Vacío: el segundo pilar del Asado Gaucho

Aunque Bife Chorizo y Ojo de Bife son los cortes preferidos por los turistas que visitan las steak house bonaerenses en la tradición popular argentina los pilares de su famoso asado y que por ninguna forma pueden faltar son el Asado de Tira y el Vacío, corte que en Chile y otras latitudes se conoce como Tapabarriga.

Para entender este profundo arraigo popular debemos trasladarnos a fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando a raíz de la invención del transporte frigorífico explota la industria ganadera rioplatense cuyas carnes tenían como principal destino el Reino Unido.

Los británicos eran fieles clientes sobre todo del tren de bife compuesto por bife ancho, bife angosto y lomo (en Chile lomo vetado, lomo liso y filete respectivamente) y también valoraban los cuartos traseros y delanteros, sobre todo por sus ossobucos, sin embargo no se mostraban interesados en las carnes que formaban el conjunto del costillar por considerar estos cortes demasiados grasos, sanguinolentos o de difícil cocción.

Debido a lo anterior esta pieza, que en Chile conocemos como costillar más estomaguillo y que contiene el asado de tira, vacío/tapabarriga, matambre/malaya y entraña, considerada por los empresarios ganaderos casi un desecho de faena, fuera entregada a los matarifes como parte de pago por sus servicios quienes para obtener algún dinero las vendían por unos pocos pesos en las carnicerías de los barrios populares y estos carniceros a su vez los comercializaban a muy bajo precio en sus puestos de venta.

De esta forma se conforma el tradicional asado argentino compuesto por una secuencia de cuatro tiempos siempre en base a carnes de bajo costo, al menos en la primera mitad del siglo XX.

El primer tiempo o abre parrilla suele considerar los embutidos, chorizo y morcilla, a los que luego se agregaría la provoleta. En segunda instancia se sirven las achuras, también llamadas casquería en España o interiores en otras latitudes, compuestas por mollejas, chinchulines y riñones, y luego de ello se da paso a los cortes de rápida cocción como son entraña y matambre de cerdo.

Finalmente, con los comensales ya instalados en su puestos se presenta el costillar/asado de tira y el vacío que se suelen acompañar de ensalada de patatas, pimiento relleno con huevo además de salsas criolla y chimichurri.

El Vacío o Tapabarriga en ocasiones es menospreciado por el asador novato quien ve en la capa de grasa que cubre una de sus caras y en las vetas de gordura presentes en el resto un problema a la hora de limpiar la pieza. Craso error pues precisamente la grasa inferior dorada por la acción de las brasas permite una cocción mucho más pareja sin riesgo de quemar la carne y las restantes al derretirse y bañar con sus jugos la pieza le aportarán su exquisito y característico sabor.

Las claves están en elegir un Vacío lo más entero posible, para ello debemos elegir piezas que pesen al menos un kilo, luego remover solo los excesos de grasa y por último asar sobre fuego indirecto, brasas al costado o rodeando la carne, a temperatura medio alta siempre primero por el lado más graso a razón de media hora por kilo en su cara y quince minutos por kilo en su contracara.

¿Cuando aplicar la sal? – En muchos cortes se recomienda salar algunos minutos antes de la cocción para formar una capa que ayude al sellado sin embargo en el Vacío esta tarea la cumple su propia grasa. La mejor opción es salar a través de una salmuera que humecte la carne permanentemente durante el proceso o en su defecto aplicar sal gruesa en el preciso momento en que los jugos de la carne afloran en forma de gotas y que también nos indican que se acerca el momento de darla vuelta.

Maridaje

Selección de Bodega Malbec, Gualtallary, Doña Paula

El maridaje natural del vacío asado, así como del resto de la parrilla argentina, es obviamente un Malbec mendocino no sólo por generar un mero pareo de origen sino también porque la marca frutal, buena acidez y carga tánica de estos vinos complementa a la perfección los sabores de la carne y mantiene limpio nuestro paladar de cualquier residuo graso.

No obstante lo anterior cabe señalar que Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc son también excelentes opciones para acompañar estas carnes. Además el Merlot resulta muy buena alternativa si algunos cortes acompañados de quesos fundidos se utilizan en un sandwich o si salseamos la carne con un chimichurri particularmente especiado el Syrah se abre como alternativa.

En nuestro caso, inclinados por el maridaje más tradicional, recomendamos Selección de Bodega Malbec, proveniente de los viñedos que Bodega Doña Paula posee en las alturas de Gualtallary con paso de 16 meses por barrica francesa 50% nueva.

Vino rubí de traza rojiza y algunos brillos violáceos. En su nariz encontramos mora y arándanos, suave licor de cassis, higos maduros, notas de sílice y tabaco, en tanto su boca es intensa, a medio transito entre lo frutal y terroso, de acidez alta, taninos amables y final conforme a nariz.

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