Cada año el primer fin de semana de Agosto la plaza de armas de Talca se repleta de música, colorido y sobre todo mucho aroma y sabor a cerdo, en todas sus formas de cocción posible. Se trata de la «Fiesta de la Chancho Muerto» en la que se celebra la antigua tradición culinaria, social y familiar arraigada en el campo chileno de faenar un cerdo a mitad del invierno.

El referido faenado en un principio buscaba reabastecer las despensas del campesinado más humilde y para ella se realizaba una suerte de «minga», una colaboración comunitaria donde familiares y vecinos ayudaban en las tareas de matanza, desoye, troceado y posterior procesamiento del animal. Esto terminó convirtiendo el acontecimiento en una permanente fiesta invernal ya que cada semana se realizaba el mismo quehacer en un hogar distinto.

Sin embargo el que fuera una celebración no restaba un profundo respeto por la vida tomada, el que se demostraba al aprovechar el animal en su totalidad. En la ocasión solía prepararse una enjundiosa chanfaína con los interiores para dar de comer a los participantes que era seguida por la mitad del costillar adobado en vinagre y especias para luego ser asado a las brasas, dando origen al tradicional «Costillar a la Chilena», mientras la otra mitad se conservaba mediante ahumado para futuras cazuelas; los perniles se curaban en sal para luego ser madurados en especias y convertirse el jamones que servirían de alimento a principios del siguiente invierno; de la panceta se obtenía el tocino preciado para dar sabor a los caldos de legumbres propios del verano; la paleta se deshuesaba y su carne molida y condimentada era la base de chorizos y longanizas que se embutían en los mismos intestinos del animal; estas mismas tripas eran usadas para contener las prietas, o morcillas, hechas con su sangre; cabeza y patas se hervían para extraer su colágeno y con este hacer una suerte de jalea conocida como «queso de cabeza» con la que se acompañaba el pan del desayuno; el cuero abdominal se cortaba en cubos pequeños y se cocinaba para extraer su manteca, verdadero oro líquido usado luego para sofreir sopaipillas, patatas y vegetales; en este mismo proceso los pequeños trozos de cuero fritos en su misma grasa se servían como chicharrones; y las porciones de cuero restante eran usados para envolver trozos de pulpa y tocino en un rollo compacto cocinado en un caldo hecho de los huesos sobrantes del costillar y que con el tiempo pasaría a ser conocido como «Arrollado Huaso».

Este Arrollado es una cecina más cercana al fiambre tradicional y no pasa por proceso previo de curado ni posterior maduración, siendo esta su principal diferencia con aquellos hechos en la península ibérica y en los cuales se inspira.

Aunque Chile perteneció a la corona española por más de doscientos años y la charcutería fue unos de los principales aportes de los colonos a la cocina nacional, la masiva llegada de inmigrantes alemanes e italianos a fines del siglo XIX impuso el gusto mayoritario en las zonas urbanas por jamón prosciutto, salami, salchicha vienesa y lomo kassler entre otros. Sin embargo en el mundo rural, sobre todo de la zona central del país, chorizos, prietas y arrollado huaso siguen siendo los predilectos.

¿Porqué el apellido de «Huaso»? Porque huaso es el nombre que se da en Chile al hombre dedicado a las actividades del campo y a la vez diestro jinete similar al gaucho rioplatense, charro mexicano o llanero venezolano.

Como dato complementario el Arrollado Huaso cuenta con una suerte de primo hermano: el Arrollado de Malaya, donde el relleno considera también vegetales y huevos cocidos y en lugar del cuero de cerdo se usa la Malaya, o Matambre, para enrollar.

En el caso de las charcuterías suelo preferir aquellas de producción artesanal y tratándose de arrollado hueso, como también longanizas, no pierdo la ocasión de comprarlo en el Mercado de Chillán cuando ando por esta zona de centenaria tradición en crianza de cerdos y producción de sus derivados, pero de tanto en tanto me doy el tiempo de prepararlo en casa y para ello necesitamos:

• 900 gr de Pulpa o Lomo de Cerdo
• 200 gr de Tocino
• 1 pieza de cuero de Cerdo de 25 cm o en su defecto Malaya
• 1/2 taza Vinagre de vino
• 1 cda Sal gruesa recién molida
• 1/2 cdta Pimienta recién molida
• 1 cdta Semillas de Comino recién tostadas y molidas
• 1 cda Orégano
• 1 cda de Merkén o Ají seco ahumado (o reemplazar por Paprika)
• 1 cdta Ajo seco
• 1/2 taza Aceite de oliva extra virgen
• 1 litro caldo de Cerdo (o de Costilla)
• 1 litro caldo de Verduras

Cortamos la pulpa y el tocino en tiras de 2 cm y tan largas como sea posible y reservamos. En un mortero amplio mezclamos todas las especias, majamos para integrar y añadimos el vinagre y aceite de oliva; con este adobo masajeamos las piezas de carne y dejamos marinando en el refrigerador al menos por cuatro horas, ideal de un día para el otro.

Lavamos muy bien el cuero de cerdo, lo secamos con papel absorbente (si usamos malaya retiramos el exceso de grasa de sus caras) y los extendemos sobre una superficie plana, luego disponemos sobre este nuestras tiras de carne y tocino una al lado de la otra dejando unos cinco centímetros libres en cada extremo. Enrollamos lentamente tal cual como si preparáramos sushi apretando con firmeza hasta obtener un rollo de aproximadamente un puño de diámetro. Con hilo de cocina anudamos ajustadamente el cuero sobrante en cada extremo y luego bridamos el arrollado en su totalidad; en este punto también podemos usar las mallas elásticas en las que suele venir el pavo. Reforzamos los nudos de los extremos para que nos se escape nada y llevamos a refrigerador por una hora.

Ahora solo nos resta la cocción donde es ideal ocupar fondo de cerdo, un caldo rara vez disponible en las tiendas pero que pueden preparar en casa con una pieza de costillar. Si tienen la ocasión y para dar aún más sabor denle un suave ahumado sobre una parrilla sin salar ni añadir especias. Basta que hiervan las costillas por un par de horas a fuego suave en una olla profunda para tener una buena cantidad de caldo cuyo sobrante puede reservar para usar como base de salsas, guisos y sobre todo recetas orientales.

En una olla disponemos nuestro arrollado y lo cubrimos por completo con un litro de caldo de cerdo y otro de caldo de verduras, ambos fríos. Ponemos a fuego alto hasta que rompa hervor y luego bajamos al mínimo y mantenemos cocción por dos horas y media o hasta que noten que el cuero se puede pinchar fácilmente con un palillo. Dejamos enfriar en el mismo caldo, lo retiramos, dejamos estilar, secamos con papel absorbente y nuestra preparación está lista.

Maridaje

Las piezas de charcutería curadas y maduradas, por la intensidad de su sabor, se acompañan muy bien de Syrah y Tempranillo, en tanto aquellos donde resalta el especiado, como ocurre con chorizos y longanizas maridan a la perfección con vinos donde también las especias y sobre todo el pimiento tengan una fuerte presencia como el Carmenere, y en el caso de aquellos que no ha sido curados y por consiguiente cuentan con una mayor grasitud la alta tanicidad del Cabernet Sauvignon resulta una mejor compañía.

Nuestro Arrollado Huaso como ya vimos no ha sido curado, ni madurado, pero muestra un intenso sabor aportado por las especias en que fue adobado, por lo mismo la mejor forma de resolver este maridaje es un coupage Cabernet Sauvignon/Carmenere, pero podemos hacerlo aún más perfecto si un porcentaje de Syrah ayuda a levantar la intensidad de nuestro blend.

En nuestro caso hemos elegido Coyam, ensamblaje de nueve cepas del fundo Los Robles en el valle de Colchagua pero en el que las principales son un 38% de Syrah y 33% de Carmenere con posterior guarda de 18 meses 75% en barricas de roble nuevas y de segundo uso, 25% en fudres y 10% restante en cubas ovoides de concreto.

Vino de un cerrado tono rubí con ribete claro, que en su nariz nos entrega mora, arándano, higos, violeta, lavanda, humo, charcutería, pimienta, clavo. mentol y pimiento rojo asado.

En tanto en boca destaca su intensa marca frutal, acidez alta que aporta fluidez, taninos de suave dulzor y especiado, seguidos de final con sabor de fruta negra y especias.

Frente a nuestro la fruta complementa el sabor del cerdo tal cual lo hace la salsa de ciruelas con la que mucha veces es servido; la acidez y los taninos bajan el peso en boca de las grasas, a la vez que el especiado permiten que vino y plato se conecten a través de un puente de sabor. En el final las notas intensas y en especial el café tostado cierra el paso en paladar y nos deja una sensación cálida y limpia para enfrentar el próximo bocado.

Acompañamiento

La forma habitual de comer este arrollado es en rebanadas frías, dentro de un sandwich donde suele ser acompañado de algún queso mantecoso como el Chanco. En otras ocasiones se calienta en horno y se srive como principal en compañía de puré picante.

En mi caso en ocasiones el cuero cocido cuando no ha sido bien tratado y presenta una textura elástica me genera algún ruido por lo que mi opción preferida es cortarlo en láminas de mediano grosor y dorarlo un par de minutos por cara en aceite de oliva extra virgen para que el cuero se convierta en una explosión crocante. Además el golpe de calor da textura a la superficie pulposa mientras su interior se mantiene tierno y especiado.

Sin duda la mejor compañía es la ensalada chilena, tradicional de las zonas campesinas y hecha en base solo a tomate, cebolla, ajo y hojas de cilantro. Esta sencilla preparación mejora aún más cuando es hecho con los jugosos tomates limachinos propios del verano y las cebollas se encuentran encurtidas.