«De ningún lado del todo… y de todos lados un poco»

En Movimiento, Jorge Drexler

Aunque el verano comienza oficialmente con el solsticio algunos ya celebran su llegada cuando las temperaturas superan los 30°C o al darse por inaugurada la temporada de playas y piscinas, sin embargo para los sibaritas la estación estival solo se inicia cuando las mazorcas de maíz, o choclo como es llamado en Perú y Chile, son voceadas en La Vega Central y las tradicionales cocinerías del Mercado Tirso de Molina tienen al Pastel de Choclo como su plato estrella.

Este pastel consiste en un salteado de cebolla y carne dispuesto en el fondo de un hondo plato cóncavo, usualmente de greda, cubierto de una espesa crema de granos de maíz y ser finalmente horneado por algunos minutos. Es considerado uno de los emblemas de la cocina chilena, aunque en realidad es una magnífica muestra de cocina mestiza en base a ingredientes que tras realizar un extenso viaje terminaron por reunirse en el fin del mundo.

Para la gran mayoría de los europeos el medievo muy lejos de ser una época de caballeros de reluciente armadura fue una sucesión de hambrunas y periodos de escasez donde los guisos de cebolla saborizados con pequeñas porciones de carne picada fueron el sustento de la gran mayoría de la población. En la península ibérica estas preparaciones se enriquecieron con las especias y condimentos aportados por la presencia árabe y posteriormente acompañaron a conquistadores y aventureros en su viaje al nuevo mundo.

Este picadillo de carnes y cebollas recibió de parte de los Mapuche el nombre de «pirru» que luego, durante la colonia, derivó en el «pino» con que hoy rellenamos empanadas, patatas y pasteles.

En América estos guisos se unen a las cremas de maiz usadas en los tamales mesoamericanos y humitas andinas para terminar de dar forma a la receta que hoy conocemos.

Si bien el Pastel de Choclo es hoy un plato típicamente chileno no existe ninguna referencia de su consumo en nuestro territorio durante los años de la colonia, en cambio si aparece documentado en un banquete servido por los Domínicos en la ciudad del Cusco en 1608.

Las primeras menciones del plato en Chile datan de 1830 donde algunos cronistas lo describen dentro de las preparaciones consumidas en las fondas populares del barrio La Chimba, por lo que es muy posible que su receta haya sido traída desde el Perú por quienes formaron parte del Ejército Libertador una década antes.

Como ya dijimos nuestro pastel es la mancomunión de dos recetas: el pino que también puede ser usado como relleno de empanadas y la crema pastelera con la que también podemos prepara humitas o acompañar carnes.

Pino y relleno

• 1/2 Kilo de Carne de vacuno molida o picada
• 2 Cebollas cortadas en brunoise
• 1 cda de semillas de Comino recién tostadas y molidas
• 1 cda de Ají color o Paprika
• 1 cda Sal
• 1 vaso Vino blanco
• 2 cdas Manteca de cerdo
• 4 Trutros corto de pollo
• 2 Huevos
• 1 taza de Aceitunas negras, idealmente deshuezadas

En una sartén amplia derretimos la manteca y salteamos la carne hasta obtener un dorado parejo, retiramos y reservamos. Luego doramos la cebolla a fuego alto y tras bajar el calor cocinamos por diez minutos. Devolvemos la carne a la sartén, condimentamos con la sal, comino y ají color, mezclamos bien, añadimos el vaso de vino, subimos el fuego hasta evaporar y finalizamos cocinando a fuego bajo por veinte minutos y reservamos.

También para nuestros relleno cocemos los huevos cinco a siete minutos en agua hirviendo. Removemos a piel de nuestros trutros de pollo y en una sartén los sellamos y doramos un par de minutos.

Crema Pastelera

• 4 Choclos grandes de grano dulce maduro
• 1 cebolla mediana cortada en brunoise muy pequeños
• 1/3 taza hojas de Albahaca
• 1 Huevo
• 1 cda de Mantequilla
• 1 cdta Ají color
• Sal y Aceite de Oliva extra virgen

Desgranamos los choclos y molemos en procesador de alimentos hasta formar una pasta gruesa. Mezclamos 1/2 taza de esta pasta con las hojas de albahaca y pasamos por licuadora.

En una cacerola untada en aceite de oliva doramos y cocinamos la cebolla. Condimentamos con sal y ají color y luego añadimos tanto el choclo molido como aquel mezclado con albahaca. Cocinamos destapado a fuego medio revolviendo constantemente hasta alcanzar un textura cremosa, aproximadamente diez minutos. Incorporamos la mantequilla y el huevo cascado, cocinamos por otros cinco minutos, corregimos la sal, retiramos del fuego y reservamos.

Cubrimos el fondo de un cazo de greda o cerámica con el pino de carne, agregamos un trutro de pollo, un trozo de huevo cocido y algunas aceitunas. Cubrimos con la crema pastelera de choclo hasta llenar, espolvoreamos azúcar y ají color y llevamos a horno caliente por 20 minutos.

Maridaje

La textura cremosa del maíz requiere vinos de cuerpo robusto y taninos aterciopelados como suele se el caso del Merlot, compañero habitual de humitas y tamales. Pero en el caso de nuestro pastel los condimentos presentes en el pino marcan una importante presencia que hace recomendable un vino de cuerpo similar pero con aroma y sabor más especiado.

El Carmenere posee condiciones tan similares al Merlot que incluso durante más de un siglo fue confundido con este, pero entre sus diferencias está la presencia de una exquisita nota de pimienta negra y blanca en su nariz y taninos. Además su mayor contenido de pirazina, que se muestra como aroma y sabor a pimiento verde y suele resultar molesto en ciertos maridajes, acá redunda en un mayor frescor que ayuda a equilibrar un plato particularmente cálido.

Dentro de la amplia oferta disponible, para este maridaje nos hemos inclinado por La Rosa Carmenere de Peumo, producido por Viña La Rosa.

Su etiqueta hace referencia por un lado al año de fundación de la bodega y por otra a los selectos viñedos del sector de Pencahue, a una veintena de kilómetros de la ciudad de Talca, donde el intenso calor propio del verano en la zona se equilibra con la suave brisa que procedente del Océano Pacífico asciende por la cuenca del río Maule.

La Rosa presenta un intenso tono rubí de brillos violáceos y una nariz donde abunda arándano, maqui, ciruela, intensa nota de especias, granos de café tostado y una pirazina madura que se muestra en forma de pimiento rojo asado.

En boca fruta madura, cuerpo sedoso y estructurado que equilibra sin problemas la textura y peso de nuestro pastel; una acidez alta para lo habitual de la cepa que constribuye a aportar frescor y taninos amables de intenso especiado que establecen un puente de sabor con el comino y ají color presente en el relleno. Su final de suave verdor comulga con la nota de albahaca en la crema y las suaves tostadas cierran el cuadro limpiando de sabores el paladar y preparándolo para un siguiente bocado.