Gnocchi o Ñoqui al Castelmagno – no sólo para el 29

El Gnocchi, plural de Gnocco (en italiano bollo o pelotilla), es una de las recetas más populares de la cocina italiana aunque también podemos encontrar preparaciones similares en la gastronomía de buena parte del Europa central como es el caso de los Spaetzle húngaros o los Schupfnudeln austriacos.

En cuanto a su forma su primer antecedente lo encontramos en los zanzarelli («mosquitos») una pasta muy popular en la Lombardía renacentista en base a una masa hecha de miga de pan, leche y almendras trituradas que en el siglo XVII tuvieron su versión popular en los malfatti («mal hechos») hechos tan sólo con harina, agua y huevo.

La patata arriba a Italia inmediatamente después de los viajes de Colón gracias a que en ese entonces Nápoles pertenecía a la corona española pero su cultivo y consumo se expande, sobre todo en el norte de la península durante el siglo XVII, aun así el uso de puré de patata cocida como ingrediente de pastas no se registra a un nivel masivo hasta fines del siglo XIX.

Italia mantuvo un regimen semi feudal prácticamente hasta la ascensión de Mussolini donde los grandes hacendados dueños de la tierra cobraban tributo al campesinado por el uso de molinos, lagares y bodegas. En 1880 los señores del nordeste italiano acordaron subir considerablemente la tasa relativa a la molienda obligando a los campesinos a buscar alternativas distintas a la harina para la producción de sus pastas masificándose el consumo de gnocchis sobre todo en el norte de la península.

Existe la tradición, tanto en Italia como en los países del conosur americano, de comer gnocchis el día 29 de cada mes colocando un algún billete bajo el plato la que se suele explicar con la historia de San Pantaleón, un médico turco convertido al cristianismo hacia el 330 dC al que se le atribuye la curación milagrosa de muchos de sus pacientes, razón por la que sería posteriormente canonizado. Según la leyenda en cierta ocasión el santo se hospedó un 29 de julio en el humilde hogar de unos pobres ancianos del norte de Italia quienes a pesar de sus carencias no dudaron en compartirle un plato de gnocchis, en agradecimiento San Pantaleón los bendijo anunciándole un año de prosperidad pero además al retirar los platos los ancianos encontraron un par de monedas de oro bajo estos.

Ciertamente la historia no es factible porque los supuestos hechos ocurren más de mil años antes de que las patatas fueran conocidas en Italia. La verdad de esta tradición se encuentra en los inicios de la Revolución Industrial cuando muchos campesinos migraron a las ciudades pasando del auto sustento a la condición de asalariados. Como es lógico suponer para los días 29, previo al pago del salario mensual, muchos de estos ya no contaban con recursos y debían alimentarse de platos muy sencillos, como lo eran entonces los gnocchis, y en esas circunstancias era común que aquellos que habían alcanzado una mayor estabilidad económica dejaran algunos monedas junto a los platos de los más desafortunados como una forma de ayudarlos.

Aunque en la actualidad los gnocchis acompañan enjundiosos guisos de carne o se bañan en abundante pesto o bolognesa, en sus inicios se solían acompañar de una simple salsa en base a crema de leche cocida saborizada con queso Gorgonzola, este último fue reemplazado en el Piamonte por la variedad de queso azul propia de la región dando origen a los Gnocchis al Castelmagno que tienen la sabrosa particularidad de acompañarse con nueces.

  • 1 kilo de Patatas
  • 2 yemas de Huevo
  • 1 taza Harina
  • 200 gr queso Castelmagno (o algún otro queso Azul9
  • 200 ml Leche
  • 2 cdas Mantequilla
  • 1 puñado Nueces mariposa
  • Sal y Pimienta a gusto

En una olla con agua fría disponemos las patatas sin pelar, salamos y cocinamos a fuego medio hasta romper hervor, bajamos la llama y mantenemos en cocción por otros veinte minutos o hasta que se puedan atravesar fácilmente con un pincho. Retiramos y estilando reservando el agua de su cocción.

Partimos y apretamos las patatas hasta extraer toda su pulpa, pasamos por un pisa papas hasta obtener un puré fino con el que formamos un volcán, añadimos las yemas de huevo y 3/4 de la taza de harina, mezclamos hasta formar un amasijo y amasamos por veinte minutos. Dividimos en ovillos que luego rodamos hasta formar una cuerda de un cm de grosor, cortamos cada gnocchi de dos cm de largo y los estriamos con la ayuda de un tenedor.

Para la salsa de Castelmagno en una sartén amplia ponemos a calentar la leche y disolvemos la cdta de maicena. Incorporamos la mantequilla, alejamos un poco el sartén del fuego y agitamos hasta que esta se derrita, incorporamos el queso Castelmagno y revolvemos suavemente hasta que se derrite e incorpore por completo.

Llevamos nuevamente a hervor el agua en la que se cocieron las patatas, añadimos un puñado de ñoquis y esperamos hasta que estos salgan a flote, retiramos con la ayuda de una espumadera y los vertimos sobre la salsa. Repetimos hasta acabar la cocción de las pasta.

Servimos en plato hondo, damos un baño adicional de salsa, espolvoreamos Castelmagno rallado, nueces trituradas, pimienta recién molida y hojas de albahaca fresca.

Maridaje

La Gemella Barbera d’Alba, Viberti Giovanni

El acompañamiento óptimo para esta receta piamontesa es obviamente algún vino del mismo Piamonte italiano; y aunque habitualmente las guías de maridaje, en lo que refiere a pastas, suelen recomendar vinos blancos para las salsas claras en su tierra de origen los Gnocchis al Castelmagno siempre se acompañan de algunas de las variedades tintas de la región como son Barbera y Nebbiolo además de las famosas denominaciones Barolo y Barbaresco hechos en base a la última.

Dentro de los vinos internacionales podemos recurrir a aquellos de marcada intensidad frutal, taninos aterciopelados y cuerpo sedoso, características que según su vinificación podemos encontrar en Merlot, Malbec y Cabernet Franc.

En nuestro caso hemos optado por la vertiente más clásica acompañando nuestro plato de La Gemella Barbera d’Alba producido en el corazón de Barolo por la bodega Viberti Giovanni con paso por madera tan sólo hasta completar su fermentación y posterior descanso en acero inoxidable a fin de conservar todo su característico frescor.

Vino de profundo tono rubí y traza violácea cuya nariz nos entrega cereza, mora, arándano, hierba provenzal y suave pimienta, en tanto su boca se nos presenta fresca, seca y ligera, de acidez vibrante, tanino delgado y elegante final frutal.

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