Wine & Cheese

No hay duda que vinos y quesos forman una pareja perfecta y sobre el maridaje de estos se han escrito innumerables tratados sin embargo aunque en estos hay aspectos objetivos, como la relación entre ácidos grasos y taninos, la elección sobre qué vino acompañará a cuál queso siempre será una experiencia subjetiva que dependerá de nuestros gustos, el contexto, la presencia de otros bocadillos en una eventual tabla e incluso nuestra nacionalidad pues ante un queso intenso y maduro un español no dudará en considerar algún tinto de la Rioja o Ribera del Duero como la mejor compañía, un italiano dirá que es el Barolo, un francés optará por vinos del Médoc o Saint-Emilión, y un argentino no dudará un segundo en decantarse por Malbec o Cabernet Franc.

Respetando la experiencia individual, que al final será la más determinante a la hora de tomar una decisión, intentaremos hacer una pequeña guía de los tipos de quesos habitualmente presentes en nuestras mesas y las variedades de vino más populares.

Queso Feta

Quesos Frescos/Blandos sin crianza – Son aquellos que no pasan por un proceso de maduración posterior, se envasan inmediatamente después de su cuajada y suele mantenerse en contacto con su suero para conservar su frescor. Entre estos encontramos el Chacra, Feta griego, Ricotta, Burrata, Mozzarella di Bufala y Fior di Latte.

Estos quesos requieren de vinos igualmente frescos por lo que un Sauvignon Blanc resulta muy buena opción, pero también se benefician notoriamente de la presencia de burbujas de cuerpo ligero como aquellas producidas por método charmat como el caso del Prosecco italiano.

Quesos blandos con crianza – Estos, aunque han sido sometidos a un período de maduración que los ha provisto de una costra firme, en su interior se mantienen blandos y cremosos. Camembert, Brie, Vacherín y Munster son algunos de los integrantes de esta categoría.

Para estas variedades lo ideal es contar con vinos de buena acidez pero cuerpo más untuoso, como son Chardonnay y Chenin Blanc, además de Gewürztráminer en aquellos, como el Munster, que presentan cierto dulzor, abriéndose también la opción de tintos siempre y cuando no posean una alta carga tánica que pueda potenciar el amargor de las cortezas, por lo que buenas opciones son Pinot Noir como también Merlot y Carmenere jóvenes.

Quesos de Cabra y Oveja – Aunque parecen cercanas los quesos producidos con estas leches son radicalmente distintos. El Queso de Cabra tiene un menor contenido graso y alta intensidad por lo que se suele someter a una corta maduración para que su sabor no resulte tan invasivo, en cambio el Queso de Oveja presenta el doble de contenido graso y un sabor mucho más sutil por lo que se le suele madurar por períodos prolongados como ocurre con el Manchego español y Aciago italiano.

Tratándose del Queso de Cabra lo ideal son blancos ligeros que equilibren su intensidad y no interfieran con sus ácidos grasos volátiles que definitivamente no se llevan bien con los taninos; en tanto el Queso de Oveja se beneficia de tintos frutales, en especial aquellos más frescos donde predomina fruta roja, como Tempranillo y Nebbiolo europeo o Malbec de Nuevo Mundo, y si nuestra opción va por el lado de los blancos el Riesling resulta la mejor alternativa.

Quesos Mantecosos – Este grupo de quesos a pesar de su maduración aún conservan una textura más flexible que rígida por lo que se funden rápidamente y son los preferidos para utilizar en sándwiches. Algunos representantes de estos son Gouda y Cheddar jóvenes, Mozzarella amarilla y en nuestras tierras el Chanco.

Frente a estos quesos sedosos necesitamos vinos de similares características, sean estos blancos untuosos, como Riesling y Chardonnay con moderada barrica, o tintos de taninos aterciopelados, como son Merlot y Carmenere.

Gruyere y Emmental en Fondue

Quesos Maduros – Estos presentan una textura mucho más firme, aunque sin llegar aún a granularse, y sus sabores se caracterizan por una profunda intensidad. Gruyere y Emmental son los emblemas de esta categoría a los que también podemos agregar Edam y Provolone entre otros.

Acá se requieren vinos de mayor cuerpo e intensidad que logren pararse de igual a igual con estos quesos. Merlot con crianza, Cabernet Sauvignon y Syrah resultan muy buenas opciones.

Quesos de alta maduración – Estos se someten a prolongadas crianzas en bodega que van entre uno a tres años por lo que presentan una alta concentración grasa y una textura firme que se granula al partirlos. En esta categoría Italia reina sin contrapeso con su Grana Padano, Pecorino Romano y sobre todo el rey de los quesos: Parmegiano Reggiano.

Frente a quesos de la mayor intensidad sólo cabe lugar a vinos similares cuyos taninos y acidez contrastaran la presencia grasa en paladar.. En Italia este maridaje tiene lugar con vinos en base a Nebbiolo (Barolo o Barbaresco) y Sangiovese (Chianti), pero es no limita el potencial de tintos de Nuevo Mundo como Cabernet Sauvignon, Malbec o Syrah con crianza en barrica.

Quesos Enmohecidos – Este grupo, también conocidos como Quesos Azules, son quesos maduros que han sido afectados por el moho del hongo penicillium roqueforti que intensifica su sabor entregándole notas salinas y de suave picor. El Roquefort francés es el símbolo de esta categoría pero a este también podemos agregar el Gorgonzolla italiano, Cabrales español, Stilton británico y todos aquello genéricamente identificados como Queso Azul.

Dada la intensidad y complejidad de sabores de estos quesos la mejor opción es llevar a cabo un maridaje por contraste acompañándolos de vinos de marcado dulzor pero perfectamente equilibrados en su acidez como el Sauternes francés, Tokaji Azsú húngaro, Icewine canadiense, Riesling Beerenauslese alemán o Late Harvest de alguna otra región.

Indudablemente las Tablas y Fondues dificultan estas sugerencias pues en estas se combinan quesos de diversas materias primas, textura y nivel de madurez por lo que lo ideal es buscar el vino que resulte los más transversal posible. Chardonnay y Riesling en los blancos como Pinot Noir y Merlot en los tintos pueden cumplir con las expectativas.

Lo importante es siempre recordar que el mejor maridaje siempre se dará entre nuestro queso favorito y el vino de nuestra predilección.

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