Lo primero que debemos tener en cuenta a la hora de hablar de un Chateaubriand es como se encuentre este escrito; si comienza con una minúscula hace referencia al corte de carne extraído del centro del filete, en tanto si se inicia con una mayúscula se tratará de una tradicional preparación de la cocina francesa hecha en base al mismo corte.

Algunos historiadores de la gastronomía gala sostienen que el nombre del corte en realidad era chataubriant, en honor a la localidad del Loira de donde provenía la mayoría de la carne bovina llegada a París a fines del siglo XVIII. Sin embargo de lo que no hay ninguna duda es que la receta homónima lleva su nombre gracias a los particulares gustos del escrito y diplomático francés Francois-René de Chateaubriand.

Nacido en el seno de la nobleza bretona y partidario de la monarquía constitucional debió huir de Francia tras la Revolución retornando tan sólo después de la ascensión de Napoleón. A su regreso ocupo distintos cargos dentro de los sucesivos gobiernos franceses entre estos el de representante diplomático en Londrés y es precisamente durante su estadía en Inglaterra donde surge la receta que lleva su apellido.

Sus gustos gastronómicos eran tan radicales como sus postulados políticos, de esta forma Chateaubriand exigía que la carne le fuera servida en un punto exacto, sin presencia de ningún sabor sanguinolento y sobre todo sin marcas de quemado en sus caras o costados. Lograr este tipo de cocción hoy nos resulta bastante sencillo mediante el uso de sous vide u horno manejado a baja temperatura monitoreando con termómetro el interior de la carne, pero de más está decir que estas tecnologías no estaban disponibles dos siglos atrás y la única herramienta para ello era la experiencia y destreza del cocinero manejando las brasas de asaderas y cocinas a carbón.

Para cumplir con las exigencias del diplomático galo su cocinero, Montmirail, ideó una técnica atando delgadas láminas de carne al centro del lomo hasta cubrirlo por completo llevando luego el conjunto al interior de un horno permitiendo así que el filete se cocinara en su punto sin tener marcas de contacto con los fierros de la asadera.

Aunque la preparación tuve cierto éxito dentro de la corte francesa e incluso en la actualidad podemos encontrarla en los restaurantes más ortodoxos, la técnica no tuvo una gran aceptación por la sencilla razón de que al no tener la carne contacto directo con el fuego no se produce la deseada reacción de Maillard, que genera los deliciosos aromas y sabores caramelizados en proteínas y vegetales, y además sin el adecuado sellado el filete pierde buena parte de sus preciados jugos. Sin embargo la idea no fue desechada del todo y dio origen a la técnica que conocemos como «sellado inverso».

En términos simples cuando preparamos un tradicional Filete Mignon comenzamos porcionando la carne en medallones que luego sellamos sobre plancha por sus dos caras y costados para final mente completar su cocción en horno; el resultado es un trozo de carne sellado y dorado por ambas caras y cocinado a punto en su interior. En el caso del Chateaubriand con sellado inverso doramos el trozo integro, sin porcionar previamente, sobre plancha caliente por todos sus costados, luego terminamos su cocción en horno por diez a quince minutos, y finalmente tras dejarla reposar algunos instante la cortamos en medallones: el resultado es entonces una pieza de carne a punto por ambas caras y dorada tan sólo en sus costados.

El Filete Chateaubriand está considerado una de las recetas más sabrosas del mundo, sin embargo vale precisar que esto es así tan sólo para quienes aprecien y prefieran la carne cocinada en punto francés pues definitivamente no resultará tan apetitosa para los fanáticos de los bifes bien cocidos.

• 1 kilo de Chateaubriand o centro de Filete.
• Sal gruesa y Pimienta fresca recién molida a gusto
• Aceite de Oliva
• 3 cdas de Mantequilla
• 1 cabeza de Ajo cortada en mitades
• Romero y Tomillo en ramas

Humectamos nuestro centro de Filete con un par de cucharadas de aceite de oliva, condimentamos con sal gruesa y pimienta fresca, reservamos durante diez minutos para luego sellar un par de minutos por todos sus costados en una sartén caliente añadiendo la mantequilla, ajos, romero y tomillo.

Luego de sellar llevamos directamente la sartén con la carne, ajos y hierbas a horno precalentado a 200° C durante diez a quince minutos.

Retiramos de cocción y dejamos enfriar otros diez minutos para asentar la cocción de los jugos internos. Porcionamos en medallones de un dedo de grosor y servimos acompañado de mix de vegetales frescos, confitados, asados y encurtidos además de salsa holandesa o bernoise.

Maridaje

La suave textura e intenso sabor del Chateaubriand se acompaña a la perfección de vinos de marcada presencia frutal, buena acidez y taninos amables como los que encontramos en el Merlot y sobre todo en aquellos provenientes de Saint-Emilión y Pomerol en la ribera derecha de Bordeaux.

En nuestro caso hemos optado por Vieux Chantecaille Saint-Emilión 80% Merlot y 20% Cabernet Franc vinificado por Mickael Moze-Berthon en base a uvas cultivadas dentro del territorio de la apelación Grand Cru.

Hermoso tono rubí de traza ocre que empieza a mostrar evolución, cuya nariz entrega delicada fresa madura, crema de frambuesa, guinda, regaliz, nata. cassis, rosas rojas, suave cedro y dejo salino.

Su boca es intensa, frutal, de acidez viva, tanino dulce, final con berries y suave amargor herbal.