Salmorejo, patrimonio cordobés

El Salmorejo es una de las más clásicas tapas andaluzas, recurrente durante el cálido verano español y símbolo cultural y gastronómico de la ciudad de Córdoba cuyo origen en parte se remonta a comienzos de la era cristiana aunque su principal ingrediente, el tomate, se incorpora hace sólo un par de siglos.

Las legionarios romanos solían tostar panes al fuego sobre los que refregaban dientes de ajos para luego untarlos en aceite o vinagre. Esta costumbre se mantuvo en la campiña hispana e itálica para siglos más tarde, con la llegada del tomate, dar forma a la Pantumaca catalana y la Broscheta toscana. Sin embargo cuando estos panes se encontraban demasiado endurecidos eran remojados algunas horas en un adobo en base a aceite de oliva, vinagre, sal y ajo machacado para luego ser majados en mortero hasta formar una suerte de salsa. Esta preparación se preservó en las costumbres campesinas del sur de España donde se le dio el nombre de Mazamorra y el adobo usado para ablandar el pan, al que los romanos llamaban Sal-moretum, derivó en la palabra Salmuera.

Durante el medievo esta misma Salmuera comienza a ser utilizada para adobar conejo, carne muy utilizada en Andalucía, Valencia y Extremadura, y la expresión «Salmuera para Conejo» al ser transmitida en forma oral de generación en generación y de lugar en lugar se fue abreviando y deformando hasta derivar en «Salmorejo», algo habitual en la usanza andaluza donde también podemos mencionar la salsa de «Ajo y Oliva» que terminó abreviada en Alioli.

Recién en 1737 encontramos la primera definición formal del Salmorejo dentro del Diccionario de las Autoridades (antigua versión de la actual RAE) donde se le describe precisamente como un adobo para la preparación de conejo.

Finalmente durante el siglo XVIII el tomate, a esas alturas ya masificado en España y sobre todo en Andalucía, se suma a la receta en la ciudad de Córdoba con lo que la preparación deja de ser considerada un adobo y se transforma en una suerte de sopa fría, pariente del Gazpacho, recurrente en los meses de verano y en una de las tapeos más populares en el sur de la península ibérica.

Aunque el Salmorejo no cuenta con una Denominación de Origen Protegida similar al de la Paella Valenciana, lo que en rigor permite usar su nombre independiente al origen de sus ingredientes, la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés se dedica a la preservación y promoción de su receta tradicional recomendando el uso de tomate del Guadalquivir, ajo de Montalbán, pan de telera cordobesa (parecido al baguette) y vinagre de Jerez. Los primeros pueden ser reemplazados sin problemas por productos locales de buena calidad sin embargo el vinagre referido es indispensable para lograr el tradicional sabor de la preparación.

  • 1 kg Tomate maduro (idealmente Pera)
  • 200 gr Pan blanco
  • 50 cc Aceite de Oliva Extra Virgen
  • 1 diente de Ajo
  • 1 cda Vinagre de Jerez
  • Sal a gusto

Cortamos los tomates en cubos medianos, los disponemos en el vaso de la licuadora y procesamos hasta reducir a salsa la que pasamos en su totalidad por un colador de malla para retirar semillas y pieles.

Posteriormente devolvemos la salsa de tomate a la licuadora, agregamos el pan desmenuzado y dejamos remojar por algunos minutos. Si es pan de molde debemos quitar sus bordes. Procesamos hasta reducir nuevamente a salsa añadiendo el diente de ajo, una cdta de sal, el aceite de oliva y el vinagre de Jerez.

Pasamos el salmorejo a una fuente, verificamos que su textura sea sedosa, de ser necesario rectificamos sal o cantidad de aceite. Servimos inmediatamente o llevamos a refrigerador si nos gusta más frío.

Lo habitual es servir el Salmorejo con un topping en base a birutas de jamón serrano y trozos de huevo cocido, dejar caer un chorro adicional de oliva y acompañarlo de aceitunas sevillanas.

Maridaje

Tio Pepe Fino en Rama, Jerez de la Frontera, González Byass

El Salmorejo es un plato fresco y muy ligero que se acompaña muy bien de vinos blancos o rosados de similares características, sin embargo su maridaje más tradicional lo encontramos en un Fino de la denominación Montilla Moriles, nombre dado a los vinos fortificados producidos en la provincia de Córdoba.

Estos vinos se someten a crianza biológica bajo velo de flor en sistema de soleras de forma similar al Sherry de Jerez y aquellos de tipo Fino presentan un perfil seco intenso en aromas, levemente amargo en paladar y de baja graduación alcohólica para su estilo (14 o 15 GA).

Lamentablemente los Montilla Moriles resultan muy difíciles de encontrar fuera de España pero podemos reemplazarlo sin problemas por algún Jerez de similares características.

En nuestro caso hemos optado por el Tío Pepe Fino en Rama de González Byass, producido en base a uva Palomino Fino criada igualmente en solera bajo velo de flor y envasado sin filtrar ni clarificar (en Rama).

Jerez dorado pálido levemente turbio, con aromas de almendra, oliva sevillana, piel de cítricos, masa madre y pan fresco, mientras que su boca se muestra seca, oleosa, con notas de oliva y delicado amargor que marca un magnífico contrapunto con el dulzor del plato.

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