Tártaro – Medio mundo a la mesa

Seguramente hemos escuchado o leído que el Steak Tartar, o Tártaro, hereda su nombre de las tribus nómadas que habitaron las estepas del Cáucaso pero lo cierto es que su acta de bautismo es mucho más reciente y menos exótica, siendo el célebre chef francés Auguste Escofier quien lo nombra de esta forma por el simple hecho de contener salsa tártara, no obstante en el ADN de la receta encontramos trazas de un centenario viaje por Asia, Europa e incluso América.

Durante el siglo XIII las hordas mongolas convulsionaron el mundo desde Siberia a la península Arábica y desde el mar de China a las murallas de Viena, pero tras la muerte de Gengis Khan y su hijo Ogodai el imperio se fragmentó en una infinidad de khanatos siendo el de Crimea en la costa norte del Mar Negro el que sobrevivió por mayor tiempo.

La dieta de campaña de los mongoles se basaba en el Si’usun, tiras de carne seca muy similares al Charqui andino, que al momento de consumir humedecían en leche de yegua fermentada. Estas preparaciones paulatinamente se hicieron parte de las costumbres de sus vasallos eslavos de los actuales territorios de Ucrania y el sur de Rusia.

En el siglo XV el Khanato de Crimea pasa a formar parte del Imperio Otomano y la población eslava, acostumbrada a los sabores de carnes sin cocción y salsas agrias incorporan a su dieta el Kubbe turco, una variante de la Albóndiga árabe que cosiste en bolas de carne cruda picada y trigo burgul condimentada en abundantes especias que se suelen untar en yogur.

Avanzada la Edad Moderna la ciudad alemana de Hamburgo se alza como el principal puerto y terminal pesquero del Báltico atrayendo inmigrantes de toda Europa oriental, entre estos buena parte de población eslava rusoparlante que lleva consigo sus costumbre y recetas, sin embargo la ausencia de trigo burgul y escasez de especias obliga a reemplazarlas por cebolla roja picada transformando al Kubbe en una primera forma de Crudo.

Los germanos adoptan la receta pero en lugar de formar bolas expanden la carne cruda picada sobre un hogaza de pan dando origen al Mettbrötchen o Filete Alemán y la acompañan de Remoulade, una salsa en base a mayonesa y mostaza originaria de Alsacia a la que los escandinavos añadieron pepinillos, alcaparras y anchoas picadas y que luego será rebautizada en Francia como salsa tártara.

Durante el siglo XIX se produce una masiva migración desde el norte de Alemania a la costa este de los Estados Unidos que se concentra pricipálmente en Charleston y Nueva York. En esta última el Mettbrötchen gana notoria popularidad dentro de los más reputados restaurantes de Manhattan donde es rebautizado como Filete de Hamburgo o Hamburguer Steak.

En este punto y como derivada de la historia del tártaro dado que los restaurantes populares no poseían las condiciones para preservar correctamente carnes crudas el Hamburguer Steak comienza a ser cocinado dando origen a la Burger que luego en las ferias tomará la forma del famoso sándwich americano.

El fuerte intercambio comercial entre Estados Unidos y Francia lleva a que a principios del siglo XX algunos chef parisinos incorporan a la carta de sus restaurantes la receta «neoyorquina» nuevamente rebautizada bajo el nombre de Beefsteak a l’Américain. En aquellos años también estaba de moda en París la exótica cocina polinésica teniendo a la Salade Tahitienne por emblema, una suerte de Ceviche en base a atún crudo cortado en cubos y marinado en leche de coco, vegetales, frutas y cítricos, lo que llevó a que los cocineros galos dieran un tratamiento conceptualmente similar al crudo protagonista de nuestra historia mezclándolo con salsa tártara. Recién en este punto la preparación adquiere su forma actual.

Posteriormente el famoso Auguste Escofier decide preparar la receta directamente frente a sus comensales disponiendo en un amplio platillo todos los ingredientes, en el centro se depositaba delicadamente una yema de huevo que tras ser batida se emulsionaba con aceite, posteriormente poco a poco se ampliaba el giro de la batida para ir incorporando la mostaza, pepinillos, chalotas, alcaparras, anchoas y una vez finalizada la salsa se unía la carne picada a la mezcla. Esta preparación en vivo y en directo de la salsa tártaro llevó a que Escofier le diera el nombre de Steak Tartar para diferenciarlo de la tradicional preparación y emplatado del Filete a la Americana.

La preparación del tártaro al estilo de Escofier goza aún de popularidad en los restaurantes franceses de los casinos de Las Vegas, sin embargo por un asunto práctico desde hace ya algunas décadas de derivó en el para nosotros tradicional emplatado en timbal coronado con una yema de huevo para que el comensal tenga la ocasión de terminar la mezcla de la receta.

Entonces en resumen el Tártaro que hoy conocemos es el emplatado actual de la variante hecha por Auguste Escofier del Beefsteak a l’Américaine, que a su vez es la versión parisina. influenciada por la Salade Tahitienne polinésica, del Hamburguer Steak americano, que es como se dio a conocer entre los neoyorquinos el Meetbrötchen alemán, que por su parte es la variante alemana del Crudo eslavo reversión del Kubbe turco adoptado como evolución del Si’usun mongol.

La clave de un buen Tártaro está en el uso de carne obviamente fresca pero también perfectamente magra. El Filete es una de las mejores opciones pero también podemos utilizar Posta, Asiento o Punta Paleta removiendo previamente telas grasas y tendones.

  • 2 tazas Carne magra picada en cubos (Filete, Asiento o Posta)
  • 1/2 taza Cebolla morada o Chalotas en mirepoix
  • 1/2 taza Pepinillos encurtidos picados
  • 1/2 taza Alcaparras picadas
  • 2 Yemas de Huevo (opcionalmente curadas en soja)
  • 1 puñado Perejil fresco picado
  • 1 puñado Ciboulette fresco picado
  • 1/2 docena de Anchoas picadas
  • 1/2 taza Aceite de Oliva
  • Salsa Worcestershire y Salsa Tabasco (opcional)
  • Sal y Pimienta fresca a gusto

En primera instancia cortamos la carne en cubos pequeños, salpimentamos a gusto y reservamos.

Si deseamos curar la yema debemos depositarla cuidadosamente en una taza o pocillo con salsa de soja, con una cuchara bañamos su superficie y la dejamos allí por al menos una hora . Al momento de utilizar enjuagamos con agua, teniendo sumo cuidado de no romperla y dejamos estilar.

En un bol mezclamos la mostaza con el aceite de oliva hasta emulsificar. añadimos un par de gotas de salsa worcestershire y un par de salsa tabasco si deseamos algún picor. Añadimos las cebollas, alcaparras, pepinillos y perejil; finalmente incorporamos la carne picada, mezclamos bien, corregimos la sal, emplatamos con la ayuda de un timbal, coronamos con una yema de huevo, espolvoreamos ciboulette finamente picado y servimos acompañado de tostadas.

Maridaje

El Tártaro de carne es un plato bastante versátil pues puede ser bien acompañado tanto de espumosos y blancos como de rosados y tintos, dependiendo de los matices dados a la receta y los sabores que busquemos resaltar.

Terrunyo Cabernet Sauvignon, Pirque, Viña Concha y Toro

Los vinos espumosos, idealmente elaborados mediante método tradicional, ampliaran la explosión de sabores en boca mientras blancos ligeros como Sauvignon Blanc o Albariño potenciaran la acidez en especial si hemos optado por disminuir la proporción de mostaza y encurtidos,

Por su parte los Rosados son ideales para aportar mayor dulzor en caso de que a nuestra receta le hallamos dados un perfil más ácido y por último tintos frutales resultan óptimos para equiparar peso en boca en caso de haber optado por un picado más grueso de la carne.

En nuestro caso hemos tomado este último camino optando por una añada joven de Terrunyo Cabernet Sauvignon procedente del viñedo Pirque Viejo, en el curso alto del río Maipo, de Concha y Toro.

Vino de hermoso tono rubí con aromas a guinda, arándano, ciruela y cassis seguidos de pimienta negra y mentol, descriptores que tras repetirse en boca complementan muy bien nuestra receta.

El sabor frutal potencia el dulzor de la carne a la vez que su alta acidez equilibra la de los encurtidos. Las notas de pimienta en sus taninos comulga a la perfección con el condimentado de la salsa mientras el fresco mentol marca un interesante contrapunto.

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