Maridajes Callejeros

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Aunque tuvo su origen en el antiguo Egipto y ha estado presente en todas las grandes civilizaciones de la historia, hasta hace poco años la cocina callejera solía ser denostada por los cultures de la alta gastronomía aduciendo lo poco sofisticado de sus recetas, la baja calidad de sus ingredientes y las dudosas condiciones sanitarias en las que era preparada. Sin embargo en las dos últimas décadas tanto documentales y programas de viajes como el trabajo de recuperación patrimonial llevado a cabo por chef de la talla de Enrique Olvera, Gabriele Bonci y Alex Atala han dado un renovado valor al Street Food que ha permitido que diversas ciudades, entres estas Osaka, Bangkok, Portland y Oaxaca, reciban anualmente miles de turistas interesados en comer en sus calles.

Sin duda descorchar una botella de vino junto a un puesto callejero puede resultar bastante complejo, e incluso prohibido en algunos países, pero si contamos con la ocasión o podemos replicar ciertas tradicionales recetas en nuestro hogar no debemos dejar pasar estos magníficos maridajes callejeros.

Asia – Las mega urbes del lejano oriente con su enorme concentración demográfica han convertido los espacios domiciliarios para cocinar en un privilegio de pocos y frente a ello la comida callejera se ha vuelto casi indispensable.

Un buen ejemplo son los más de diez mil puestos de Ramen en Tokio, donde a diario se agolpan miles de japoneses sobre todo a la hora de la cena para sorbetear sus fideos en enjundiosos caldos que en materia de vinos se suelen acompañar de Koshu, vino rosado en base a uvas cultivadas en su gran mayoría a los pies del mismísimo monte Fuji pero que lamentablemente es bastante difícil de encontrar fuera del país del sol naciente, aunque cualquier Rosé seco o de muy bajo dulzor nos puede servir para estos fines.

Luego de Tokio, Osaka es la segunda ciudad en importancia pero por lejos la primera en materia de street food. En sus puestos se suele cocinar a llama viva toda clase de tempuras, yakitori (brochetas de ave) y los más diversos tatakis que usualmente se acompañan de un vaso de sake, frío o caliente según la estación, pero que también podemos maridar con un frutal Pinot Noir de Nuevo Mundo.

Las masas rellenas también son un clásico de la cocina callejera asiática. Las que podemos encontrar cocinadas al vapor, como en el caso de las Gyosas niponas o los Baos chinos que se acompañan muy bien de blancos ligeros al estilo del Sauvignon Blanc; o fritas, como los clásicos Wantán y arrollados primaveras o el Nem, versión vietnamita en la que cerdo, ave o camarones se envuelven en papel de arroz y cuyo mejor maridaje es un espumante Brut de método tradicional.

Si continuamos viajando por el sudeste asiático es imposible no detenerse en Bangkok para disfrutar de sus Pad Thai, plato emblema de cara al turismo, aunque los naturales prefieren sus tradicionales Currys rojos o verdes cuyo principal desafío a la hora del maridaje consiste en equilibrar su intenso picor, tarea en la que las aromáticas variedades asociadas a la viticultura germana (Riesling, Gewürztráminer y Grüner Veltliner) resultan una excelente alternativa, en especial si cuentan con algún moderado dulzor.

África y Oriente Medio

La cocina callejera árabe esta dominado por su majestad el Kebab, cuya traducción literal es carne asada. En Oriente Medio encontramos el Doner Kebab, delgadas láminas de carne ensartadas en un pincho que se asan al espiedo y que la migración palestina llevaría a México donde dieron origen a los Tacos al Pastor.

Con el Doner se suelen rellenar panes que también contienen vegetales y salsas agrias para dar forma al célebre Shawarma que también se acompaña muy bien de un vino rosado idealmente con origen en el Libano.

En tanto en el norte de África encontramos el Shish Kebab, suerte de brochetas de carne de cordero previamente adobada en diversas especias y que es el plato oficial de las calles de Marruecos donde lamentablemente y por motivos religiosos el vino sólo puede ser consumido en el interior de los hoteles, pero al cruzar el Mediterráneo encontramos la misma receta bajo el nombre de Pinchos Morunos que se suele acompañar de alguna fresca Garnacha o un Tempranillo joven.

Sudamérica – La cocina callejera sudamericana se caracteriza por ser un crisol de elementos indígenas nativos, afroamericanos y europeos, y en los puestos de comida presentas en la famosas playa de Copacabana podemos probar unos de los platos que mejor recoge este espíritu: la Feijoada, un guiso de frijoles creado por la población de esclavos que luego se convirtió en el símbolo de la clase obrera brasilera y cuya textura sedosa pero intensa se acompaña muy bien de un Merlot joven.

Las Empanadas están presentes en todo el subcontinente pero es sin duda en Argentina donde tienen una mayor presencia en sus calles. Horneadas o fritas, rellenas con los más diversos ingredientes, Salteñas y Tucumanas son las más representativas. Estas se acompañan a la perfección de un vino blanco de suave dulzor también nativo de Salta como es el Torrontés.

Pero fuera de cualquier discusión es la sazón peruana la que a dado fama a la cocina de esta región del mundo y pasear por las calles de Lima implica sumergirse en un sin fin de sabores y de opciones de maridaje: unos deliciosos Fetuccinnes a la Huancaina junto a un Chardonnay, un intenso Anticucho de Corazón en compañía de un Syrah, o un clásico Ceviche maridado con un Sauvignon Blanc.

Norteamérica – México cuenta con una amplia y variada oferta gastronómica pero su Street Food está marcado por el tacp, entre estos podemos encontrar el Tacos de Barbacoa, en base a cordero cocinado lentamente en un pozo que se acompaña muy bien de un Nebbiolo, variedad italiana ampliamente cultivada en Guadalupe, Tijuana; Tacos de Carnitas, cerdo entero cocinado en sus propias grasas, pareja perfecta del Merlot; Tacos de Tinga, pollo cocido, desmenuzado y mezclado con salsa de chiles, que marida estupendamente bien con el Zinfandel; Tacos de Guacamole, en base a aguacate y tomates taquemados, que siempre se beneficia de la presencia de un Chardonnay; o los clásicos Tacos de Asada, rellenos con entraña asada a las brasas, y que si o si deben ser acompañados por un Cabernet Sauvignon.

Los tacos también abundan en la costa oeste de los Estados Unidos pero en todo el sur del gigante norteamericano su majestad es la BBQ, sean esta en base a Brisket vacuno o cerdo siempre encuentran en las notas dulces y ahumadas del Zinfandel su mejor aliado como también su versión rosada, conocido como White Zinfandel, es el maridaje perfecto para la barbacoa de Alabama que suele ser hecha en base a pollo o pavo.

En la esquina noreste del país del Tío Sam encontramos Nueva York, una de las ciudades más cosmopolitas del mundo y en cuyas calles podemos disfrutar los sabores de los cinco continentes. Aún así el Sandwich de Pastrami se convertido en el sello identificatorio de la ciudad y la intensidad del Merlot californiano o la elegancia del Pinot Noir de Oregón resultan un maridaje ideal.

Europa – En el viejo continente, y específicamente en el Reino Unido, encontramos uno de los Street Food más famosos en todo el mundo: el Fish & Chips, crocantes pescado y patatas fritas acompañados de puré de arvejas y salsa tártara que incluso aumentan su crocancia en boca en compañía del burbujeante frescor de un vino Espumoso.

Los mismos ingredientes, pero dentro de un pan, podemos encontrarle en el Fishbrötchen, sandwich emblema del mercado de Hamburgo que usualmente se acompaña de cerveza pero que enclave wine lover podemos reemplazar por un fresco Riesling o Silvaner.

Podríamos hablar por horas de los buñuelos de bacalao portuguesas, el pulpo a la gallega español, los crepes franceses y un sin fin de otras recetas, pero no podemos dejar de mencionar en este recorrido por la cocina callejera a la Pizza italiana: Margarita junto a un Prosecco, Marinara al lado de un Syrah o la exquisita Quatro Formaggi en compañía de un Chianti o un Cabernet Sauvignon, usted elija la que más prefiera.

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