Patatas Bravas – el otro duelo Madrid/Barcelona

La Patata Brava es hoy por hoy el más popular tapeo en las cantinas, tabernas y tascas de la península ibérica y el de mayor difusión fuera del territorio hispano aunque paradojalmente es la receta de más reciente aparición dentro del enorme listado de bocadillos destinados desde mediados del medievo a acompañar la ingesta de bebidas alcohólicas en la tradición española.

El plato es una preparación absolutamente madrileña en su origen surgida en la capital española durante los años de la post guerra y popularizada a tal forma que según registros de 1960 eran famosas las enormes filas de clientes esperando poder degustarlas en La Casa de Perico o La Casona, establecimientos icónicos de Las Bravas lamentablemente cerrados desde hace un par de décadas por lo que hoy es imposible saber si alguno de ellos fue el creador original de la mítica receta de su salsa en base a sofrito, pimentón, cayena, caldo de ave y harina.

En el último cuarto del siglo pasado las patatas bravas conquistan Barcelona con el mismo arrollador éxito obtenido en Madrid pero en tierras catalanas se suma el tomate triturado a la receta de su salsa además de servirse también en compañía de Alioli.

La tradicional rivalidad deportiva, política y cultural entre ambas ciudades no tardó en trasladarse al popular tapeo y es así como los defensores ortodoxos de la versión madrileña indican que en Barcelona acompañan sus patatas con un simple ketchup picante mientras los amantes de la versión catalana señalan que en Madrid la salsa es un mero caldo de pimentón.

Si bien en la actualidad los más antiguos bares madrileños mantienen su respeto por la receta original, lo cierto es que su versión con tomates es la más ampliamente difundida tanto en España como el resto del mundo por lo que sería justo señalarla como una preparación nacida en Madrid pero perfeccionada en Catalunya.

Sobre la cocción de las patatas bravas no existe un canon único aunque siempre se presentarán en cortes gruesos y toscos. Algunos optan por un doble freído, al estilo de las french chips, que otros reemplazan por un confitado previo y posterior fritura a alta temperatura, mientras en otros casos serán hervidas algunos minutos en agua para luego ser rematadas en horno o doradas en sartén. lo importante es que cualquiera sea la técnica usada el resultado debe ser una patata cremosa por dentro y perfectamente crujiente por fuera.

  • 6 Patatas medianas cortadas en dados gruesos
  • 1 Cebolla
  • 3 dientes de Ajo
  • 1 cda Pimiento rojo en polvo
  • 1/2 cdta Cayena
  • 1 taza Tomate triturado
  • 1 taza Caldo de ave
  • 2 cdas de Vinagre
  • 1/2 cdta Azúcar (opcional)
  • Sal y Pimienta a gusto
  • Aceite de Oliva
  • Aceite de freír
  • 1/2 taza de Alioli (mayonesa con ajo y oliva)
  • 1/2 taza Perejil fresco picado

Para la salsa brava en una sartén untada en aceite de oliva sofreímos la cebolla y los ajos, salpimentamos y una vez caramelicen añadimos el pimentón y la cayena, cocinamos un par de minutos, incorporamos el tomate triturado, el caldo de ave y el vinagre manteniendo en cocción por veinte minutos, luego pasamos todo por licuadora o procesador, colamos y reducimos a fuego suave hasta alcanzar la consistencia deseada pudiendo adelgazar la salsa con un chorro de aceite de oliva o espesarla con una cucharada de harina.

Hervimos las patatas previamente peladas y cortadas por no más de diez a quince minutos. Alcanzado el punto de ebullición mantenemos la cocción siempre a fuego bajo para evitar que las papas se golpeen y desarmen. Cumplido el tiempo retiramos, dejamos enfriar y estilar separadas unas de otras. Luego las rematamos en una sartén con aceite de freír hasta que doren, las escurrimos sobre papel absorbente, salamos, espolvoreamos perejil fresco sobre ellas y las servimos acompañadas de la salsa brava y el alioli.

Maridaje

Telescópico Garnacha, Valdejalón, Bodega Frontonio

Para elegir el mejor maridaje de nuestras patatas debemos también considerar los demás tapeos presentes en nuestra mesa, si en estos predominan las recetas marinas, como calamares a la romana, pulpo a la gallega o gambas al ajillo, lo mejor será echar mano a blancos frescos como Albariño o Cava; en tanto si predominan pinchos morunos, jamones y quesos, una buena opción es un tinto en base a Tempranillo o Garnacha.

Ahora bien si las Patatas Bravas son el protagonista exclusivo de nuestra mesa lo ideal es contar con un vino de buena carga frutal o muy leve dulzor que ayude a equilibrar el picor, alta acidez que mantenga limpio de aceites nuestro paladar y una baja presencia de taninos para no aportar tonos amargos, lo que redunda en que una Garnacha, idealmente sin paso por barrica, sea una excelente opción además de ser el mosto preferido para estos fines tanto en Madrid como en Barcelona.

En nuestro caso hemos optado por la exquisita y fresca botella de Telescópico, Garnacha de Valdejalón vinificado por Bodegas Frontonio en base a levaduras nativas y criado tan sólo en concreto.

Vino de brillante tono rubí medio con riqueza de rosas rojas, violeta, fresa madura, cereza, zeste de naranja y canela en nariz, junto a una boca fresca, ligera, de acidez alta, tanino amable y jugo de granada en su final medio.

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