Moules-frites, Mejillones de Bruselas

Los Mitílidos, comúnmente llamados Mejillones o Choros en los países del Pacífico sudamericano, son en sus diferentes especies el molusco bivalvo más consumido en el mundo pues se encuentra presente prácticamente en todas las costas del orbe habitando la zona intermareal.

Si hacemos un recorrido por Europa los encontraremos en Italia como el más común ingrediente de la salsa Frutti di Mare con la que se acompaña la pasta en las zonas costera; en España se sirven como parte del tapeo en pequeñas porciones cocidos al vapor y siempre en compañía de otras tapas; en Francia son muy populares en la Bretaña y desembocadura del Loira donde se bañan en crema para presentarlos como un clásico entrante; sin embargo donde adquieren su rol más destacado, tanto por el tamaño de las porciones como por ser considerados una suerte de emblema nacional, es el la tradición culinaria belga.

Los Moules-frites, que podemos traducir literalmente como Mejillones y Patatas Fritas, son el plato emblemático de Bruselas y un clásico de la cocina invernal en toda Belgica. Lo particular de la preparación es el tamaño de sus porciones (un kilo o más, contando las conchas, por comensal), por lo que suele servirse como almuerzo o plato principal de la cena; su popularidad es tal que existen restaurantes que se dedican exclusivamente a su servicio presentando los bivalvos en el mismo recipiente donde fueron cocinados al vapor y no es extraño encontrarlos en puestos de comida callejera por lo que la receta goza de un estatus similar al de los tacos en México o el Fish & Chip en el Reino Unido.

Sobre el origen de la preparación cabe señalas que los productos marinos, en particular bacalao y arenques, siempre han sido componente principal en la dieta de los pueblos establecidos en las costas del norte de Europa continental. Durante los meses de invierno daneses y germanos continuaban su actividad dentro del Mar Báltico al abrigo de la península escandinava al igual que los pescadores del norte de Francia para quienes las islas británicas actuaban como rompe olas, sin embargo los puertos belgas reciben de lleno el azote de las habituales tormentas del Mar del Norte por lo que en la temporada invernal la actividad se limitaba a la recolección de mariscos, sobre todo mejillones, en la línea de baja marea.

La navegación fluvial y la extensa red de canales permitió que los mariscos recolectados fueran llevados dentro del mismo día desde las costas hasta Bruselas donde los «Moules» se unieron en forma natural a las patatas fritas tan populares en la cultura belga.

  • 1 malla Choros maltones
  • 1/2 litro Vino blanco
  • 2 dientes de Ajo
  • 1 puñado de Perejil fresco
  • 2 cdas Aceite de Oliva
  • 4 Patatas grandes cortadas en bastones
  • Aceite para freir
  • 1 Limón maduro
  • Sal y Pimienta fresca a gusto.

La preparación de los Molules-frites no tiene grandes secretos. En cuanto a las patatas una auténtica patata belga debe someterse a una doble cocción, primero en un aceite a no más de 130° C, para que estas se confiten y suavicen su interior, y luego a 170! C, para lograr un exterior firme y crocante.

En lo que respecta a los mejillones debemos lavarlos muy bien retirando sus barbas, cualquier resto de arena y descartando aquellos que se encuentren rotos, luego los depositamos en una cacerola profunda, añadimos medio litro de vino blanco seco y llevamos a fuego alto. Tras dejar evaporar el alcohol un par de minuto y tapamos para mantener en cocción por cinco minutos o hasta que los mejillones abran sus conchas.

Preparamos una suerte de salsa provenzal con un par de dientes de ajo picados y un puñado de perejil fresco, ambos picados muy finos, agregamos un par de cucharadas de aceite de oliva, mezclamos bien y bañamos los mejillones recién abiertos. Finalmente exprimimos sobre ellos el jugo de un limón y servimos inmediatamente junto a las patatas fritas.

Maridaje

Verdejo Rueda, Beronia

El sabor levemente yodado de los mejillones provoca una no muy grata sensación en boca al mezclarse con los taninos de los vinos tintos, sin embargo la acidez de los blancos pone de manifiesto la salinidad y suaves notas dulces de estos mariscos.

Lo ideal son blancos frescos y ligeros, de buena carga frutal pero sin exceso aromático que pudiera sobrepasar la presencia de estos bivalvos. Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Vinho Verde, Albariño y Verdejo resultan óptimas opciones para acompañar este plato.

En nuestro caso hemos optado por el Verdejo Rueda de Beronia, hecho en en base a dos vendimias, temprana y tardía, de la misma añada a fin de unir distintos niveles de madurez en este vino.

Amarillo pajizo de traza dorada en cuya nariz encontramos damasco, pomelo, hinojo, piedra chancada y un suave dejo ahumado, además de una boca fresca y seco, cuerpo levemente untuoso, acidez media+, final de persistencia media.

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