El Cebiche es sin duda el principal emblema de la cocina peruana y el auge de esta gastronomía hace posible encontrarlo prácticamente en cualquier gran ciudad a lo largo de todo el orbe. Sin embargo más de un siglo antes de que la sazón incaica adquiriera su justo reconocimiento a nivel mundial, marineros y navegantes expandieron la receta por todo el Pacífico americano, por lo que esta preparación en base a pescado macerado en cítricos cuenta, adaptada a los gustos e ingredientes locales, cuenta con una extensa tradición desde las cálidas costas de Baja California a las puertas mismas de la Patagonia.

En México el cebiche incorporó los ingredientes del tradicional guacamole, por lo que los cubos de pescado se acompañan de palta, tomate y jalapeño además de ser macerados en jugo de naranjas agrias y usualmente se sirve, era que no, sobre una tortilla de maíz.

En las costas de Ecuador se utilizan los enormes camarones que han dado fama al país y el caldo obtenido de sus cabezas, una vez enfriado, se incorpora a la leche de tigre. Esta versión del cebiche también es popular en Colombia con la diferencia de ser finalmente bañado en un clásico y rosado bisque de langostinos, pimientos y tomate.

La receta arriba a Chile durante el siglo XIX traída por los contingentes militares que en reiteradas ocasiones establecieron base en el Callao. En aquellos años el cebiche peruano se sometía a una larga maceración, incluso de varias horas, buscando «cocer» el pescado y recién a mediados del siglo XX la influencia de la migración japonesa, acostumbrado a sabores más «crudos», redujo la maceración a tan sólo un par de minutos tal como se prepara en la actualidad en tierras incaicas.

Sobre este punto cabe precisar que en ausencia de temperatura es imposible lograr cualquier tipo de cocción y el efecto provocado es en realidad la oxidación de las proteínas por acción de los ácidos cítricos. Aquellos peces de carne blanca y magra (reineta, merluza, corvina, etc) son mucho más sensibles a este actuar y una maceración prolongada altera en demasía su textura además de entregar un gusto «traposo»; sin embargo en Chile el creciente auge de la salmonicultura a contar de la década del ’20 llevó a que el salmón se convirtiera en la principal materia prima para la preparación del cebiche nacional, sobre todos en las caletas del extremo austral, cuya carne de un mucho mayor contenido graso puede resistir sin problemas una larga presencia cítrica.

La prolongada maceración resultó muy útil para los locatarios de pescaderías en mercados populares pues permite preparar las porciones de cebiche al principio de jornada para venderlas durante toda la mañana lo que terminó por dar forma al cebiche chileno o cebiche caletero, por encontrarse mayormente en las caletas de pescadores.

Algunas otras diferencias entre la popular versión chilena y el clásico peruano es que ante la falta de ají limo o amarillo se utilizó el ají verde fresco para el picor y el pimiento morrón rojo para el color, además la cebolla se agrega picada en mirepoix, y no en julianas como en Perú, y en lugar de preparar una leche de tigre como tal el pescado se macera con el limón exprimido directamente sobre él.

La clave en toda preparación marina está en contar con productos frescos. Al trabajar con salmón obviamente no podemos hablar de pesca del día siendo lo ideal contar con una pieza pescado debidamente congelado que luego descongelaremos en la parte baja de nuestro refrigerador a razón de un día por cada kilo de peso.

El uso de salmón congelado elimina la posibilidad de infectarnos con anisakis, un parásito que vive en el tracto digestivo de estos peces el que si bien se creía exclusivo del hemisferio norte en los últimos años ha comenzado a presentarse también en los salmónidos producidos en aguas australes.

• 250 gr de filete de Salmón
• 1/2 docena de Limón o Limón sutil
• 1 docena de Camarones pequeños
• 1/2 Cebolla morada
• 1/2 Ají verde
• 1/2 Pimiento morrón rojo
• 1 puñadito de Cilantro fresco
• Sal a gusto

Retiramos la piel del salmón y cortamos el filete en cubos pequeños, condimentamos con sal y reservamos por unos veinte minutos. Luego añadimos la cebolla morada, pimiento morrón y ají verde picados en mirepoix, mezclamos bien y agregamos el jugo de los seis limones. Llevamos a refrigerador por una hora, pasado el tiempo incorporamos los camarones, previamente salteados y enfriados, y servimos.

Maridaje

El clásico Cebiche peruano, por su consistencia ligera y magra, se acompaña muy bien de cervezas layer o vinos blancos al estilo del Sauvignon Blanc; sin embargo en nuestro caso el uso de salmón aporta mayor peso en boca y ácidos grasos a la preparación por lo que resulta recomendable optar por vinos con mayor cuerpo como pueden ser Chardonnay o Chenin Blanc.

En nuestro caso hemos optado por Cuvée Alexander Atalayas Vineyard Chardonnay de Viña Lapostolle. Un elegante blanco del valle de Casablanca fermentado mitad en roble y mitad en acero inoxidable, con posterior crianza de diez meses en barricas de primer, segundo y tercer uso.

Vino amarillo pajizo de traza dorada, levemente turbio que en su nariz nos entrega una delicada mezcla de fruta blanca y tropical además de aroma a mantequilla y piel de parmesano fruto de su maloláctica, almendra tostada aportada por barrica y suaves notas de miel y zeste de naranja adquiridas por el envejecimiento en botella.

Su boca es fresca, untuosa, de suave dulzor, acidez media de larga persistencia seguida de un final cítrico y mineral.