Maridando la Cocina Nacional

En la mesa chilena se suelen reunir grandes vinos y una exquisita gastronomía fruto de la unión de las tradiciones hispanas y amerindias en base a una amplia diversidad de materias primas provenientes de nuestro extenso litoral, el amplio valle longitudinal, la patagonia, el desierto y el altiplano andino.

A la hora de reunir comida y vino la gran mayoría de nosotros se guía por un principio básico: carnes blancas y vinos blancos, carnes rojas y vinos tintos. Sin embargo, dado la enorme variedad de mostos y recetas presentas, siempre es conveniente profundizar aún más en esta premisa a fin de encontrar el vino que se favorezca y potencie de mejor forma nuestros platos.

A continuación compartiremos una guía general con las principales variedades cultivadas en nuestro país que en ningún caso pretende ser una regla estricta pues el maridaje siempre dependerá en última y principal instancia de nuestros gustos y preferencias.

Blancos

Sauvignon Blanc – Ligero y magro. Nuestro Sauvignon Blanc se caracteriza por su frescor, cuerpo delgado, alta acidez y predominio de notas herbáceas que nos recuerdan ají verde en especial en aquellos vinos provenientes de Casablanca, y en ocasiones un gusto salino y mineral.

Todo lo anterior lo hacen un perfecto compañero de pescados magros (merluza, reineta, corvina), mariscos bivalvos (mejillones, machas, ostras) y carnes blancas preferentemente guisadas.

En cuanto a los platos marinos un Sauvignon Blanc puede establecer un muy buen puente de sabor con las notas cítricas y salinas de preparaciones de perfil fresco como Ceviche, Mejillones al Vapor o Erizos en Salsa Verde; o también puede equilibrar y refrescar la calidez de recetas como Paila Marina, Caldillo de Mariscos o Calugas de Pescado.

Tratándose de carnes complementa muy bien tradicionales como Cazuela de Ave o Pollo Arvejado.

Chardonnay – Semi ligero y Semi magro. Esta cepa puede tener múltiples perfiles según su origen y tipo de vinificación, pero en general el Chardonnay chileno presenta cuerpo untuoso, acidez media, notas de cítricos, fruta tropical, suave vainilla, almendra y mantequilla, que en su conjunto lo hacen perfecto compañero de platos marinos con más cuerpo y mayor aporte graso como son los pescados azules (salmón, atún, sierra), crustáceos (camarones, jaiba, langosta), moluscos (calamar, jibia, pulpo), así como también carnes blancas en esta ocasión doradas en horno.

Palta Reina o Palta Cardenal, rellena con atún y camarones respectivamente, es un perfecto maridaje para el Chardonnay cuyo cuerpo untuoso complementará a la perfección la textura aceitosa del aguacate.

También equilibrará preparaciones marinas de perfil cálido como Chupe de Jaiba, Perol de Langosta o el clásico Caldillo de Congrio además de carnes blancas asadas en horno o spiedo, como un crocante Pollo Dorado, o complementada con medios grasos como ocurre con el Sandwich Ave Palta Mayo.

Semillón – Cuerpo medio y semi graso. Esta cepa fue la base para la producción de vinos blancos durante buena parte del siglo XX y aunque actualmente no es tan popular su cuerpo untuoso, buena acidez e intensas notas frutales y herbáceas lo hace muy buen compañero de aquellas recetas que si bien se basan en productos marinos o carnes blancas cuentan con un mucho mayor aporte graso.

El caldo grueso de una Cazuela de Gallina o Cazuela de Pava encontrará un buen equilibrio en la intensidad del Semillón, como también preparaciones de Mar y Tierra como un exquisito Mariscal o el tradicional Pulmay.

Tintos

Pinot Noir – Semi ligero, Semi magro e Intenso. Los vinos de Pinot Noir suelen asociarse al maridaje de elaborados platos de la gastronomía francesa, sin embargo el perfil ligero, frutal y menos complejo que expresa en nuestros terroirs permite que sea excelente compañero de recetas menos sofisticadas pero muy sabrosas en base a pescados azules, crustáceos, moluscos y carnes blancas ahumados o asados directamente a la brasa.

Si en nuestros viajes por Chile nos encontramos con un Pulpo a la Brasa en las costas del Norte Grande, una Sierra Ahumada en las caletas del litoral central, un Pollo a la Parrilla en algún lugar de nuestro campo o un Cancato de Salmón en la isla de Chiloé, es buen momento para recurrir a algún Pinot Noir de nuestro terruño.

Merlot – Cuerpo medio y semi graso. Los vinos en base a Merlot producidos en Chile difieren de sus pares franceses al tener más cuerpo y predominio de fruta negra, sin embargo presentan de igual forma una acidez y carga tánica lo que los convierte en muy buena opción para carnes rojas no tan grasas y quesos. Además presenta un cuerpo sedoso que combina a la perfección con preparaciones en base a choclo tan propias de nuestra cocina.

Entre sus mejores maridajes podemos mencionar una serie de clásicos de nuestra cocina tanto urbana como campesino como son el Ajiaco Valdiviano, las Humitas o el tradicional sandwich Barros Luco.

Carmenere – Cuerpo medio. semi graso y especiado. El Carmenere comparte características y descriptores con el Merlot, por lo mismo ambas cepas fueron confundidas por más de un siglo, pero se diferencia en la presencia de notas especiadas, sobre todo pimienta negra, y una mayor carga de pirazina que se manifiesta en forma de aromas y sabor a pimiento morrón verde o rojo según el nivel de madurez alcanzado por la cosecha.

Este vino es carta segura para buena parte de los platos más tradicionales de nuestra cocina. Así su presencia herbácea lo hacen excelente compañero de Charquicán, Tomaticán y diversos guisos de verdura; mientras sus notas especiadas lo convierten en la mejor compañía para recetas de horno tan clásicas y arraigadas en nuestra cultura como son las Empanadas de Pino, Pastel de Choclo, Plateada al Jugo y Costillar de Cerdo a la Chilena.

Cabernet Sauvignon – Mucho cuerpo y graso. Esta cepa es sin duda el emblema de la vitinicultura nacional cuyos vinos se caracterizan por alto cuerpo, acidez y taninos además de notas de fruta negra y herbáceo en forma de mentol eucalipto que es el sello del Cabernet Sauvignon nacional.

Tradicionales caldos como una Cazuela de Osobuco o Caldos de Albóndigas se acompañarán muy bien de la potencia del Cabernet, de igual forma sus taninos limpiaran nuestro paladar al enfrentar un sabroso Asado de Tira o una Plateada a la Parrilla y también su acidez y tono frutal será buen complemento de dos clásicos de la cocina urbana nacional: el Churrasco Chacarero y su majestad el Bife a lo Pobre.

Syrah – Mucho cuerpo, graso e Intenso. Esta variedad en términos de cuerpo y taninos es un verdadero acorazado sin embargo el perfil frutal logrado sobre todo en los valles de clima frío junto a su alta acidez lo hacen sentir fluido y grato de beber, lo que se complemente con sus notas de especias y dejos que nos recuerdan carne fresca y charcutería gracias a la presencia de sus ácidos lácticos.

Enfocado desde la perspectiva de la cocina nacional el Syrah es sinónimo de Cordero, ya sea asado al palo o en forma de Garrón Braseado, Cazuela y Chanfaína, lo que lo hace fiel compañero de la gastronomía chilota y patagónica.

El Costillar de Cerdo a la Chilena, que ya mencionamos en el Carmenere, también es una excelente opción para echar mano a un Syrah si es que la carne cuenta con abundante especias y es asada en la parrilla.

Además de lo mencionado en la vitinicultura también destacan País, Carignan y Cinsault, hay una creciente presencia de la Garnacha, Malbec y Cabernet Franc, y dentro de los blancos el Moscatel de Alejandría cuenta con una larga data en nuestra tradición campesina que sumado a la amplia gama de preparaciones que nutren nuestra mesa dan perfecto lugar a continuar esta revisión en otra entrega.

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