Tomahawk o Cowboy?

El Tomahawk es uno de los cortes vacunos que ha adquirido gran popularidad en los últimos años gracias a la masiva llegada en el segmento premium de carnes producidas en los Estados Unidos y creciente presencia de Steak House se estilo norteamericano dentro la oferta de restaurantes.

La primera pregunta obvia es qué es un Tomahawk? Pues se trata sencillamente de un corte de Rib Eye Steak u Ojo de Bife (Lomo Vetado en Chile) unido a su hueso intercostal en forma muy similar al Entrecot o T-Bone donde una porción de lomo liso por una cara y filete por la otra se presentan unidas por un hueso en forma de «T».

Como este músculo, en rigor grupo muscular, se ubica en la parte delantera del costillar donde los huesos son más anchos al cortarse del ancho del sustento ósea, en especial cuando provienen de vacunos de raza Hereford de gran tamaño, redunda en una pieza de carne digna de la obertura de Los Picapiedras.

Esta no es una idea innovadora ni mucho menos pues corresponde exactamente al mismo concepto utilizado para las chuletas de cerdo y cordero, lomo vetado unido a su hueso, y en España es uno de los cortes más populares y cotizados bajo el nombre de Chuletón.

La segunda pregunta a responder es a qué debemos su nombre? – Esta chuleta adherida a su largo hueso recuerda la forma de las hachas de guerra usadas por los nativos norteamericanos que estos llamaban Tomahaac, nombre que luego fue anglanizado en Tomahawk.

En base a lo anterior este corte siempre debe tener la forma de un hacha donde el hueso hace las veces de mango. lo que nos lleva a la tercera pregunta;

Porqué en algunos cortes vendidos como Tomahawk el hueso viene cortado casi al ras de la carne?

Como ya señalamos en un auténtico Tomahawk el hueso debe extenderse aproximademente 20 cm más allá de la carne. Cuando este se corta a ras, dando la forma de una paleta estamos en presencia de un «Cowboy», porción de carne también famosa en los Estados Unidos que toma su nombre de la costumbre de los vaqueros americanos de asar gruesas chuletas tras faenar animales en sus ranchos. Este corte es exactamente igual al Chuletón o Txuletón hispano.

Producir un Tomahawk perfecto representa un problema para los frigoríficos sudamericanos porque el mismo hueso intercostal que lo sostiene forma parte del conjunto del costillar. En términos simples si un carnicero extrae este corte no podrá obtener del mismo animal una pieza de Asado de Tira Ventana, corte mucho más buscado en nuestras tierras. En Estados Unidos estos no significa un problema porque la carne extraída del costillar se destina a barbacoa y solo se utilizan los huesos de las costillas posteriores (Short Ribs).

Dado que el corte Tomahawk no cuenta con alguna denominación de origen protegida se suele vender como tal piezas de Cowboy o Chuletón, nombres menos valorados comercialmente,

Cabe enfatizar que la única diferencia entre estos cortes es la extensión del hueso ya que en todos ellos la porción de carne será el mismo Rib Eye Steak.

En esta ocasión hemos conseguido con nuestro carnicero habitual una hermosa pieza de Cowboy, que por cierto estaba etiquetada como Tomahawk, para un asado de fin de semana.

Como ya señalamos independiente a la extensión del hueso la pieza de carne es exactamente la misma por lo que su cocción no presenta ninguna diferencia.

Lo primero es dejar la carne a temperatura ambienta al menos media hora antes de llevar a cocción para que sus proteínas no exploten y se escapen por el cambio brusco de temperatura. Una vez temperada llevamos directo a parrilla a fuego o plancha a razón de un minuto por cara por cada centímetro de grosor del corto si es que queremos punto francés, aumentamos treinta segunda más si preferimos cocción 3/4 o un minuto adicional si nos gusta la carne bien cocida, salando un minuto antes de darla vuelta. Luego retiramos del fuego directo y dejamos enfriar cinco minutos antes de trozar.

Si queremos aportar mayor sabor, a una carne de por si sabrosa, podemos cubrirla con dientes de ajo, ramas de romero y mantequilla mientras realizamos la preparamos.

Maridaje

El Rib Eye, Lomo Vetado o Bife Ancho, es una carne de alta infiltración grasa por lo que en su maridaje necesitamos un vino de alta acidez, carga tánica e intensidad de sabor, por lo que el repertorio completo de los tintos más clásicos resultará una muy buena opción.

Memorias, Pirque, El Principal

Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Syrah, Tempranillo, Sangiovese o cualquier combinación de las anteriores redundará en un excelente resultado donde el vino equilibrará la presencia en boca además de remover de nuestro paladar cualquier residuo graso.

En este caso hemos optado por Memorias, ensamblaje tinto de Viña El Principal, que en su añada 2018 se compone de un 60% Cabernet Sauvignon, 20% Syrah, 14% Cabernet Franc y 6% Petit Verdot, todas cultivadas en Pirque, Maipo Andes, con 22 meses de guarda en barrica de roble francés y posteriores 18 meses de descanso en botella antes de salir a mercado.

Vino rubí de capa alta y traza púrpura en cuya nariz encontramos mora, arándano, ciruela, cassis, menta, regaliz, cacao, café expreso y tabaco.

Su boca es intensa, terrosa pero de buena presencia frutal, acidez alta, tanino dulce con cierto especiado, final donde predomina cassis y notas de café tostado.

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