La Albóndiga es la receta en base a carnes más antigua de la que se tenga registro pues es mencionada en las Tablillas de Yale, el primer recopilatorio de recetas de la historia, que en el siglo IX aC daba cuenta de las preparaciones presentes en los banquetes del rey asirio Asurnasirpal II. Posteriormente se describen en detalle bajo el nombre latín de Isicium en el De re Coquinaria, escrito en el siglo I por Marco Gavio Apicio.

Su nombre es una castellanización del árabe «ál-búndugan» que significa avellana siendo dado por el parecido de las bolas de carne con dicho fruto. Según la tradición íbera fueron introducidas en España durante el siglo VII de mano de Ziryab, músico, poeta y gastrónomo kurdo al servicio de Abderramán II en el entonces emirato de Córdoba, convirtiéndose en un plato típico de la cocina andalusi que siglos más tarde los viajeros oriundos del sur de España llevaron a las américas donde, manteniendo su forma, se adaptaron a los ingredientes locales.

En la tradición campesina chilena las albóndigas fueron ampliamente usadas para enriquecer los caldos de vegetales o base de la célebre cazuela en ausencia de cortes más gruesos, que es la preparación que a continuación presentaremos.

• 500 gr Carne de res molida
• 1/2 Cebolla en mirepoix
• 1 puñado Perejil fresco muy bien picado
• 1/2 cdta Comino
• 1 cda Pimiento en polvo
• 2 Huevos
• 1 Cebolla en julianas
• 1 Pimientos rojo en julianas
• 2 Zanahorias en julianas
• 4 Papas medianas
• 250 gr Zapallo en cubos gruesos
• 1 puñado Porotos Verdes
• 1 litro Caldo de Carne
• Sal y Pimienta a gusto
• Aceite de Oliva

En un bol mezclamos la carne molida con la media cebolla en mirepoix, el perejil picado, 1/4 cdta de comino, 1/2 cda de pimiento rojo en polvo, sal y pimienta a gusto y los dos huevos. Revolvemos hasta formar una pasta uniforme, separamos en bolas del tamaño de una nuez grande y reservamos.

En una cacerola amplia untada en aceite doramos la cebolla en julianas, pimentón y zanahorias; salpimentamos, añadimos el resto del comino y pimiento en polvo, mantenemos en cocción por algunos minutos y añadimos el caldo de carne, Incorporamos las papas y el zapallo, de ser necsario agregamos más agua a fin de que los vegetales queden completamente cubiertos, llevamos a hervor para luego bajamos a fuego bajo y cocinamos por veinte minutos. Cumplido el tiempo agregamos las albóndigas, cocinamos quince minutos, añadimos los porotos verdes y continuamos la cocción por otros cinco minutos.

Servimos en una cazuela acompañando de perejil y ajíes frescos.

Maridaje

Las albóndigas resultan particularmente versátiles en su maridaje pues se acompañan igualmente bien de blancos o tintos dependiendo de las guarniciones, caldos o salsas que las acompañen, siempre y cuando estos vinos cuenten con cuerpo medio y buena acidez.

Dentro de las cepas tintas más habituales Cabernet Sauvignon y Merlot resultan una muy buena opción para acompañar este caldo tan tradicional de relativo peso en paladar gracias al aporte graso de la carne y las especias.

Nuestra elegido en esta ocasión ha sido Marqués de Casa Concha Cabernet Sauvignon de Viña Concha y Toro. Una etiqueta icónica dentro de los vinos del Maipo que se caracteriza por su intensidad, marca frutal, buena acidez y cuerpo sedoso que complementa muy bien nuestra receta.

Vino rubí de capa media con notas en nariz de mora, arándano, vainilla, tabaco y el clásico mentol-eucalipto propio del Maipo, además de una boca intensa, de alta acidez, tanino dulce y mentolado con bastante fruta negra en su final.