Nicoise – «Salade» de la Côte d’Azur

«Nicoise» es el gentilicio de Nice, hermoso balneario de la costa azul francesa a medio camino entre Cannes y Montecarlo. Su nombre para hispano parlantes es Niza, cuyo gentilicio femenino según la real academia de la lengua es «Nizarda», por lo que este plato puede ser referido tanto como Salade Nicoise en su idioma original o Ensalada Nizarda en el nuestro pero en ningún caso como Ensalada «Nicena», término en rigor inexistente, como se menciona en algunos sitios.

Hechas las aclaraciones lingüísticas el plato se origina en las frescas ensaladas veraniegas de la costa provenzal hechas en base a hojas verdes, tomates y aceitunas a las que recién a mediados del siglo XX se les agregan porotos verdes y patatas cocidas para tomar su forma actual.

El concepto de una Salade Nicoise aparece por primera vez en 1880 en el menú de algunos restaurantes de Montpellier. Es probable que se haya optado por este nombre para diferenciarlo del término provenzal, más asociado a hierbas y condimentos, y la preparación contenía vegetales frescos de temporada y pescado aderezados con una vinagreta de mostaza.

La masificación del uso de las conservas, sobre todo después de la Primera Guerra Mundial, hizo bastante habitual su preparación en el interior de la Provenza donde comienza a tomar su forma actual incorporando lomos enlatados de atún y anchoas, además de productos propios de granja como judías verdes y huevos cocidos.

Finalmente se le atribuye al coreógrafo y bailarín ruso George Balanchine, quien entre 1944 y 1946 formó parte del ballet de Montecarlo, la incorporación de las patatas cocidas a la usanza de las ensaladas eslavas. Aparentemente es esta la versión aprendida durante su estadía en Francia por la cocinera estadounidense Julia Child quien durante la década del ’60 la da conocer en su programa de televisión The French Chef masificándola en norteamérica y de obligando de alguna manera a los restautantes galos orientados al turismo a prepararla de esta forma hasta convertirse en el actual estandar de la Nicoise.

La adición de las patatas permite que esta «ensalada» reúna vegetales, proteínas y carbohidratos convirtiéndose en una preparación que no se limita a acompañar otros platos y al contrario puede perfectamente ocupa el lugar de principal.

  • 1 docena Tomates cherry en mitades
  • 1 Cebolla morada pequeña o Chalota en julianas
  • 4 Rabanisto en láminas
  • 2 Huevos
  • 1 lata de Atún en conserva
  • 6 Anchoas
  • 1 docena Aceitunas negras deshuesadas
  • 1 taza Poroto verde fino
  • 4 Patatas medianas
  • 1 cda Alcaparras
  • 1 Lechuga
  • 4 cdas Aceite de Oliva
  • 2 cdas Vinagre
  • 1 cda Mostaza Dijon
  • Sal y Pimienta fresca a gusto

Pelamos las patatas, cortamos en cuadros grandes y llevamos a hervor por 20 minutos. A la vez disponemos los porotos verdes en una cazuela, cubrimos con agua fría y llevamos a fuego medio hasta alcanzar hervor mientras ponemos los huevos en un caso con agua hirviendo y cocemos por ocho minutos. Una vez listos patatas, porotos verdes y huevos retiramos, estilamos y dejamos enfriar.

Para el aderezo emulsionamos la mostaza Dijón con el aceite de oliva y luego mezclamos con el vinagre. Reservamos.

En un bol disponemos las patatas y porotos verdes una vez fríos, además de los tomates, cebolla, rabanitos, aceitunas y alcaparras, agregamos la mitad del aderezo y mezclamos bien. Traspasamos a una ensaladera agregando las hojas de lechuga picada, salpimentamos, añadimos las anchoas, lomos de atún desmenuzados y los huevos cortados en mitades o cuartos. Bañamos con el resto del aderezo y servimos.

Maridaje

El Maridaje de ensaladas suele parecer sencillo pues en general estos platos comulgan bien con toda clase de blancos, sin embargo los ácidos presentes en espárragos, alcachofas y vinagre pueden opacar la acidez del vino y hacer que se perciba con un gusto metálico e incluso amargo. La solución a ello son blancos de marcada acidez e idealmente fortalecidos en barrica.

Premiere Rosé, Coteaux d’Aix en Provence, Chateau Pigoudet

Por contraparte la presencia de lechuga, como en este caso, ayuda a limpiar el paladar de los ácidos vegetales y el exceso de vinagre haciendo mucho más fácil encontrar el vino indicado.

En el caso particular de la Nicoise el huevo y las patatas aumentan su peso en boca por lo que requiere vinos con mayor «presencia» como pueden ser algún rosado que además acompaña muy bien al atún, las anchoas y el duave dulzor del tomate, además de ser uno de los vinos preferidos en la Provenza lo que nos permite acercarnos a un maridaje por origen.

En base a esto último hemos optado por Premiere Rosé de Chateau Pigoudet. Vino rosado en base a un blend de garnacha, cinsault, syrah y cabernet sauvignon procedente de los suelos arcillosos y minerales de la apelación Coteaux d’Aix en Provence.

Rosado palido, levemente anaranjado y de traza blanquecina en cuya nariz encontramos fresa, crema de frambuesa, manzana roja y piel de pomelo. En tanto su boca es fresca, seca y ligera, de acidez media+ y final con suave sabor de fruta roja y cítricos maduros.

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