Salmón en Papellote

El Papellote, en términos gastronómicos, es una técnica muy popular en Francia desde hace doscientos años consistente en la cocción de pescado, ave o vegetales al interior de un bolsón de papel para que de esta forma se mantenga la humedad de la materia prima por lo que podríamos considerar un ancestro del sous vide.

La palabra papellote significa literalmente «trozo de papel pequeño» y deriva del francés papillón (mariposa) pues tras la introducción del papel en Europa este en una primera instancia sólo se usó para confeccionar adornos y guirnaldas donde suertes de origamis con forma de mariposa era los más habituales.

Hacia el siglo XV los papellotes hacían referencia a lentejuelas de papel pintadas de colores con los que se adornaban los trajes durante las fiestas; luego en el siglo XVII el término era usado para trozos de papel en los que, tras ser calentados en algún horno, se enrollaban mechones de cabello con el fin de rizarlos: y recién durante el siglo XVII adquiere su actual significado.

Cabe señalar que desde la llegada del papel de manos de los árabes a mediados del medievo este jugó un rol en la gastronomía pues se usaba como suerte de termómetro para medir la temperatura de los hornos dado que alcanza la combustión espontánea a los 233 C°; de esta forma si el papel se inflamaba el calor era demasiado alto, en tanto si este tan sólo se chamuscaba la temperatura resultaba óptima para cualquier cocción, por lo mismo es muy probable que algún desconocido cocinero galo haya envuelto en papel vegetales y pescado para luego introducirlos al horno y al retirarlos notar que se encontraban en un punto perfecto de cocción pero conservando todos sus jugos por lo que la técnica no tardó en popularizarse.

En la actualidad el papel de hornear o «mantequilla» también es conocido como papel sulfurizado, pues es sometido a un baño de ácido sulfúrico que permite una mayor resistencia a la temperatura aunque aun así esta no debería superar los 220 C°.

  • 1 filete de Salmón sin su piel
  • 1 puñado hojas de Espinaca
  • 1 Cebolla morada o Chalota en julianas
  • 6 Tomates cherry en mitades
  • 1 cda Mantequilla
  • 2 cdas Vino blanco seco
  • 1 Limón en rodajas
  • Sal y Pimienta fresca a gusto
  • Papel de hornear

Para esta sencilla preparación basta con que dispongamos de un trozo de papel de hornear del tamaño suficiente para cubrir el filete de salmón y en el centro de unas de sus mitades disponemos las hojas de espinaca, cebolla y tomatines, salpimentamos y añadimos media cucharada de mantequilla, luego sobre estos ingredientes acomodamos el salmón, volvemos a salpimentar, cubrimos con rodajas de limón, bañamos con el vino, añadimos la mantequilla restante y cerramos el papel enrollando firmemente los bordes hasta que el bolsón quede tan compacto como sea posible.

Llevamos a horno precalentado a 180 C° por siete a diez minutos y una vez que el bolsón de papel se infle por los vapores de la cocción retiramos, dejamos reposar unos minutos y servimos en el mismo papellote o traspasamos a algún plato preocupándonos de recuperar los jugos del pescado y vegetales.

Maridaje

Les Vgine des Sablons Chenin Blanc, Vouvray, Focuher Lebrun

El maridaje de nuestro plato es muy similar a la de cualquier preparación de salmón horneado o al vapor siendo su mejor complemento algún blanco de cuerpo untuoso y buena acidez. Si además consideramos que Francia es el principal consumidor de este pescado a nivel mundial en sus variedades blancas encontraremos el complemento perfecto para la receta pudiendo optar por un clásico Chardonnay, un Sauvignon Blanc fortalecido en barrica al estilo de Burdeos o el muy elegante Chenin Blanc que hoy ha sido nuestra elegido.

Esta variedad es la más representativa de la cuenca media del río Loira y sus más reconocidos exponentes los encontramos en las villas de Vouvray y Montlouis-sur-Loire algunos kilómetros al este de Tours como es el caso de nuestro vino: Les Vigne des Sablons producido por Foucher Lebrun.

Amarillo pajizo de brillos dorados, en su nariz encontramos manzana roja, pera madura, durazno fresco y en su almíbar, pimienta blanca y jazmín, mientras su boca es untuosa, de suave dulzor equilibrado en acidez media+, finalizando con notas cítricas y minerales que en su conjunto comulgan a la perfección con la sedosa textura del salmón en papellote, además de emulsionar sus aceites y resaltar sus sabores, en especial si le agregamos alguna nota de picante o hemos sido generosos con la pimienta.

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