Köttbullar – Albóndigas suecas

La esperada llegada de IKEA a Sudamérica, comenzando por Santiago de Chile para luego extenderse a Perú y Colombia no sólo es una buena ocasión para encontrar artículos para el hogar sino también implica conocer más de cerca el Köttbullar, las famosas albóndigas suecas que se sirven en el restaurant, a la práctica un casino, de la cadena en todo el mundo.

Cabe señalar que si bien el Köttbullar es una receta de largo arraigo en la tradición sueca no es el plato más representativo de su cocina y en ningún caso juega un rol comparable al del Ceviche en Perú, la Moqueca en Brasil o el Pastel de Choclo en Chile, más bien podríamos asimilarlo con el «pollo dorado con papas», un plato sabroso, sencillo de preparar, habitual en las mesas, de bajo costo en los restaurantes y fácil de conseguir a la hora de llevarlo a casa. Sin duda los ejecutivas de IKEA optaron por masificar esta preparación por sobre otras dado que el agrio sabor del Sill (pescado encurtido) o el fuerte olor del Surströmming (arenque fermentado), dos de los platos más característicos de la cocina nórdica, difícilmente sería aceptado fuera de sus fronteras.

Sin embargo la aparente sencillez de estas albóndigas doradas en mantequilla no implica que posean una interesante historia a cuestas.

A principios del siglo XVIII el rey Carlos XII tras ser derrotado por el ejército ruso en la batalla de Poltava, actual territorio ucraniano, se refugia por cinco años bajo la protección del sultán Ahmed III en la ciudad moldava de Tiguina, región que a esa fecha contaba con más de trescientos años de dominio otomano por lo que la cocina turco-árabe dominaba la gastronomía de la población eslava local y dentro de estos platos se encontraba una variante cocida del Kubbe turco muy similar a las actuales albóndigas.

Carlos XII ordenó a sus cocineros tomar nota de la preparación y llevarla de regreso a Suecia donde se convirtió en un plato muy habitual dentro de la corte y la nobleza para luego traspasarse a sus vasallos y por último al pueblo llano, aunque el plato alcanzará una condición «popular» recién en la segunda mitad del siglo XIX luego que la masificación de la cocina de leña y la maquina de moler carne hicieran mucho más sencillo llevarla a cabo.

En el sur de Suecia el Köttbuller se suele preparar con una mezcla de carnes 50% vacuno y 50% cerdo, sin embargo conforme avanzamos hacia el norte del país la proporción de puerco va disminuyendo hasta desaparecer por completo en Laponia. Además de la proteína elegida y el universal huevo añadido estas albóndigas nórdicas tienen la particularidad de incluir pan rallado remojado en leche que resulta clave en su textura y sabor.

Finalizando la historia Ingvar Kamprad inaugura en 1959 el primer restaurant dentro de sus tiendas buscando que los clientes permanezcan más tiempo en el local y establece al sencillo Köttbullar como el plato insigne de una franquicia que en la actualidad lleva la receta a más de 650 millones de personas anualmente.

Las albóndigas suecas tradicionalmente se acompañan de un muy cremoso puré de patatas, pepinos frescos o encurtidos y arándanos rojos (creamberrie). Como este último es un fruto exclusivo del hemisferio norte al sur del Ecuador podemos encontrarlo tan sólo deshidratado o en mermeladas lo que nos permitiría mantener su dulzor pero no la preciada acidez indispensable para el equilibrio del plato por lo que en nuestro caso lo sustituiremos por arándano negro (blackberrie).

  • 350 gr Carne molida de Vacuno
  • 150 gr Carne molida de Cerdo
  • 1/2 taza Pan rallado
  • 1/2 taza Leche
  • 1 Huevo
  • 1 Cebolla pequeña en mirepoix
  • 1 puñado Eneldo fresco picado (opcional)
  • 1 puñado de Arándanos
  • 1 taza Caldo de Carne
  • Mantequilla
  • Sal y Pimienta a gusto

En una sartén sofreímos en mantequilla la cebolla finamente picada. Remojamos el pan rallado en la leche por algunos minutos, añadimos el huevo, batimos para mezclar, incorporamos la cebolla sofrita y el eneldo, salpimentamos y agregamos ambas carnes. Con ayuda de las manos mezclamos y compactamos para luego formar bollos redondos del tamaño de una nuez. Reservamos.

En la misma sartén donde sofreímos la cebolla disponemos una pizca de aceite y sobre este un par de cucharadas de mantequilla. Una vez esta se derrita y empiece a chirrear doramos las kötbullar un par de minutos por todas sus caras, luego tenemos la opción de tapar y cocinar por diez minutos a fuego bajo o terminar la cocción por el mismo tiempo en horno precalentado a 180°C.

Regresamos a la sartén para saltear brevemente los arándanos, luego molemos con ayuda de un machacador de patatas, añadimos el caldo de carne para desglasar y dejamos reducir a fuego bajo por algunos minutos. Retiramos y pasamos por colador.

Servimos las Köttbullar acompañadas de puré de patatas, arándanos frescos, pepino cortado en redondeles y bañamos con el caldo de carne y berries.

Maridaje

El maridaje sueco tradicional de sus albóndigas es una cerveza negra o Stout, pero ello no impide que podamos acompañar la receta de algún vino de nuestra predilección.

Cordillera VIGNO Carignan, Maule, Miguel Torres

Podemos optar por blancos para aportar frescor siendo lo ideal un Riesling half-trocken (semi seco) cuya acidez ayudará a remover las grasas y su suave dulzor equilibrará el de los arándanos.

En materia de tintos necesitamos que este contenga una buena carga frutal, acidez y carga tánica moderada. La variedad en particular la debemos definir buscando establecer un puente de sabor con los arándanos utilizados, de esta forma en presencia de frutos rojos buenas opciones serían una Garnacha, Tempranillo o mezcla de ambos, como suele ocurrir en los vinos de La Rioja; en cambio si contamos con arándano negro resultará mejor un Merlot de Nuevo Mundo o algún Carignan.

Para la ocasión hemos optado por Cordillera VIGNO Carignan, oriundo del valle del Maule y producido por Miguel Torres, ala chilena de la tradicional bodega española Familia Torres.

Vino de marcada elegancia, profundo color rubí, aromas propios del secano maulino como son arándano, violeta, guinda junto a notas de chocolate, tierra húmeda y matorral, que luego dan paso a una boca frutal, voluminosa y de acidez punzante que finaliza en jugo de granada, licorice y hierbas.

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