Trucha a la Brasa

Truchas y salmones pertenecen a la familia de los salmónidos o pescados rojos. Ambos son endémicos del hemisferio norte si bien hace ciento treinta años su cultivo fue ingresado en sudamérica.

Presentan sutiles diferencias en la forma de su cabeza, tamaño de aletas y coloración de escamas que un pescador experto puede fácilmente reconocer pero la principal de ellas radica en que un salmón adulta puede alcanzar los siete kilos de peso en tanto la trucha rara vez supera los tres. De igual forma aunque ambos puede habitar tanto aguas dulces como salada, el salmón solo desova en ríos y pasa la mayor parte de su vida en fiordos marinos mientras la trucha habita casi en exclusiva ríos y lagos.

En términos nutricionales ambos peces están compuestos por un 20% de proteínas y son una importante fuente de los ácidos grasos Omega3 y Omega6, Sin embargo la trucha tiene un mayor potencial en dietas hipocalóricas al contener sólo 140 calorías por cada 100 gramos versus las 210 del salmón.

En lo que respecta a Sudamérica el cultivo de salmón se ha convertido en una importante actividad productiva en el sur de Chile favorecida por las frías aguas de los canales marítimos patagónicos pero la gradiente y caudal de los ríos ha dificultado la producción masiva de truchas dado lo díficil que resulta la instalación de granjas de cultivo.

Al contrario en Perú y Argentina no existe industria salmonífera por las temperatura de sus aguas marinas pero el cultivo de truchas ha proliferado en ríos y lagos andinos.

La trucha se ha convertido en una importante fuente de alimento para los habitantes de la cuenca del Lago Titicaca donde se suelen extraer ejemplares más bien pequeños que se sirven fritos u horneados y cubiertos por una costra de quínoa roja.

En la Patagonia Argentina la trucha tiene su principal foco de producción en San Carlos de Bariloche y Neuquén donde ha pasado a formar parte de la tradicional cultura del asado, siendo cocinada sobre las brasas, en horno de barro o costra de sal.

El Pescado a la Brasa solo puede ser hecho en base a peces azules (salmón, trucha, atún, barracuda, etc) cuyo alto contenido graso permite resistir una cocción a alta temperatura sin resecar y desmenuzarse, sin embargo siempre es conveniente tomar ciertas precauciones para su correcta preparación.

Previo a asar es indispensable que el pescado se encuentre perfectamente descongelado y sacarlo del refrigerador una hora antes de llevarlo a las brasas para que el cambio de temperatura no sea tan brusco y terminé provocando la pérdida de sus proteínas. Sal, pimienta u otros condimentos deben ser añadidos tan sólo algunos minutos antes de la cocción para que ayude a que la carne concentre sus jugos pero sin llegar a deshidratarla.

En el caso de la trucha sus lomos siempre deben ser asados con su piel la que tras sellarse mantendrá las estructura del pescado y permitirá un ingreso gradual del calor. Para lograr este sellado es indispensable que los fierros de nuestra parrilla estén muy calientes, pues si estos se encuentran tibios o fríos la piel en lugar de dorarse se guisara y terminará adherida al metal. Lo ideal es utilizar una asadera de pescado, o cancatera, precalentada previamente.

La cocción siempre debe realizarse a fuego alto pero sin presencia de flama a razón de diez minutos por cara por cada pulgada de grosor del lomo.

Un opción recomendable es cubrir la contra cara (lado de la carne) con rodajas de limón o algún otro cítrico que ayudarán a que podamos llevar nuestro pescado a un fuego alto sin correr el riesgo de quemar.

Maridaje

Pinot Noir Gualtallary, Mendoza, Matías Riccitelli

El maridaje de la trucha dependerá directamente de su técnica de cocción. Así si se presenta frita a acompañará muy bien de vinos espumosos o blancos ligeros como el Sauvignon Blanc, en tanto horneada requerirá mostos de mayor presencia y cuerpo untuoso, siendo Riesling y Chardonnay muy buena alternativas.

A la hora de ser asada adquirirá mayor peso en boca y presencia de sabor sabor, en especial si esto se hace «a la leña» que la impregnará de un intenso ahumado, por lo que en este caso su mejor opción de maridaje vendrá por el lado de tintos ligeros, frutales y de baja carga tánica como pueden ser Pinot Noir o algún Merlot joven.

Dado que la Trucha a la Brasa es una clásica preparación del norte de la Patagonia argentina hemos optado por un vino de la misma nacionalidad, específicamente el Pinot Noir Gualtallary de Matías Riccitelli, procedentes de los suelos calcáreas de las alturas andinas de Uco y criado durante casi un año en barricas usadas de roble francés.

Vino rubí de capa media en cuya nariz encontramos fresa, frambuesa, zarzaparrilla, zeste de naranja, suave anís y grafito, mientras su boca frutal y de acidez alta muestra dejos de setas, marcada tiza secante, y largo final lleno de berries y nota mineral.

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