Terrina de Salmón

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La Terrine suele ser asociada a la gastronomía francesa, y si bien los cocineros galos han contribuidor enormemente a su perfeccionamiento y difusión lo cierto es que sus orígenes se encuentran en los banquetes romanos donde se preparaban en base a carnes, quesos e higos. También es común considerarla una variante del paté, y aunque patés y foie gras se cuentan entre sus ingredientes esta receta en rigor es un pastel de carne frio como bien la describiera Julia Child.

Terrine deriva del francés terre cutie (terracota), color de las fuentes de cerámica vidriada en la que era habitual preparar y hornear el mentado plato.

Una gran diferencia entre patés y terrinas está en su ejecución ya que los primeros se preparan sin ningún molde y tras ser cocinados toman forma en jarros, frascos o tripas, mientras la receta que nos convoca siempre debe contar con un enmoldado previo a su cocción o fragüe.

De igual forma la textura características del paté se logra gracias a su contenido graso, mientras el volumen y consistencia de una terrina se obtiene gracias a la extracción o adhesión de colágenos.

Las terrinas de cocción en base a carnes son muy propias de la tradición latina europea y desde España arribaron a nuestro continente donde tradicionalmente se han hecho en base a casquerías, como son los «quesos» obtenidos de la cocción de patas y cabezas de cerdo. En tanto en la cocina anglo germana y estadounidense predominan aquellas de fragüe en frío que tienen pescados, vegetales y quesos como sus principales componentes.

La terrine de salmón es una de las recetas preferidas en Inglaterra y los Estados Unidos para servir como aperitivo durante las fiestas de fin de año, pero lo cierto es que este sabroso plato de muy sencilla preparación resulta perfecto para engalanar nuestras mesas en cualquier ocasión.

  • 1 bandeja Salmón Ahumado
  • 150 gr de Salmón enlatado
  • 200 gr Queso de Cabra untable
  • 250 gr Queso Philadelphia o similar
  • 1 Limón entero (su jugo y zeste)
  • 1 puñado Eneldo
  • 1 sobre de gelatina incolora para diluir
  • Sal y Pimienta a gusto

Cubrimos un molde para pan por todo su interior con film plástico, luego disponemos trozos de salmón ahumado sobre el fondo y paredes interiores compactando firmemente con nuestros dedos hasta amoldar por todos los contornos. Reservamos.

En un bol o fuente disponemos el queso de cabra untable, queso philadelphia y salmón enlatado, con la ayuda de un tenedor desmenuzamos y mezclamos, añadimos el eneldo picado finamente picado, el jugo de un limón y el zeste de este mismo, condimentamos con sal y pimienta, mezclamos hasta formar una pasta uniforme.

Diluimos la gelatina en media taza de agua tibia, vertimos sobre la pasta y mezclamos revolviendo hasta integrar por completo. Finalmente rellenamos nuestro molde con la mezcla de quesos y salmón, tapamos con papel film y llevamos a refrigerador por al menos doce horas.

Pasado el tiempo de fragüe damos vuelta el molde sobre un plato y desmoldamos. Servimos acompañado de pepinillos, aguacate, tomatines y panes tostados.

Maridaje

Chablis, Domaine du Colombier

El maridaje de cualquier terrina dependerá en muy buena medida de cual sea su ingrediente principal, así aquellas hechas en base a patés o foie gras se acompañaran muy bien de vinos dulces botrificados como Sauternes y Tokaj; las preparadas en base a carnes se benefician de tintos ligeros al estilo de Garnacha y Beaujolais; y las que consideran ingredientes marinos y de fragüe en frió conforman una excelente dupla con blancos frescos y ligeros pero de marcada presencia como Sauvignon Blanc o Chardonnay sin paso por roble.

En nuestro caso hemos optado por un clásico vino de Chablis, AOP del terroir más frió y fresco de la Borgoña donde la Chardonnay suele ser vinificada sin ningún tipo de crianza en madera,

El productor es Domaine du Colombier con viñedos en Fontenay-des-Chablis, un pequeño pueblo de no más de ciento cuarenta habitantes emplazado justo detrás de las colinas donde se alzan los Grand Cru de la región.

Vino dorado pálido cuya nariz entrega manzana verde, pera, zeste de lima, pimienta blanca y pedernal. En tanto su boca se muestra fresca y ligera, cuerpo levemente untuoso, acidez vibrante, sabor de cítricos y manzana oxidada con una largo y persistente final mineral.

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