La Masa Madre se instala con fuerza en nuestro país hace poco menos de una década casi junto con las hamburguesas de autor, la kombucha, el pastrami y la devoción por los encurtidos propias de la cultura «hipster». Sin embargo, a pesar de su aceptación, en general no ha dejado de ser un producto «de nicho» que ha tenido como su principal feudo los ejes gastronómicos de Nuñoa, Barrio Italia y Bilbao y es por esta misma razón que la apertura en 2019 de un segundo local de La Popular Pizza y Pan dentro de un enorme galpón en José Manuel Infante con Fabres no es sólo la consagración del proyecto personal del panadero trasandino Tadeo Castelvero sino sobre todo es la democratización de la masa madre, ya no restringida tan sólo a los parroquianos de la calle El Bosque sino que abierta a quien quiera disfrutar de su sabor. Por lo mismo y sin lugar a dudas La Popular ya no es sólo una panadería o pizzería sino es, en todo rigor, una «Picada» para los amantes de las buenas masas.

Las levaduras industriales comienzan a utilizarse recién a fines del siglo XIX por lo que en sus inicios la auténtica y original pizza napolitana contaba con la masa madre como uno de sus ingredientes primordiales, si tiene alguna duda dele una mirada al capítulo de Chef’s Table Pizza dedicado al famoso pizzaiolo italiano Franco Pepe y vea como trabaja su harina. Esta pureza original que redunda en una masa delgada, ligera y de borde crujiente, alejada tanto del exceso de miga propio del fast food y como del abuso de crocancia de algunos iluminados, es la perfecta carta de presentación de Castelvero complementada con una sencilla y muy clásica oferta similar a la que podríamos encontrar en cualquier lugar de la Campania itálica: Marinara (tomate, ajo y orégano por $ 6.900.-) y Margarita (tomate, mozzarella y albahaca por $ 8.900.-) con la opción de agregar por un valor adicional jamón, salame ahumado, pesto, ricota, champiñones o aceitunas para aquellos que no llevan el purismo a niveles extremos.

En el caso que 27 centímetros de sabor le parezcan demasiado o dese probar más de una variedad existe la opción de la pizza al corte en porciones cuadradas al estilo «Romana» y tal como ocurre en los puestos de la capital italiana aquí hay una mayor libertad creativa como la «tocino, mozza, cebolla y miel» o «verduras, hummus y tomate», ideal para veganos (ambas $ 3.350 c/porción).

Pero no olvidemos que La Popular es esencialmente una panadería por lo que si la visita a la hora del desayuno o el brunch no deje de probar su exquisito prensado de pastrami en hogaza de masa madre acompañado de queso mozzarella y mostaza en grano ($ 8.200.-) o el muy recomendable croissant de de salmón, queso crema y mix de verdes ($ 7.700.-) sin dejar por supuesto de aprovechar la ocasión de llevar a casa alguno de sus panes de centeno, sésamo, integral o el insuperable siete semillas.

En materia de bebestibles su carta entraga la opción del sabor artesanal de los schop Tamango o la muy interesante BJ ginger beer, en lo que respecta a burbujas es posible degustar las frescas sidras de manzana de Quebrada del Chucao o tratándose ya de vinos tradicionales cualquiera de los miembros de la familia Adobe de Emiliana.

Un Syrah resulta perfecto para acompañar sabor intenso de la pizza marinara, mientras las burbujas de una Sidra Brut equilibran la calidez de la mozzarella en la margarita y un Schop Pale Ale comulgará de mil maravillas con la pizza al corte que contiene tocino, cebolla y miel.