Provoleta

El Asado tradicional argentino es una suerte de menú degustación de cuatro tiempo que concluye con el disfrute de los cortes de Vacío y Costillar; previo a ello han desfilado las carnes de cocción rápida, Entrañita y Matambre; anteriormente se presentaron Embutidos, chorizos y morcillas, y las Achuras, nombre dado en dichas tierras a la casquería o interiores; sin embargo la insigne tarea de iniciar la rendición de honores siempre recaerá en el único integrante no carneo de este cuadro: su majestad la Provoleta.

Provoleta no es el nombre que se da en Argentina al italiano Provolone Val Padana como más de alguno pueda creer, en rigor tampoco es una denominación o tipo de queso sino la primera y más popular marca de Queso Provolone Hilado Argentino que terminó imponiendo su nombre en la tradición popular.

Natalio Alba fue un inmigrante italiano oriundo de Rossano, Calabria, que se avecindó en Córdoba en los años posteriores a la Primera Guerra Mundial. Interesado en incorporar elementos de la cultura italiana a la tradición asadera argentina quiso hacerlo desde la perspectiva de los quesos de su tierra natal sin embargo aquellas variedades más maduras se gratinaban hasta quemar sobre el fuego y los otros semi blandos se fundían por completo por lo que se dio a la tarea de crear un queso que permitiera alcanzar sobre la parrilla un crujiente dorado por fuera manteniendo un interior suave y cremoso,

Para lograr su cometido tomó como base el tradicional Provolone italiano y tras varios años de ensayo, prueba y error, descubrió que la clave estaba en el hilado del queso que en términos prácticos consiste en estirarlo repetidas veces inmediatamente después de cuajar en una técnica muy parecida a la utilizada para la producción de Mozzarella di Bufala.

En 1940 inscribió su creación con el nombre de Queso Provolone Hilado Argentino y bajo la marca Provoleta inició su venta en los mercados bonaerenses donde no tardó en incorporarse a los usos de los asadores y cocinerias populares y a los pocos años se incorporó de lleno a la tradición parrillera rioplatense.

La Provoleta perfecta por sobre la destreza del cocinero depende de la utilización del queso adecuado y el respeto de sus tiempos de cocción, aún así los asadores expertos hacen uso de de algunos secretos que aseguran un mejor resultado.

Uno de ellos es dar un corto madurado adicional al queso, para ello lo desempacan y dejan sobre una rejilla dentro del refrigerador dos días antes del asado (24 horas por cada cara) a fin de que las grasas se concentren en la superficie y ayuden a formar el dorado crocante.

Otro secreto parrillero es el sudado que consiste en, una media hora antes de asar, dejar el queso a temperatura ambiente si es un cálido día de verano o cerca del calor de la asadera en invierno hasta que comiencen a aflorar gotas de humedad en su superficie para en ese momento es parcir sobre sus caras un pequeño puñado de harina que ayudará al gratinado.

Su cocción tradicional se realiza directo sobre los fuegos de la parrilla a fuego alto exactos siete minutos por lado aunque algunos prefieren hacerlo sobre cazuelas de greda o alguna sartén de hierro fundido, En este último caso es indispensable que los recipientes elegidos alcancen una temperatura precisa, alrededor de los 130 grados, pues de ser más baja el queso no se dorará y si se encuentra muy alta se fundirá en demasía.

El truco de asador en este caso es verter medio vaso de agua sobre la cazuela o sartén, llevar al fuego, esperar hasta que el líquido se evapore por completo y en ese preciso instante incorporar la Provoleta que en este caso debe mantenerse en cocción cinco minutos por cara.

La ventaja de asar directamente sobre la parrilla es que el queso absorberá un exquisito aroma y sabor a ahumado, por contraparte al emplear algún recipiente se puede cocinar en conjunto con tomatines, ajois, aceitunas o hierbas.

Maridaje

Alambrado Bonarda, Mendoza, Bodega Santa Juilia

La Provoleta muy rara vez se prepara en forma aislada sino que siempre está presente como parte del tradicional asado por lo que su maridaje va directamente asociado con el de las carnes rojas llevadas a la parrilla, por lo mismo Malbec, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon o un coupage de estos son los vinos que la acompañan.

Ahora bien, si queremos diferenciar los vinos utilizados en la obertura de la parrilla, momento en que se sirven las provoletas, embutidos y achuras, una buena opción es un tinto algo más ligero que los clásicos bordeleses mencionados anteriormente pero de marcada carga frutal como puede ser alguno en base a Bonarda, la segunda variedad más tradicional en Argentina. o algún blanco de buena acidez como un Chardonnay e incluso en Torrontes, en especial si además estamos en presencia de Empanadas Salteñas.

En nuestro caso hemos optado por mantenernos en la senda de los vinos tintos utilizando para nuestro maridaje Alambrado Bonarda de la bodega mendocina Santa Julia.

Vino de joven color púrpura con una una nariz donde predomina, mora, crema de fresas, berries secos, hierbas y mokka, en tanto su boca es ligera y frutal, de marcada acidez, taninos achocolatados, con notas de ciruela ácida y café expreso en su final.

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