Garrón de Cordero – Chiloé no es solo mar

Al hablar de gastronomía chilota es inevitable pensar en un enorme curanto repleto de los más deliciosos mariscos, una reponedora paila marina o un sabroso cacanto de salmón. Sin embargo la isla de Chiloé no es solo el mar que lo rodea, da forma y define; la «tierra» y sus frutos están más que presentes, no solo en sus 180 kilómetros de longitud, sino también en su cocina.

Una raza propia de corderos, ajos del tamaño de un puño, manzanas que crecen junto al mar en un suelo considerado Patrimonio Agrícola Mundial por la FAO, y 286 variedades endémica de patatas, son solo algunos de los frutos y sabores propios de la isla.

El ganado ovino fue introducido por los conquistadores españoles en el siglo XVI. La suerte de endogamia generada por el aislamiento insular permitió que sus corderos adquirieran características propias distintas tanto del resto de los animales en el continente y como de las ovejas castellanas de las cuales descienden.

El cordero chilote se adaptó a la alta pluviometría de la isla y a praderas de baja calidad nutritiva hasta convertirse en una raza particularmente resistente a enfermedades cuya carne es valorada precisamente por la baja cantidad de medicamentos necesarios en su crianza.

Sumado a lo anterior la isla, al depender directamente del virreinato del Perú y actuar como base de operaciones del ejército y armada hispana para el Pacífico sur, mantuvo un contacto mucho más estrecho con las cultura hispana y en particular con la tradición culinaria de Extremadura donde el cordero juega un rol principal.

La Chanfaina, guiso preparado con la casquería del animal recién sacrificado, y los Jirones braseados, rebautizados en nuestras tierras como garrones, son dos de las preparaciones que pasaron a formar parte de la tradicional cocina chilota, extendiéndose desde allí a todo el sur de Chile y la Patagonia.

La técnica del braseado usualmente hace referencia a un proceso de doble cocción de los alimentos, primero un sellado en seco y luego un guisado en algún medio líquido. Sin embargo en la tradición culinaria austral «brasear» hace referencia a depositar brasas encendidas sobre la tapa de una olla de hierra dispuesta sobre un fogón combinando así la acción de calor por inducción, aportado por el fuego en su base, convección, generado por el vapor atrapado dentro del caldero, y radiación, entregado por las mencionadas brasas ardientes.

La referida forma de cocinar los garrones, que además de su cocción permite que estos adquieran un hermoso dorado, podemos replicarla en nuestras cocinas domésticas iniciando el proceso en una cacerola con tapa que luego introduciremos dentro de nuestro horno para lograr el resultado deseado.

  • 4 Garrones de cordero
  • 2 Cebollas cortadas en julianas
  • 1 Zanahoria cortada en rodajas
  • 1 Pimiento rojo cortado en julianas
  • 1 botella Vino tinto seco
  • 1 taza Tomate triturado
  • 1 litro Caldo de carne
  • 1 cabeza de Ajo
  • Orégano, Laurel, Tomillo y Romero
  • Sal y Pimienta a gusto
  • Aceite de Oliva

Es ideal que los garrones de cordero estén contenido en una malla elástica o caso contrario los bridamos con hilo de cocina para evitar que se desarmen durante la cocción. Luego los sellamos por todos sus costados en una cacerola con Aceite de oliva. Retiramos y reservamos.

En el mismo aceite doramos la cebolla, zanahoria y pimientos, condimentamos con sal y pimienta, devolvemos los garrones, añadimos el vino, mantenemos a temperatura alta hasta reducir un tercio y evaporar su alcohol, incorporamos el tomate triturado, un par de hojas de laurel, orégano, un par de ramas de romero y tomillo, agregamos el caldo, tapamos y llevamos a horno por un par de horas, activando la función de grillar en los últimos veinte minutos.

Retiramos los garrones con mucho cuidado de nos desprender su carne cortamos la brida y reservamos. Pasamos el caldo y los vegetales por una licuadora, reducimos a fuego alta hasta obtener una salsa.

Servimos los garrones acompañados de puré de patatas y bañamos con la salsa.

acompañada de hojas de menta y arándanos frescos.

Maridaje

Quinta Generación, Colchagua, Casa Silva

Dentro de las carnes de granja el cordero es la de sabor más intenso y es precisamente intensidad lo que demanda en los vinos que la acompañan. Por lo anterior Syrah y Tempranillo suelen ser las cepas ideales para acompañarla, aunque algún Cabernet Sauvignon o Malbec joven también puede resultar en un buen maridaje.

El garrón, dentro de los cortes del cordero y como suele ocurrir con todos los osobucos, tiene un mayor peso en boca que abre la opción de equilibrarlo con vinos de mayor estructura como puede ser un Carmenere rico en especiado.

En nuestro caso hemos optado por Quinta Generación, mezcla tinta de Cabernet Sauvignon, Carmenere, Syrah y Petit Verdot del valle de Colchagua producida por Casa Silva.

En nariz y boca abundan notas de fruta negra, humo, tonos cárnicos, higos, especia y mentol que complementan y enriquecen la paleta de sabores del plato, además de taninos firmes y especiados que cierran a la perfección el paso en paladar.

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