Los camarones no han sido sólo la base de la fortuna de Forrest Gump sino es por lejos una de las proteínas de origen marino más consumida en el mundo.

De este crustáceo, pariente de langostinos, cangrejos y langostas, perteneciente a la familia de los Malacrostáceos (del griego «malakos», blando, y «ostrakon», caparazón) existen alrededor de dos mil variedades distribuidas a los largo de todos los océanos del mundo, a lo que debemos agregar las especies que habitan cursos de agua dulce, lo que permite encontrar un sin número de recetas de las más diversas gastronomías que lo tienen como su ingrediente principal.

En Europa los encontramos en las Gambas al Ajillo, uno de los más tradicionales tapeos marinos españoles donde se cocina en un caso de aceite de oliva donde previamente se confitaron ajos, o en los Camarones al Pilpil propios del país Vasco, de preparación similar pero considerando también vino blanco y guindillas; el Bisque francés, cremosa sopa hecha en base a un coulis de estos crustáceos; y las salsas Frutti di Mare que acompañan las pastas en las costas italianas o en el Risotto ai Gamberi del norte de la península.

Si viajamos al sudeste asiático los encontraremos como el principal relleno de los Nems vietnamitas, donde su carne se envuelve en delgadas hojas de papel de arroz, o como ingrediente primordial de la cocina tailandesa habitualmente presente en el Pad Thai o en la deliciosa sopa Tom Yum; mientras que si continuamos nuestro viaje a oriente lo veremos crudo sobre arroz avinagrado en un Nigiri o crocántemente frito en algún Tempura, ambos de la cocina nipona.

En Sudamérica los camarones están presentes sobre todo en el Cebiche ecuatoriano, marinados en Leche de Tigre en base a limón y ajíes; el Chupe andino peruano, una gruesa sopa de patata, queso y camarón de río; o su variante chilena típica de las caletas de pesca y que resulta más cercana a un pastel cubierto de queso gratinado. En tanto en América del norte juegan un rol principal en los Tacos de Ensenada en Baja California, así como en caldos, croquetas o brochetas en las costas estadounidenses del Golfo de México, sobre todo en Alabama y Nueva Orleans donde grillados forman parte fundamental de la barbacoa familiar de fin de semana.

En el mercado encontramos los camarones o sus colas en distintos formatos, cada uno con sus pro y en contra.

Los camarones crudos nos obligan, además de desvenarlos, a remover sus cabezas y caparazones lo que implica un trabajo adicional sin embargo estos pueden ser perfectamente aprovechados como base de caldos y coulis.

Las colas de camarón cocidas, peladas y desvenadas son ideales para utilizarlos en ensaladas o en preparaciones de muy rápida cocción pero debemos tener la precaución de no excedernos en los tiempos de esta pues pueden perder la intensidad de su sabor.

Las colas de camarón cocidas, con cáscara y desvenadas resultan perfectas para grillar o asar en parrilla ya que la caparazón protegerá de la acción del calor y una vez asadas resultará muy fácil retirarlas.

Lo importante es que en la opción que escojamos tomemos nota de si el camarón viene desvenado o hacerlo nosotros de no ser así ya que estas supuestas «venas» son en realidad los intestinos del crustáceo y su presencia, más que arriesgar nuestra salud, puede contaminar su carne con un desagradable sabor amargo.

En esta ocasión hemos optado por asar nuestras camarones, para ello solo basta asegurarnos de que se han descongelado por completo, luego atravesarlos con un pincho de brochetas, condimentar con sal, pimienta fresca y las hierbas de nuestra elección, y llevarlos directamente sobre el fuego de una parrilla o plancha de grillar manteniendo en cocción no más de cinco minutos por cara o hasta que su piel alcance un color rosado brillante.

Maridaje

Camarones, como demás crustáceos, presentan una carne firme y de buen peso en paladar con alguna presencia grasa gracias a su contenido de ácidos Omega 3, por lo que su maridaje resulta muy similar al de pescados azules (salmón, trucha, atún) siendo en la mayoría de los casos la mejor opción un blanco de cuerpo untuoso como algún Riesling o Chardonnay de moderado paso por barrica.

Al grillarlos, y sobre todo al asarlos al fuego, aumentamos su presencia en boca e intensidad de sabor además de añadir las notas de ahumado, por lo que resultará mejor desde un enfoque un tinto ligero frutal al estilo del Pinot Noir o por otro un Espumoso de buena calidad donde las burbujas marquen la consistencia equivalente en paladar.

En nuestro caso hemos optado por el vino espumoso Caballo Loco Brut Nature de Viña Valdivieso hecho vía método tradicional en base a un coupage 50% Chardonnay y 50% Pinot Noir del valle de Bio Bio con 18 a 24 meses de crianza en sus lías.

Vino amarillo pajizo de burbuja pequeña que asciende ordenada por el centro de la copa. Su nariz entrega manzana roja, limón maduro, notas de bollería y harina de almendras tostadas, en tanto su boca es fresca, seca, más ligera que cremosa, de acidez alta y final cítrico con gratos dejos de licor de guinda.