Menestroni – legado Romano

El Menestroni es uno de los platos de más larga data dentro de la gastronomía europea pues ya era preparado en la campiña del Lacio antes de la fundación de Roma.

El latín «Menestra», que puede ser traducido como plato o comida, hacía referencia a aquellas preparaciones comunes y corrientes que formaban parte de la cocina cotidiana de los antiguos romanos, en tanto la terminación «on» como aumentativo implica el que debía ser un plato contundente y reponedor, labor que era cumplida por una gruesa sopa de toda clase de vegetales y legumbres que era el menú diario de campesinos, pobladores e incluso legionarios de la antigua Roma.

De esta forma el menestrón latino pasa a la cultura italiana como Menestroni diferenciándose de la Zuppa, mucha más ligera y acuosa, convirtiéndose en el emblema de la Cucina Povera (cocina pobre) cuya principal riqueza se encuentra en la sencillez de sus ingredientes.

No existe una receta estricta de este plato pues ha sido históricamente preparado con vegetales de la estación y toda clase de legumbre por lo que su composición variaba según la disponibilidad de cada huerta y despensa así como de la región de Italia donde era elaborado aunque por regla general considera cebolla, apio, zanahoria, distintos tipos de calabazas, coles, hierbas y toda clase de legumbres.

En la antigua Roma se solía agregar harina para engrosar el caldo, costumbre que desde el medievo y hasta la actualidad fue reemplazada por el uso de arroz y fideos.

Durante el siglo XVI, luego del descubrimiento de América, patatas y tomates hacen su arribo a Italia a través del puerto de Nápoles entonces perteneciente a la corona española, y su uso además de masificarse en la península se incorpora al Menestroni adquiriendo así su composición actual.

Esta sopa, más cercana a un guiso, se ha solido usar como tentempié al iniciar o finalizar la jornada, en forma muy similar a nuestro consomé, plato de entrada en los fríos días de invierno o principal, variando tan sólo en el tamaño de la porción servida. En la actualidad forma parte de la tradicional comida familiar italiana ofreciéndose como primer plato luego del antipasto y antes de las pastas principales.

Al momento del servicio se le suelen añadir hojas de albahaca para aportar frescor y abundante queso parmesano recién rallado junto a pimienta fresca molida.

Como ya mencionamos el Menestroni es un plato grueso, más próximo a un guiso que a una frugal sopa, y que al momento de ser servido el caldo debe ser apenas perceptible por lo que al momento de la preparación debemos literalmente llenar nuestra cacerola de vegetales.

  • 1 taza de Cebolla picada en cuadros
  • 1 taza de Apio picado
  • 1 taza de Zanahoria cortada en cuadros
  • 1 taza de Calabaza en cuadros
  • 1 taza de Zapallo italiano o calabacín en cuadros
  • 1 taza de Patatas en cuadros
  • 1 taza de Arvejas
  • 1 taza de Habas
  • 1 taza de Porotos previamente cocidos
  • 1 taza de Brocoli picado
  • 1 taza de Col blanca picada
  • 1 taza de Perejil fresco picado
  • 1 taza de Tomates cherry
  • 1 taza de Pasta corta seca
  • 1 litro Caldo de vegetales
  • 2 cdas Tomate concentrado
  • Hojas de Albahaca fresca
  • Queso Parmegianno Regianno rallado
  • Sal y Pimienta a gusto
  • Aceite de Oliva

En una cacerola amplia untada en aceite de oliva doramos la cebolla, apio y zanahoria, salpimentamos, mantenemos en cocción hasta rehogar y añadimos la calabaza, calabacín, patata, arvejas, habas, brocoli, col, perejil y tomates. Añadimos el caldo de vegetales y el concentrado de tomate, mezclamos bien, llevamos a hervor y dejamos en cocción a fuego bajo por veinte minutos.

Añadimos la pasta corta, continuamos la cocción por cinco minutos, a continuación incorporamos los porotos cocidos, cocinamos por otros cinco minutos, retiramos del fuego y servimos inmediatamente cubierto con hojas de albahaca y queso parmesano.

Maridaje

Pinot Grigio delle Venezie, Cavalieri Reali

Aunque el Menestroni es un plato grueso y contundente, su composición casi exclusiva en vegetales lo hace poco pesado en paladar por lo que sus mejores opciones de maridaje van por el lado de blancos o rosados de cuerpo ligero y perfil fresco que equilibre la calidez de la receta.

La variedad más usada para estos fines en sus tierras de origen es el Pinot Grigio, el vino blanco más vendido no sólo en Italia sino también en el resto de Europa, pero también dentro de las cepas internacionales algún Sauvignon Blanc o Chardonnay sin paso por roble resultan perfectos para este maridaje.

Para un plato simple y sencillo hemos elegido un vino de similares características: Pinot Grigio delle Venezie de Cavalieri Reali, blanco amarillo pajizo y traslúcido cuya nariz nos entrega pera madura, manzana verde y limón sutil, mientras su boca es fresca, seca y ligera, de acidez alta, final de persistencia media con notas de fruta blanca y cítricos.

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