El Roquefort es el más famoso de los quesos azules, enmohecido por la acción del hongo Penicillium Roqueforti. Cuenta con denominación de origen protegida desde 1925 y su producción se basa exclusivamente en leche no pasteurizada de ovejas de la raza Lacauna criadas dentro de la región de Aveyrón, a medio camino entre Toulouse y Montpellier en el sur de Francia, y una vez hechos los quesos en bolas de 2,5 kg estos deben ser madurados por cinco meses al interior de alguna de las cavernas en las afueras de Roquefort-sur-Souizon.

Las primeras referencias a la producción de quesos dentro de estas cavernas datan de la época de los Carolingios y hacia el siglo XI comienza a adquirir fama el queso azul de la región. Si bien no existe detalle exacto sobre el origen de su método productivo estudios modernos pudieron comprobar que el penicillium roqueforti habita en forma natural en las referidas cuevas por lo que es muy probable que algún pastor haya dejado junto a sus quesos algún mendrugo de pan de centeno que activo el famoso hongo y tras enmohecerse lo traspaso a los quesos.

El Roquefort no es el único queso azul producido en Europa pues hacia fines del medievo su técnica fue replicada en distintas localidades del viejo mundo, de esta forma dentro de Francia y también con denominación de origen protegida encontramos el Bleu d’Auvergne y Bleu de Bresse con la diferencia de utilizar leche de vaca; en Italia encontramos el famoso Gorgonzola, que toma su nombre del pequeño pueblo en las afueras de Milán donde fuera hecho por primera vez en 1879; en España contamos el Cabrales, exclusivo de Asturias, el Picón Bejes-Tresviso, de la comarca de Liébana en Cantabria, y el Valdeón, llamado así por el valle del mismo nombre en las zonas altas de León; y finalmente en Inglaterra encontramos el Stilton, apodado The King of Cheese, exclusivo de las comarcas de Derby, Leicester y Nottingham en el centro norte de la bretaña inglesa.

Las normas de la comunidad europea exigen el respeto de estas denominaciones de origen no sólo para sus miembros sino también para cualquier país que quiera establecer relaciones comerciales con la mancomunidad por lo que cualquier otro similar sólo puede llevar el nombre genérico de Queso Azul.

El sabor intenso, salino y levemente agrio del Roquefort y demás azules se equilibra a la perfección con el dulzor y frescor de algunos vegetales y frutos por lo que incluirlo en una tradicional ensalada de endivias es una de las mejores formas de degustarlo.

• 70 gr Queso Roquefort u otro Queso Azul
• 1 puñado de Nueces ligeramente trituradas
• 2 Peras cortadas en gajos
• 2 Endivias deshojadas
• 1 taza hojas fresca de Lechuga
• 2 cda Aceite de Oliva
• 1 cda Vinagre blanco
• 1 cda Miel
• Sal (opcional)

En un bol disponemos la mitad del Roquefort, con un tenedor lo aplastamos hasta reducir a una pasta, añadimos el aceite de oliva, el vinagre y la miel, mezclamos batiendo hasta formar un aderezo. Añadimos una pizca de sal solo si fuese necesario ya que el queso debería entregar la suficiente presencia salina.

Incorporamos al mismo bol las hojas frescas de lechuga y mezclamos con el aderezo, añadimos las hojas de envidia, nueces, peras y el resto del queso esta vez desmenuzado, Mezclamos bien y servimos utilizando la envidia como cuchara.

Si deseos un mayor dulzor podemos caramelizar previamente las peras.

Maridaje

El intenso sabor del queso azul puede opacar la presencias en boca de ciertos vinos blancos y sus notas agrias potencia el amargor tánico de los tintos más estructurados. Por lo anterior su mejor maridaje lo encontramos en blancos igualmente intensos en dulzor y acidez como son los Icewine, aquellos producidos por acción de botritys (Sauternes, Tokaji Azsú y Beerenauslese) y algunos de cosecha tardía en Nuevo Mundo.

En nuestro ocaso hemos optado por el Reserve Sauternes de Mouton Cadet, bodega perteneciente a Baron Philippe de Rothschild, producido en base uvas botrificadas 88% Semillón, 10% Sauvignon Blanc y 2% Muscadelle provenientes del pueblo que da nombre a la AOP en el sur de Burdeos.

Vino dorado ámbar que en nariz nos entrega higos en almíbar, miel, confitura de durazno, membrillo y tonos ahumados, en tanto su boca es de marcado dulzor frutal con notas de chocolate blanco pero perfectamente equilibrado en su viva acidez.

Combinado con nuestra Ensalada Roquefort podremos sentir una amplia paleta de sabores y texturas que conviven en perfecta armonía.