Las hoy famosas Hierbas Provenzales son un conjunto herbáreo que no sólo está presente en región del sudeste de Francia, famosa por sus campos de lavanda, sino que forman parte del patrimonio culinario de todo el Mediterráneo europeo por lo que su uso es también común a la cocina hispana, italiana, croata y griega.

A pesar de ser usadas durante siglos el concepto «Herbes de Provence» se acuña en Francia recién en 1970 como parte de la Nouvelle Cousine, movimiento gastronómico que se centra en estimular los sentidos mediante intensos aromas, emplatados minimalistas y sabores más ligeros.

La mezcla provenzal no tiene una receta definida pues al igual que el masala indio. el ras al hanout marroquí o el wu xiang fen chino, sus componentes y la proporción de los mismos dependerá de los gustos de cada cocinero si bien abundante tomillo y alguna porción de lavanda son considerados indispensables para lograr que nuestros platos nos trasladen al suroeste galo, complementadas con romero, orégano, albahaca, mejorana, perifolio e hinojo además del agregado ocasional de estragón, salvia y laurel.

Es importante señalar que estas se pueden usar tanto secas, como parte de un sazonador, o frescas, conformando un bouquet garni, y debemos diferenciarlas de las Finas Hierbas, más ligadas a la cocina francesa clásica, en las que se cuentan cebollino, perejil y estragón, además de apio, cilantro y eneldo o de la salsa provenzal hecha en base a perejil, ajo y aceite de oliva,

Las preparaciones «a lo provenzal» o con «hierbas provenzales» buscan sobre todo rescatar un perfil casero y tradicional por lo que la mayoría de sus platos se consideran parte del Comfort Food como es la receta que a continuación compartiremos.

• 1 Pechuga de pollo deshuesada
• 1 cda Hierbas Provenzales secas
• 1 manojo Hierbas Provenzales frescas
• 2 cdas Mantequilla
• 1 Cebolla en mirepoix
• 3 dientes de Ajo picados muy finos
• 1/2 taza de Tomate triturado
• 1/2 taza de Aceitunas negras deshuesadas y picadas
• 1 vaso Vino blanco seco
• 1 taza Caldo de Ave
• Sal y Pimienta fresca a gusto
• Aceite de Oliva extra virgen

Disponemos la pechuga de pollo en un bol previamente trozada en cubos grandes, condimentamos con sal, pimienta fresca, aceite de oliva y las hierbas provenzales secas. Mezclamos bien y dejamos reposar por veinte minutos.

En una sartén o cacerola baja untada en aceite de oliva derretimos un cucharada de mantequilla y una vez tome temperatura sellamos las piezas de pechuga de pollo hasta dorar. Retiramos y reservamos.

Sobre la misma grasa doramos la cebolla y los ajos, salamos, desglasamos con el vino blanco, evaporamos su alcohol, incorporamos el tomate triturado y las aceitunas negras, mezclamos hasta integrar, devolvemos el pollo a la cacerola, agregamos el caldo de ave y un bouquet garni con las hierbas frescas. Tapamos y cocinamos a fuego bajo por veinte minutos. Cumplido el tiempo retiramos y reservamos la pechuga mientras mantenemos el caldo en cocción hasta reducir a salsa.

Servimos las pechugas bañadas en la salsa y acompañadas de arroz o puré de patatas.

Maridaje

En los platos provenzales priman vegetales, carnes ligeras y salsas livianas, usualmente en base a tomates por lo que encuentran un estupendo acompañamiento en vinos igualmente ligeros, como son los rosados de la Provenza, o tintos frescos y frutales como son las Grenache del sur del Ródano o los Beaujolais en base a Gamay.

En nuestro caso hemos optado por Fleurie Beaojulais 100% Gamay producido por la cooperativa Vignerons de Bel Air y que presenta el clásico perfil de la variedad y estilo.

Vino fresco, frutal, ligero, muy fácil de beber y perfecto para acompañar quesos y chacuteria. Rubí brillante de capa media y ribete claro. En nariz fresa, frambuesa, licor de guinda, caramelo, fruta confitada y suave nota de toffe quizás heredadas de fermentación carbónica. En boca frutal, fresco, ligero, acidez alta y persistente, final con granada y hierbas.