La dupla compuesta por las tradicionales pastas itálicas y las salsas que la acompañan gozan de una suerte de estatus sacro santo en la gastronomía mundial. Quiero decir que cualquier plato de spaguetti o fetuccini irá acompañado de salsas bolognesa, alfredo, pesto, carbonara, o alguna variante de estas, ya sea que se deguste en una trattoria romana, un restaurant de Sao Paulo, un food stop en alguna carretera norteamericana o una sencilla merienda en cualquier cerro de Valparaíso, menos en el Perú.

Esa pasión, y casi obsesión, peruana por el mestizaje culinario hizo irresistible e inevitable que los fetuccini terminaran bañados en su picante salsa huancaína en base a ají amarillo, leche y queso fresco.

Esta fusión culinaria no surgió de la mano de algún chef avant garde como Tim Raue, que popularizó la cocina oriental entre los berlineses, o Alain Passard, al dar un giro vegetariano a los más clásicos platos franceses. Los Fetuccini a la Huancaína son por largo previos a Gastón Acurio, y de hecho la labor de este como del resto de los grandes cocineros peruanos, famosos hoy en día, ha sido rescatar platos tradicionales y de larga data en el saber popular, siendo quizás Virgilio Martinez la única excepción aunque dedicándose más a reversionar ancestrales recetas que ha fusionar la sazón criolla con alguna influencia extranjera.

Tampoco podemos decir que esta fusión sea a causa de una masiva migración como si ocurre por ejemplo en Argentina donde se heredó una pasión por las pastas solo comparable a su gusto por las carnes asadas y al punto de contar incluso con sus propias preparaciones, desconocidas para las italianos, como es el caso de los sorrentinos.

Sin duda la comida Nikkei (peruano-japonesa) y Chifa (chino-peruana) son magníficos ejemplos del sincretismo culinario propio del Perú, generado por la importante llegada de migrantes desde el lejano oriente a fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX; sin embargo si bien durante la época del Virreinato hubo una importante presencia itálica en su mayoría procedente del norte de la península, debido a que el reino de Génova y el ducado de Milán pertenecían a la corona española, esta disminuyó considerablemente en los albores de la república y sobre todo tras la Guerra del Pacífico, hasta llegar a menos de tres mil integrantes a mediados del siglo pasado mientras los miembros de las comunidades orientales superan hoy el millón de habitantes.

Asi los Fetuccini a la Huancaína nacen en forma espontánea en las cocinerías populares de Lima sencillamente por la ancestral costumbre de preparar la receta de aquí con los ingredientes de allá acompañado de la salsa de este lado hecha a la forma de este otro y que es lo que ha dado fama a la «sazón peruana».

Dado su nombre se suele creer que la salsa Huancaína tiene su origen en Huancayo, ciudad emplazada a trescientos kilómetros de Lima en un valle enclavado en medio de Los Andes sobre los 3.200 msnm. Sin embargo el ají amarillo, principal ingrediente de la salsa, es un cultivo oriundo de la costa peruana.

Lo cierto es que la preparación comienza a popularizarse a comienzos del siglo XX en los vagones del recientemente inaugurado ferrocarril central que unía Lima y Huancayo, donde era habitual que en las estaciones capitalinas se subieran vendedoras a ofrecer patatas bañadas en la referida salsa picante.

Las «papas del tren a Huancayo», como eran popularmente conocidas, con el paso del tiempo pasaron a llamarse papas huancainas y de la estación de Desamparados no tardaron en extenderse por la ribera del Rimac para que luego su sabrosa salsa anaranjada saltara a bañar tanto arroz chaufa como fetuccinis.

• 250 gr Harina 0000
• 2 Huevos
• 2 1/2 cdas Aceite de Oliva
• 2 cdas Agua fría
• 1 cdta Sal

Mezclamos en un bol los huevos, el aceite, el agua y sal. Añadimos la harina removiendo hasta incorporar en un bollo que amasamos durante 15 minutos para luego, tras envolver en papel film, dejar reposar por media hora en la nevera.

En un mesón enharinado estiramos con uslero hasta obtener un rectángulo con no más de un par de milímetros de grosor. Doblamos los bordes hasta unirlos en el centro, repetimos la misma operación, emparejamos los bordes y cortamos la masa dándole unos 6 mm de grosor. Pasamos el lado sin filo de un cuchillo por el centro de la masa y levantamos para que tomen forma los fetuccini, finalmente los enrollamos en nidos y dejamos secar.

• 7 ajíes amarillos, desvenados y sin pepas
• 100 gr de queso fresco
• 1 taza leche evaporada
• 1 cebolla pequeña picada
• 1 diente de ajo
• 2 cdas Aceite vegetal
• 5 galletas de soda

Escalfamos el ají amarillo para luego remover su piel. Luego lo sofreímos en una sartén con aceite junto a la cebolla y el ajo. Pasamos todo a una licuadora, añadimos el queso fresco, galletas de soda trituradas y leche evaporada. Licuamos hasta integrar.

Maridaje

En términos de maridaje las pastas son más bien neutras, es decir el vino elegir dependerá de la salsa o proteína que la acompañe, así por ejemplo la Bolognesa va bien con Cabernet Sauvignon, Putanesca con Syrah, Pesto con Sauvignon Blanc, Carbonara con Chardonnay o Alfredo con Viognier.

La salsa Huancaína en Perú se suele maridar con cerveza porque necesita frescor que equilibre su picor. Esto nos pone en serios aprietos si por ejemplo nuestros fetuccini acompañaran un jugoso trozo de carne ya que el maridaje obvio sería un tinto con cuerpo, pero altos taninos y picor redundan en un exceso de calor en boca. Mucho más sencillo es si nuestro plato es complementado por productos marinos ya que allí un Sauvignon Blanc calzará con la proteína y al mismo tiempo equilibrará la salsa.

En nuestro caso hemos optado por Pequeñas Producciones, a contar de este año Small Parcels Sauvignon Blanc de Casablanca, específicamente de la zona de Las Dichas, de Viña Casas del Bosque.

Particularmente en su añada 2021 muestra un frescor capaz de equilibrar la preparación más picante de la cocina china, india o tailandesa, como también estos Fetuccines a la Huancaína.

Vino dorado pálido de traza plateada que en su nariz nos entrega intensa manzana verde, limón, pera madura, suave cebollín, ruda (descriptor que algunos asocian a orina de gato) y piedra chancada.

Su boca es seca, ligera y extremadamente fresca, acidez crocante como mascar una manzana verde, sabores conforme a nariz con buena presencia de durazno blanco, persistente final final cítrico, salino y mineral con suave dejo astringente de ají verde.

A la Mesa

Podemos servir nuestros Fetuccinis a la Huancaína como protagonista principal aportándoles tan solo el frescor de algunas hojas de cilantro fresco recién picado, o acompañarlo de algún producto marino como puede ser unas pinzas de jaiba salteadas en aceite de oliva y vino blanco.