Parrilla Vegetariana y Tintos

Green Fire es el titulo del último libro del célebre chef argentino Francis Mallmann, suerte de dios de la parrilla y carne asada que en esta entrega dedica toda su experiencia en el manejo del fuego a la cocina vegetariana, señal inequívoca del cambio de los tiempos y de que quienes han optado por no consumir proteínas animales pueden participar de igual a igual del rito del fuego sin verse confinados al rincón de las ensaladas o limitarse a los snack.

Superado el primer paradigma, el segundo obligaba a quienes preferían el verdor a proveerse de sus propios vinos blancos mientras los tintos se mantenían a disposición de los carnívoros. Sin embargo no debemos olvidar que la cocción al fuego eleva considerablemente el peso en paladar de cualquier alimento, permitiendo que incluso vegetales equilibren vinos de mayor densidad, además tomates y pimientos son ricos en pirazina, componente también presente en varias cepas rojas, y por último si bien los taninos de estos vinos se suavizan ante la presencia de los ácidos grasos de la carne, también lo hacen en presencia de otros lípidos como los que podemos encontrar en aguacate, almendras, maíz y cualquier vegetal capaz de producir aceite.

Abrefuegos – El Choripan bañado en salsa pebre o criolla es sin duda el abreparrilla por excelencia en el conosur, sin embargo en los países latinos de Europa este honor corresponde a Pantumacas y Brusquetas, preparaciones que al ser hechas en base a tomates asados o taquemados al fuego adquieren un exquisito tono ahumado y mayor peso en boca que les permite ser perfectamente acompañados de tintos frutales y ligeros, los mismos que solemos emplear para nuestros chorizos, como Cinsault, Carignan y sobre todo Garnacha.

Entremeses – Mientras se terminan los cortes principales es habitual servir matambres y entrañas que en clave vegetariano pueden ser perfectamente reemplazados por champiñones asados rellenos de queso provolone, aguacate al fuego o simples pero exquisitos choclos a las brasas bañados en mantequilla que por su textura sedosa y buen contenido de lípidos pueden equilibrar muy bien el cuerpo y carga tánica de un Merlot o Carmenere.

Principales – A la vez que los orgullosos descendientes de primitivos cazadores cortan sus costillas de cerdo, cordero o res acompañados de una copa de Syrah, Malbec o Cabernet Sauvignon, quienes reniegan de estas proteínas pueden usar los mismos vinos para disfrutar de pimientos o zapallo, ambos asados y rellenos de cereales ricos en proteínas como la quínoa e idealmente condimentados con una buena cuota de pimienta que permita equilibrar la intensidad de los vinos mencionados.

A la hora del Postre – Un panqueque es igualmente disfrutado por carnívoros y vegetarianos, pero si queremos seguir aprovechando el fuego de nuestra parrilla lo mejor es rellenarlo de frutas asadas y caramelizadas al fuego cuyo maridaje perfecto es una copa de un cálido Oporto Ruby o un fresco y botrificado Sauternes.

Lo importante es que ya sea por gusto, convicción o creencia, si ha optado por la vida vegetariana tenga claro que puede ser igualmente participe del rito del fuego y la degustación de los mostos tintos.

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