia una variedad de distintas recetas se convierten en un Antipasto, singular, o unos Antipasti, plural, cuando se sirven como bocadillos que dan inicio a una comida. De hecho su nombre deriva del latín Anti, anterior, y Pasto, alimento, y en al italiano moderno se la expresión se utiliza, en un contexto culinario, como sinónimo de «inicio».

Pero a pesar del origen romano de la expresión su existencia se remonta tan sólo al Renacimiento, época en la que los médicos recomendaban comer algunos bocadillos previo a una comida para «ensanchar el estómago», de esta forma los antipasti no tardaron en hacerse presente en los banquetes florentinos, genoveses y venecianos donde eran seguidos de un «primo», usualmente pasta rellena, «secondo», de preferencia carnes asadas o guisadas, y finalmente un «dolce», y con el paso del tiempo pasaron a formar parte de la muy italiana y concurrida cena familiar de los fines de semana.

Los Antipasti no cuentan con una rígida estructura predifinada y dentro de la misma Italia su composición depende de la cantidad de asistentes, la estacionalidad y los gustos propios de cada región. Sin embargo si quisiéramos establecer una regla más o menos general siempre usualmente encontraremos panes, carnes y cecinas, quesos, vegetales y frutos.

Entre los panes suelen presentarse cortes tostados de ciabatta untados en aceite de oliva y crocantes grisines; en materia de cecinas encontraremos algún representante de los jamones, piezas entera de carne curada como prosciutto o coppa , conjuntamente algunos fiambres o embutidos como son el salami y la mortadela di Bolonia.

En lo que respecta a quesos se disponen algunos blandos y frescos (mozzarella di bufala, mozzarella fior di latte o burrata) y otros muy maduros (parmigiano reggiano, pecorino romano o grana padano). En tanto en vegetales y frutos se dispondra una mezcla de frescos, confitados, secos y encurtidos combinando así a manera de ejemplo hojas de alabahaca, pomodori confitado en aceite de oliva y ajo, pepinillos encurtidos, aceitunas verdes y negras, pimientos secos y almendras.

Lo importante es siempre tener en cuenta que los Antipasti no son «la comida» sino sólo el inicio de la misma por lo que lo nutrida de nuestra tabla debe considerar la cantidad suficiente de bocadillos para cubrir a todos los comensales pero en la medida justa y precisa que les permita disfrutar de los platos que continuaran en nuestro festivo almuerzo o cena.

Maridaje

Dada la diversidad de bocadillos que pueden componer un Antipasti para su maridaje debemos recurrir a un vino tan versátil como sea posible, afortunadamente es muy extraño encontrar dentro de las preparaciones carnes gruesas o guisos que requieran mostos corpulentos y de alta carga tánica, muy por al contrario la mayoría de los dispuesto serán alimentos más bien ligeros y de bajo peso en paladar que se pueden acompañar muy bien con cualquier blanco o rosado de buena acidez.

Sortelese Pinot Grigio Valdagige, Santi

También es importante considerar que así como la idea del Antipasti es abrir el apetito pero en ningún caso satisfacer por completo, es ideal que el vino elegido presente un bajo grado alcohólico a fin de no resultar embriagador y permitir la ingesta de otros mostos durante el servicio de los siguientes platos.

Albariño, Sauvignon Blanc o rosados en base a Sangiovese, por mencionar algunos, pueden resultar excelentes alternativas pero la tradición italiana suele echar mano al Pinot Grigio, la variedad blanca más consumida en la península, pues reúne todas las condiciones antes descritas: cuerpo ligero, acidez alta, versatilidad y bajo graduación alcohólica.

En nuestro caso hemos optado por Sortelese Pinot Grigio Valdagige de la Casa Vinicola Santi, una de las más prestigiosas de Verona. Este vino tuvo su fermentación y corta crianza tan sólo en acero inoxidable manteniendo siempre el mosto a baja temperatura a fin de vitar la conversión maloláctica y así conservar toda su riqueza frutal.

Proviene de los frescos terroir del Valdagige en Trento y su nombre hace referencia a una antigua tradición trentina que tomaba lugar al fallecer un hacendado cuyas tierras se dividían en pequeñas parcelas que eran sorteadas entre sus herederos los que recibían en propiedad un «Sortelese».

Dorado pálido a la vista con marcada presencia en nariz de pera madura, manzana verde, duraznos blanquillos y dejo mineral que luego en boca dan paso a un vino particularmente fresco, seco y ligero, de acidez alta y final levemente salino.

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