Espárragos Asados

Los primeros registros del cultivo de espárragos datan de hace siete mil años en Mesopotamia. Diversos grabados demuestran que egipcios y griegos los consumían ocasionalmente pero son los romanos quienes le dan un lugar privilegiado en su dieta e introducen su consumo en Europa.

Desde el medievo y hasta comienzos del siglo XIX este vegetal ostentó la condición de delicatessen exclusiva de la nobleza. La razón es sencilla: en el preciso instante que los espárragos se cosechan sus tallos comienzan a secarse y endurecerse, la refrigeración retarda aunque no detiene el proceso, pero obviamente sin contar con cadenas de frío y con grandes distancias a recorrer entre villas y aldeas para llegar a los mercados su cultivo resultaba poco atractivo para los campesinos medievales. Por lo mismo su presencia se limitaba a las huertas privadas de los palacetes nobiliarios donde servidos recién cosechados eran considerados un símbolo de alcurnia.

La invención de las conservas por parte del francés Nicolás Appert en 1809, la posterior lata de conservas en 1810 por el inglés Peter Durand y la masificación de estas a contar de 1830, democratizaron el consumo del espárrago, así como el de otros vegetales, hasta volverlo en la actualidad uno de los productos con mayor presencia global.

Es común creer que espárragos verdes y blancos son especies distintas sin embargo ambos provienen de una misma planta. El espárrago blanco se obtiene de los bulbos extraídos antes de que emerjan a la superficie del suelo por lo que al no tener contacto con la luz solar aún no han desarrollado pigmentación. Al contrario el espárrago verde se cosecha fuera de la tierra cuando ya la fotosíntesis le ha entregado su característico color.

Como dato curioso existe también el espárrago morado, casi exclusivo del norte de Italia, que debe su color a su alto contenido de antocianina, mismo pigmento presente en arándanos y otros berries oscuros. Su sabor presenta un leve dulzor y su textura es mucho más tierna por lo que incluso se le puede consumir crudo.

El espárrago es un producto particularmente versátil, que puede ser usado en guisos, cremas o salteados, siendo una estupenda alternativa como guarnición pero también con la opción del ser el protagonista de un plato como en nuestra receta donde optamos por privilegiar su presencia y en su cocción preservar su exquisita crocancia.

  • 1 docena de Espárragos verdes de tamaño mediano a grande
  • 1/2 docena lonjas de Tocino o Prosciutto
  • 1/2 taza salsa Holandesa
  • Sal y Pimienta fresca a gusto
  • Aceite de Oliva

Disponemos las lonjas de tocino o jamón estiradas sobre una sartén caliente, esperamos a que suelten sus grasas y retiramos antes de que tornen rígidas, reservamos.

Despuntamos los tallos de los espárragos, condimentamos con sal y pimienta fresca a gusto, llevamos a la misma sartén con el aceite del tocino a temperatura alta, cocinamos tapado por un minuto, destapamos y salteamos unos segundos hasta dorar.

Juntamos los espárragos en ramilletes de dos o tres unidades y envolvemos la parte baja de sus tallos con una lonja de tocino. Cubrimos delicadamente el cuerpo de los espárragos con papel aluminio, para no sobre cocer, y devolvemos a sartén dorando un minuto por cara o hasta que el tocino esté crocante. Retiramos, removemos el papel metálico y servimos sobre salsa holandesa acompañando con tomatines frescos o confitados.

Maridaje

Terrunyo Sauvignon Blanc, Casablanca, Viña Concha y Toro

La combinación de vinos y espárragos no es un asunto sencillo debido a que estos vegetales contienen ácido asparagúsico que en combinación con los taninos de los tintos o los sabores aportados por el roble en algunos blancos eleva considerablemente la astringencia y produce un gusto metalizado y poco grato en boca.

En base a lo anterior obviamente la opción es evitar tintos tánicos o blancos con crianza en barrica, pero además podemos generar un muy interesante puente de sabor con algunos vinos que naturalmente presentan aroma y sabor a espárrago como es el caso del Sauvignon Blanc, sobre todo aquellos producidos en Nueva Zelanda y en el valle de Casablanca en Chile.

Nuestra elección ha sido Terrunyo Sauvignon Blanc producido por Concha y Toro en el valle de Casablanca. Este vino proviene de suelos de arcillas rojas y fondo de granito y su crianza considera siete meses de envejecimiento en estanques de acero inóxidable lo que lo hace perfecto para enfrentar este desafiante maridaje.

Vino amarillo pajizo casi traslúcido y de brillos dorados cuya nariz nos regala azahar, durazno, pera, limón, cebollín, espárrago, ají verde y piedra chancada; en tanto su boca es fresca y seca, ligera pero sin perder presencia en paladar, de acidez alta, sabores conforme a nariz y final salino.

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