Cortes de cerdo bañados en una salsa de mostaza conforman uno de los matrimonios más célebres y de más larga data en la cocina europea. La razón es simple: hasta avanzado el siglo XVI el ají no era conocido en el viejo continente y la pimienta tenía un costo privativo por lo que la mostaza fue por más de un milenio la única fuente de picor en el mediterráneo.

El principal ingrediente de este condimento son las semillas de Sinapis que para aportar su característico sabor deben. además de su chancado, mantenerse en un medio líquido y ácido por lo que toda Mostaza, más ligera o más espesa, necesariamente tendrá la forma una salsa.

Los primeros registros de plantaciones de Sinapis datan de fines de la Edad de Bronce en las fronteras de China, India y Afaganistán, siendo muy posible que las tropas griegas de Alejandro Magno hayan introducido su cultivo en la cuenca del Mediterráneo.

En el siglo I AC surgen las primeras referencias al uso de la Sinapis por parte de los romanos, quienes preparaban un adobo para carnes mezclando las semillas con vino recién fermentado y que dado el picor de esta suerte de salsa, recibió el nombre latín de Mosto Ardum (vino ardiente) que posteriormente derivará en el francés Mustard, el italiano Mostarda y el castellano Mostaza.

Los adobos de mostaza se extendieron y popularizaron durante el medievo pues resultaban indispensables para ocultar en las carnes sus olores y malos sabores propios de las pésimas condiciones sanitarias en los mercados de la época.

Con el paso de la época el condimento pasó a tener un rol tan importante en la cocina francesa que surge una suerte de gremio de «Maestros Mostaceros» con un estricto registro de quienes ejercían ducha labor y que para fines del siglo XV alcanzaba los 600 individuos tan sólo en París. En esta misma época, dada la gran cantidad de versiones en la que era preparada, los duques de Borgoña deciden estandarizar la receta en sus territorios lo que al postre dará origen a la célebre Mostaza de Dijón, sin embargo esta alcanzará su mayor reconocimiento a inicios del siglo XVIII cuando comienza a ser elaborada en base a semillas cultivadas e importadas desde los territorio galos en Canadá.

Si bien las Mostaza resulta un condimento perfecto cualquier tipo de carnes sin duda son los cortes de cerdo los que mejor se benefician del sabor aportado por esta.

• 1/2 docena Chuletas vetadas de Cerdo
• 1 Cebolla roja mediana cortada en mirepoix
• 1 vaso Vino blanco seco
• 1 taza Caldo de carne
• 1/2 taza de Crema
• Sal y Pimienta fresca a gusto
• 1 cda Mostaza Dijón
• 1 cdta Mostaza entera
• Aceite de Oliva

En una sartén untada en aceite sellamos las Chuletas, previamente salpimentadas, un par de minutos por ambas caras, retiramos y reservamos. Sobre el mismo aceite doramos la cebolla hasta que blanquee, desglasamos con el vino blanco, dejamos evaporar su alcohol, añadimos el caldo de carne, mantenemos en cocción hasta reducir en un tercio, incorporamos la crema y ambas mostazas, mezclamos hasta integrar. Según la textura que deseemos podemos aligerar con más caldo o espesar con más crema.

Terminamos de cocinar las chuletas durante algunos minutos en horno si las preferimos más secas o dentro de la misma salsa si optamos por presentarlas más humedas.

Servimos las chuletas sobre una cama de salsa de mostaza y acompañamos con patatas cocidas, manzanas asadas y repollo rojo encurtido.

Maridaje

El Maridaje de una Chuletas a la Mostaza podemos enfocarlo desde distintos enfoques, de esta forma si nos centramos en el sabor agrio de la mostaza una muy buena opción serán blancos untuosos y de marcada acidez como son los Riesling, sobre todo de Alemania y Alsacia; en tanto si tomamos como punto de decisión las chuletas también podemos hacerlos con tintos de tanino sedoso y notas especiadas como son Carmenere, Cabernet Sauvignon, Syrah o un ensamblaje de estos.

Nosotros hemos optado por el segundo camino recurriendo a MW Maturana Wines, ensamblaje de uvas Carmenere y Cabernet Sauvignon cultivadas en Marchigüe, con crianza 20% en barricas de nuevas, 20% en huevos de concreto y 60% en barrica usada.

Vino de vibrante rubí y traza púrpura que en nariz nos regala mora, arándano, higo, cacao, hoja de tomate y pimientas, en tanto su boca abre rica en fruta negra, de acidez alta, tanino especiado, y final donde se mezcla pimiento rojo y cacao bitter.