Wine & BBQ

En la costumbre hispano parlante la «Barbacoa» se suele usar como sinónimo de cualquier tipo de asado, sin embargo la auténtica BBQ estadounidense difiere bastante de la tradicional parrilla sudamericana, primero porque la cocción no se realiza directamente sobre las brasas sino en un horno ahumador o «pit» a baja temperatura y durante largas horas, luego en lugar de tan sólo el uso de sal gruesa se emplea un adobo seco o «rub» en base a especias y condimentos, y finalmente porque las complejas salsas utilizadas no cumplen el mero el rol de guarnición, como nuestros chimichurris o pebres, sino que forman parte integral del proceso de cocción humectando y saborizando los cortes de carne dando como resultado texturas sedosas pero que inundan el paladar con una mezcla de sabores dulce, salada, ácido, ahumado, picante y graso lo que impone un maridaje con vinos igualmente intensos, complejos y de presencia en boca.

Aunque en la actualidad se privilegian vinos frescos, ligeros y de mínima intervención para maridar adecuadamente una BBQ debemos girar en la dirección contrario y recurrir al catálogo más clásico de tintos voluminosos, de alta concentración y fortalecidos por la crianza en roble que además aportará las notas tostadas que establecer{en un muy buen puente de sabor con el ahumado.

Brisket

Clásico de la BBQ texana hecho en base al mismo corte que conocemos como Tapapecho cubierto por un rub tan sólo de sal gruesa y pimienta negra molida para luego ser ahumado durante al menos doce horas hidratándose de tanto en tanto con vinagre de manzana.

El resultado es una carne particularmente jugosa gracias a su grasa superficial y alto contenido de colágeno en la que priman los sabores aportados por pimienta y ahumado por lo que en su maridaje se requiere un tinto de intenso sabor y taninos firmes idealmente criado en barricas de roble americano tostado como suele ser el caso de los Zinfandel californianos entre los que podemos recomendar Rous Vineyard Ancient Vines Zinfandel de Ironstone Vineyards.

Pork Ribs a Whole Pork

Al esta del Misisipi las grandes praderas dan gradual paso a las serranías previas a los montes Apalaches, terreno poco amigable para los vacunos por lo que el cerdo es el indiscutido rey de la BBQ y cuanto más cerca de la costa este más grandes las porciones del mismo.

En Memphis y St. Louis la estrella es la costilla de cerdo, desmenuzada en la primera y entera en la segunda, en tanto al oeste de Carolina del Norte se privilegia el uso de la paleta entera mientras en la costa del mismo estado y en la vecina Carolina del Sur se prepara el cerdo entero durante un largo ahumado para luego ser desmenuzado o troceado.

Cada lugar cuenta con su propio rub y salsas pero en la mayoría de los casos encontraremos presencia de sal, azúcar, cayena, paprika, ajo, cebolla seca, pimientas y mostaza, por lo que este intenso especiado nos obiga en su maridaje a recurrir a vinos de condiciones similares.

Excelente opción resultan los ensamblajes que amplían el rango de sabores y aromas al combinar distintas variedades de uva. En este sentido resulta ideal la presencia en el coupage de Carmenere, que aportará especiado y notas de pimiento asado, y de Syrah, que entregará pimienta negra y dejos de charcutería, tal como lo podemos encontrar en los Blend de Viña Flaherty.

Alabama Chicken BBQ

El estado de Alabama es famoso por sus BBQ en base a pollo o pavo que tras ser cortados en cuartos se condimentan con abundante sal y pimienta negra para ser llevados al smoke pit. Una vez ahumados y asados se sumergen en la clásica Alabama White BBQ Sauce, una suerte de mayonesa aligerada con abundantes vinagre de manzana a la que se agrega rábano picante.

En los sabores de esta barbacoa de ave predominan humo, pimienta y la acidez aportada por la salsa por lo que la recomendación para su maridaje es un vino con dejo ahumado, especiado, de alta acidez pero no demasiado voluminoso en cuerpo.

El Syrah procedentes de valles de clima frío en el Nuevo Mundo resultan muy buena alternativa al ser menos intenso que sus pares del Ródano y no tan grueso como los oriundos de valles cálidos como Barossa, pero conservando su fruta, acidez, taninos y pimienta.

Inocent Bystander Syrah, oriundo de Yarra Valley al sur de Australia, y Stary Night Syrah, procedente de la zona más fría del valle del Maipo en Chile, son dos ejemplares para tener en cuenta para este maridaje.

Smoke Burger

Si hablamos de gustos estadounidenses la burger no puede estar ausente y un clásico de los BBQ Stop es la Whisky Onio Jam Burger que se caracteriza por hamburguesas de grueso calibre y una enjundiosa salsa en base a cebolla caramelizada en grasa de tocino y whisky que junto a la carne se termina en ahumador.

La presencia de tomate, lechuga y pepinillos, así como el dulzor de carne y salsa hacen recomendable en su maridaje un vino de perfil marcadamente frutal y madera moderada,siendo ideal para estos fines los Malbec de perfil presco y ligero como aquellos producidos por Matías Riccitelli en Mendoza o el costero Polkura Malbec a este lado de la cordillera.

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