Presente prácticamente en todo el mundo desde carros de comida callejera hasta finos restaurantes, en sus formas más clásicas o adaptada a los gustos locales; redonda o cuadrada, masa fina o gruesa , agridulce o salada: sin importar sus ingredientes o sus innumerables versiones. cada trozo de Pizza que saboreamos desciende de la Marinara napolitana.

Su nombre suele conducir a error, acá no hay langostinos, berberechos o anchoas como en la Frutti di Mare; muy por el contrario la Marinara solo contempla pasatta de tomate, orégano fresco, ajo y en algunos casos hojas de albahaca. Su nombre se debe a que precisamente por la simpleza de sus ingredientes era el plato que los pescadores napolitanos podían pagar cuando transitaban la Via Port’Alba rumbo a sus faenas.

Recién en 1889, cuando la Marinara llevaba más de un siglo en la dieta habitual del vulgo napolitano, el pizzaiolo Rafaelle Esposito agregó, al rojo del tomate y verde de la albahaca, el blanco del queso Mozzarella di Bufala para reunir los colores de la bandera de Italia con ocasión de un banquete en honor de la reina Margarita de Saboyá. Con la aprobación de la monarca se dio su nombre a la preparación y la pizza dejó de ser considerada un plato vulgar expandiéndose por la península y a la vez desatando la creatividad de los maestros pizzeros.

Se añadió portobelo y pastrami (Napoletana), alcaparras y anchoas (Puttanesca), olivas y alcachofas (Capricciosa); en Sicilia langostinos y mariscos (Frutti di Mare), en Capri tomate entero (Caprese), en Roma huevo y guanciole (Carbonara); y pesto en Génova, embutidos en Calabria, prosciutto en Parma y en Milán no les bastó la Mozzarella sumando Provolone, Gorgonzola y Grana Pradano para la Quattro Formaggi.

De regreso a la Marinara, su aparente simplicidad implica su principal desafío. Para sacar el plato adelante tan solo contamos con la textura de la masa y el sabor del tomate, por lo que ambos deben ser perfectos.

La Masa

Para una auténtica masa napolitana necesitamos:

• 2 tazas de harina idealmente 000 (al tener mayor porcentaje de glutén nos entrega una masa más flexible que retiene de mejor forma el gas de la fermentación).
• 1 taza de agua tibia.
• 1 cda de aceite de oliva extra virgen.
• 1/2 cdta de Azúcar.
• 1 cda de Sal
• Levadura, mientras menos mejor (luego les explico)

El último y más determinante ingrediente es el tiempo que podamos destinar al leudado de la masa y en ese sentido la ecuación es simple:

Mayor tiempo = menos levadura = masa más flexible = pizza más ligera

El escenario ideal es preparar la masa con varios días de antelación para lo que usaremos solo 1 gr de levadura y el resultado final será una masa muy delgada de bordes crujientes; si en cambio queremos preparar la masa en la mañana para comer en la tarde deberemos aumentar a unos 3 a 5 gr de levadura pero obtendremos una masa gruesa de borde plano; y si finalmente queremos comer nuestra pizza solo en un par de horas lo mejor es recurrir a un delivery o hacernos un sandwich.

Volviendo a la receta: disolvemos 1 gr de levadura en agua tibia y añadimos el azúcar y aceite de oliva, dejamos reposar unos minutos para que las enzimas leudantes se activen y añadimos la primera taza de harina. Mezclamos hasta incorporar y vamos agregando poco a poco la segunda taza hasta formar un amasijo compacto que no se pegue en nuestros dedos.

¿Y la sal?

La levadura muere al contacto con el Sodio por lo que incorporaremos la sal solo al final del amasado.

Amasamos suavemente durante 20 minutos. La levadura para multiplicarse necesita agua, azúcar (presente en la glucosa de la harina)y oxígeno, por lo que en los movimientos del amasado buscamos que la masa atrape aire.

Ahora si salamos y continuamos por otros diez minutos, luego cubrimos la masa con un paño y la dejamos leudar a temperatura ambiente por seis a ocho horas. Si se trata de días muy fríos acerquemos la masa a una estufa u horno a distancia suficiente para que se mantenga a 22°C.

Pasado el tiempo la masa debe haber duplicado al menos su tamaño, esto se produce porque las levaduras activadas por la humedad en la medida que se alimentan del azúcar de la harina se reproducen dividiéndose en dos y en el proceso liberan gas carbónico (el mismo de las bebidas gaseosas) que queda atrapado al interior de la masa.

Ahora separamos la masa en bolas del tamaño de un puño y llevamos a refrigerador por al menos 48 horas, idealmente 72, para que el leudado continúe a un ritmo más pausado que permita dar mayor elasticidad al gluten.

Sacamos del refrigerador dos horas antes de estirar la masa para que esta recupere temperatura ambiente y flexibilidad.

La Pasatta

Para una sabrosa pasatta di pomodoro casera necesitamos:

• 1 kilo Tomate San Marsano
• 1/2 cda Pimentón en polvo o Paprika
• 1/2 cda Orégano seco
• 1/2 cda Albahaca seca
• 2 hojas de Laurel seco
• 1/2 cdita Azúcar
• 1 cda Sal
• 2 dientes de Ajo
• Aceite de oliva extra virgen

Comenzamos escalfando los tomates un par de minutos en agua hirviendo para remover sus cáscaras.

Los partimos en cuartos, removemos las venas, semillas y cuerpo acuoso, y los ponemos en cocción en una fuente amplia sin tapar.

Condimentamos con sal, un par de cdas de aceite de oliva extra virgen y el pimentón en polvo o Paprika; añadimos el azúcar para equilibrar acidez y junto a ello en una gasa estéril preparamos un bouquet garni con el orégano, albahaca, laurel y dientes de ajo previamente machacados.

Mantenemos en cocción por aproximadamente una hora hasta reducir por completo el líquido, luego pasamos la pasta resultante por un colador chino, rectificamos sabor, y si no vamos a usar inmediatamente conservamos en frascos de vidrio esterilizando y sellando en hervor.

Estirado de la masa

Para estirar la masa usaremos tan solo las manos ¿han visto a algún pizzaiolo usando uslero?

El objetivo es empujar las burbujas atrapadas en el centro de la masa hacia los costados, aplanando y estirando suavemente sin pulsar nunca los dos centímetros más próximos a los bordes. Una vez que la masa haya alcanzado el tamaño de un plato podemos colocar su centro sobre nuestro puño en alto previamente enharinado y hacerla girar suavemente para que la misma gravedad termine el estirado dejando un grosor de no más de 3 mm en el centro.

En caso de que nos resulte muy difícil podemos emplear algún uslero pequeño o una botella de vidrio pero siempre cuidando de no aplastar los bordes que deben verse abultados.

Antes de rellenar y llevar a horno daremos una mirada el vino con el que acompañaremos nuestra pizza.

El Maridaje

El vino a elegir para acompañar a una pizza depende de que ingredientes irán en ella.

En aquellas donde predominan los quesos blancos como el Mozzarella o de cabra, hojas frescas o vegetales lo recomendable es un Sauvignon Blanc ligero o algún espumante, en especial el Prosecco italiano, o un Chardonnay idealmente sin paso por barrica si se trata de mariscos.

Por el lado de los tintos el Pinot Noir es buena opción tratándose de anchoas, el Merlot marida muy bien champiñones y charcuteria, y si tenemos abundancia de quesos maduros como en la Quattro Formaggi un Cabernet Sauvignon joven resulta una excelente alternativa.

En el caso de la Marinara tenemos un plato liviano en boca donde predomina el tomate por lo que necesitamos un tinto de cuerpo ligero con mucha intensidad en sabor, que equipare la potencia del orégano y el ajo, y una muy buena opción en esa línea es un Syrah,

En nuestro caso elegimos Grand Vin Le Syrah de Villard Fine Wines con origen en el sector Tapihue de Casablanca. Este vino presenta un suave aroma y gusto a hierbas provenzales que generan un muy buen puente de sabor con el orégano, además fruta viva e intensas notas de charcutería que complementan a la perfección la pasatta y un cuerpo bien estructurado pero ligero que no apagará el peso y sabor de la Pizza: en tanto sus taninos, aunque gruesos, se equilibraran bien con el aceite liberado por la salsa en la cocción.

El Horneado

Para finalizar nuestra Marinara esparcimos un par de cucharadas sobre la masa, distribuimos un puñado de orégano fresco, dos o tres dientes de ajo machacados y cortados en mitades y algunas hojas de albahaca.

Los tradicionales hornos napolitanos funcionan a 480 °C y las pizzas se hornean por tan solo por un minuto y medio. La mayoría de los hornos caseros llegan cuando sumo a 220 °C por lo que lo pondremos a máxima potencia unos quince minutos antes, disponemos nuestra pizza sobre papel de horno previamente enmantequillado y enharinado, y llevamos a cocción por tres a cinco minutos.