Fischbrötchen – el sabor de Hamburgo

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Cuando hablamos de la gastronomía alemana solemos pensar en toda clase de embutidos de cerdo o en el agrio sabor del chucrut. Lo primero resulta cierto en Los Alpes bávaros mientras lo segundo es más propio de la región de Alsacia, de pasado alemán pero en la actualidad dominio francés. Sin embargo la cocina del norte de Alemania está marcada por el consumo de productos marinos y sobre todo en Hamburgo, donde se emplaza el mayor mercado de pescados y mariscos de Europa.

Dentro de un sin número de fabulosas recetas con origen en el mar sin lugar a dudas el Fischbrötchen, cuya traducción literal es «bollo de pescado», es la más representativa de este puerto del Mar Báltico.

Este sándwich de pescado hace su aparición a comienzos del siglo XX según algunos con cierta inspiración en el Fish & Chips británico, pero se masifica en todo el territorio germano con ocasión de la Feria de Hannover en 1947 donde los invitados a su inauguración fueron agasajados con esta preparación a modo de aperitivos.

En Hamburgo la preparación es un valorado Street Food que se suele adquirir tanto en los puestos cercanos al puerto pesquero como en el turístico Fischmarkt. Además de pan y pescado suele contener lechuga, cebolla roja, pepinillos y remoulade, una salsa agria de origen francés en base a mayonesa y mostaza.

En 2014 la revista Time mencionó al Fischbrötchen dentro de los 13 mejores sándwiches del mundo.

El Fischbrötchen puede ser hecho con pescado encurtido o marinado, pero lo más habitual es encontrarlo en base a pescado frito en un suave batido hecho con cerveza, harina y huevo.

  • 1 Reineta en filetes
  • 1 lata de Cerveza layer
  • 1 Huevo, separados su yema y clara
  • 2 cdas Harina
  • 1 cda Almidón de maiz
  • 2 Panes alemanes (Brötchen) o pan de hamburguesa
  • 1/2 Cebolla roja en redondeles
  • 1/2 Cebolla roja en mirepoix
  • 1 taza de Mayonesa
  • 1 cda Mostaza entera
  • 1/2 taza de Pepinillos picados
  • Hojas de lechuga
  • Sal y Pimienta a gusto
  • Aceite para freir

En un bol disponemos la harina y almidón de maiz, condimentamos con sal y pimienta, incorporamos la cerveza y mezclamos hasta tener un batido homogéneo. Reservamos.

Para la remoulade mezclamos la mayonesa con la mostaza, añadimos el pepinillo picado y la cebolla en mirepoix, revolvemos hasta formar una salsa. Reservamos.

Batimos las claras de huevo a punto nieve y las incorporamos al resto del batido mezclando muy suavemente. Pasamos los filetes de pescado, previamente salpimentados, por el batido y freímos en aceite hasta dorar. Dejamos estilar sobre papel secante.

Abrimos y tostamos los panes, pintamos ambas caras con abundante remoulade. Sobre la cara inferior disponemos una hoja de lechuga fresca, sobre ella el pescado frito, continuamos con los redondeles de cebolla y tapamos. Servimos acompañado de encurtidos y chips de patata.

Maridaje

El Fischbrötchen, como es propio de los platos marinos, se acompaña a la perfección de vinos blancos frescos, secos, ligeros y de marcada acidez. Tratándose de un plato típicamente alemán Riesling, Gewürztráminer y sobre todo Grüner Silvaner resultan una perfecta opción.

En nuestro caso hemos elegido el Grüner Silvaner Bischofskreuz Trocken oriundo del Palatinado y producido por la bodega Karl Pfaffmann.

Amarillo pálido a la vista con presencia de leve frizzante. Su nariz expresa durazno blanco, limón maduro y té de manzanilla, en tanto su boca es fresca, seca y ligera, de acidez alta y sabores que confirman la percepción aromática.

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