Bobotie – Pastel de carne sudafricano

El Bobotie es un pastel de carne muy popular en Sudáfrica que pertenece a la tradicional cocina Cape Malay, grupo étnico descendiente de musulmanes asiáticos que emigraron o fueron exiliados a Ciudad del Cabo durante el siglo XVII.

La hoy populosa y multi cultural urbe sudafricana fue establecida por Jan van Riebeeck en 1652, bajo el nombre de Colonia del Cabo, como puerto de reabastecimiento para los barcos de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales (Verenigde Oost-indische Compagnie – VOC) en su transito desde Europa al sudeste asiático.

Cabe señalar que la VOC fue la primera empresa transnacional y a pesar de su condición privada operaba en forma similar a un estado contando con su propia flota naval y ejército regular además de establecer colonias y firmar acuerdos comerciales en los territorios donde operaba.

Aunque su área de influencia se extendía hasta las costas del Japón su base de operaciones en los siglos XVII y XVIII se encontraba en la actual Jakarta y desde el archipiélago de Indonesia obtenían la gran mayoría de las especias que comerciaban en Europa tras un viaje donde sus barcos solían recalar en la isla de Ceylán, Madagascar y finalmente el Cabo sudafricano lo que terminó por generar un importante intercambio étnico y cultural entre estas regiones.

En 1693 la VOC decide exiliar a la Colonia del Cabo al líder islámico Sheikh Yusuf por considerarlo perjudicial para sus intereses en Makassar, Indonesia. Yusuf fue acompañado por buena parte de sus seguidores, muchos de ellos esclavos estableciendo en el sur de África la comunidad Cape Malay llamada así porque oss europeos daban el nombre de «malayos» a todos los naturales del sudeste asiático.

Estos «Malayos del Cabo» además de su religión trajeron sus costumbres y gastronomías, dentro de esta el Bobotok, una suerte de pastel de carne, vegetales y pulpa de coco envuelto en hojas de plátano, en forma similar a un tamal, que hasta hoy es muy popular en la isla de Java.

En tierras africanas la preparación pasó a ser llamada Bobotie (pronunciado bo’bouti) y además de adecuarse a la disponibilidad de ingredientes locales incorporó las especias traídas del sur de la India y se fue adaptando al gusto de los europeos gobernantes hasta tomar la forma de un sabroso y especiado pastel de carne tal como lo conocemos hoy en día.

A pesar de lo exótico que nos puede parecer su nombre y la lejanía de su origen al probarlo su sabor no nos resulta ajeno pues podríamos describirlo como un cruce en el Pastel de Choclo andino y el relleno de alguna clásica Quiche francesa.

  • 500 gr Carne molida de vacuno
  • 125 gr Cerne molida de cerdo o relleno de chorizo
  • 3 rebanadas de Pan blanco sin corteza
  • 1 1/2 taza de Leche
  • 1 Cebolla picada en mirepoix
  • 2 Dientes de ajo machacados y picados
  • 1 Zanahoria rallada gruesa
  • 1 cda Tomate concentrado
  • 1 cda de Curry en polvo y 1 cdta de Cúrcuma en polvo
  • 1 cda Mermelada de Damasco
  • 1 cda Chutney de Damasco
  • 1 cdta de Salsa Inglesa
  • 100 gr de pasas
  • 3 Huevos
  • Hojas de Laurel
  • Aceite de Oliva, Mantequilla y Vinagre
  • Sal y Pimienta a gusto

Comenzamos remojando las rebanadas de pan en la leche a la vez que ponemos a precalentar nuestro horno a 180°C.

En una sartén untada en aceite de oliva y mantequilla sofreímos la cebolla y el ajo, hasta transparentar. Agregamos el curry, cúrcuma, mermelada, salsa inglesa, una cda de vinagre y sal y pimienta a gusto. Luego escurrimos bien el pan, reservando la leche, y lo añadimos al guiso incorporando también la carne y las pasas. Cocinamos a fuego bajo, revolviendo constantemente, durante veinte minutos o hasta que la carne se haya cocido.

Retiramos del fuego, dejamos enfriar algunos minutos y añadimos un huevo batido. Pasamos el guiso a una fuente de horno previamente engrasada esparciendo hasta lograr una superficie lisa.

Batimos los dos huevos restantes junto con la leche reservada, condimentamos con una pizca de sal y cúrcuma para luego verter sobre el guiso. Coronamos con hojas de laurel y horneamos por 35 minutos a 180°C o hasta que la superficie esté dorada.

Dejamos enfriar un par de minutos, retiramos las hojas de laurel y servimos en porciones como cualquier pastel de carne acompañando de arroz amarillo y vegetales frescos.

Maridaje

Pinotage Bosstok, Coastal Region, MAN Wines

El maridaje del Bobotie es similar al de cualquier pastel de carne, siendo ideal para estos fines un tinto de cuerpo medio, buena acidez y carga tánica relativamente baja. Idealmente de alta concentración frutal y taninos especiados a fin de establecer un puente de sabor tanto con el dulzor de las pasas como con los condimentos utilizados.

En este sentido Carmenere y Merlot resultan dos excelentes alternativas pero si tenemos la opción de acceder a algún Pinotage, variedad emblemática de los vinos sudafricanos nacida del cruce de Pinot Noir y Cinsault, tendremos no sólo la compañía perfecta para nuestro Bobotie sin también podremos sentirnos por algunos minutos en el colorido Bo-kaap, el barrio Cape Malay de Ciudad del Cabo.

Siguiendo esta línea hemos optado por el Pinotage Bosstok de la sudafricana MAN Wines, cultivado en parras sin espaldera al este de Ciudad del Cabo y en su coupage considera un 7% de Garnacha y 2% de Cinsault con una crianza de 12 meses donde sólo el 25% del vino lo hizo en barricas de roble americano 20% nuevas asegurando así mantener el frescor frutal del mosto.

Vino de profundo tono rubí que en nariz nos entrega fresa, cereza, ciruela, arándano rojo, caramelo, suave chocolate y cedro, en tanto su boca es frutal, seca y jugosa, de acidez alta y tanino secante que dan paso a un final con presencia de jugo de granada y dejo mineral.

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