Costillas BBQ St. Louis Style

La BBQ estadounidense nace de la fusión del lento ahumado y cocción de animales enteros hecha en el caribe por los indios Tainos, técnica a la que los bucaneros franceses bautizaron «barbe et queue» (barba y cola), con las salsas en base a tomate, chiles y jugo de naranjas agrias con las que los nativos mexicanos condimentaban sus carnes asadas en hornos cavados en la tierra y sellados con hojas de agave o plátano y que más tarde se unirían a las especias traídas por los colonos eurepeos.

Conforme el uso de ahumado y salsas avanzaron por el territorio del futuro país del norte se fueron adaptando tanto a las carnes y vegetales disponibles en cada región como a los gustos de los habitantes de cada zona, dando forma a una BBQ que se expresa en una multiplicidad de formas que hace imposible hablar de una única receta y método de preparación.

Si bien cada familia estadounidense tiene su propio secreto a la hora de preparar una BBQ, la forma de ejecutarla, un largo ahumado a fuego muy suave, es transversal y las variaciones de materias primas y salsas se agrupan en una decena de estilos claramente identificables.

Texas Style – Al oeste del río Misisipi se abren las grandes llanuras, tierras ideales para la crianza de ganado vacuno, y en su franja sur existe una marcada influencia de la cocina mexicana, por los mismo en Texas la barbacoa se prepara en base a Brisket, tapapecho vacuno, condimentando en abundante sal y pimienta e hidratado en una salsa en base a tomate, vinagre y chiles ahumados.

Luisiana Style – Aunque Luisiana se inspira principalmente en la tradición de sus vecinos texanos, en sus tierras la herencia afroamericana marca su presencia. De esta forma el brisket suele ser acompañado de bolas de costilla de cerdo molida y toda clase de embutidos.

Kansas City Style – Esta ciudad emplazada sobre el río Missouri en alguna época fue la frontera occidental de la Unión. Una tierra de cazadores y aventureros que se alimentaban de todo lo que se cruzara en su camino por lo que hasta hace tan sólo un siglo no era extraño encontrar marmota y mapache asado en sus calles.

Su ecléctico gusto no ha cambiado y la BBQ Kansas City incluye brisket, costilla y paleta de cerdo, además de cortes de ave, todo ahumado, desmenuzado, mezclado y bañado en una salsa similar a la texana pero con mayor contenido de vinagre y textura granulada por la adicción de cayena y semillas de comino.

Memphis Style – Al este del Misisispi abruptas colinas dominan el relieve hasta alcanzar los montes Apalaches por lo que el ganado vacuno da paso a la masiva crianza de cerdos y en Memphis son fanáticos de su costilla largamente ahumada y completamente desmenuzada pero condimentada sin ningún tipo de salsa sino tan solo con su famoso frote en seco, o «rub», en base a sal gruesa, azúcar moreno, pimienta, ajo y ají deshidratado.

St. Louis Style – En St. Louis usan la base de sus vecinos de Memphis pero acá si se agrega una ligera salsa en base a tomate triturado, vinagre y azúcar moreno, y la costillas se sirve troceada con sus huesos.

North Carolina Style Oeste – En Carolina del Norte la forma de preparar la BBQ varía conforme nos acercamos a la costa atlántica y en su flanco occidental, más próximos a los montes Apalaches, se prepara tan sólo en base a la paleta de cerdo que se sirve desmenuzada y bañada en una salsa de vinagre, sal, pimienta y muchísimo tomate.

North Carolina Style Este – A diferencia de sus vecinos en la costa oriental de Carolina del Norte los cerdos se ahúman enteros hasta por 18 horas para luego servirlos totalmente desmenuzados y en cuanto a la salsa se prescinde por completo de los tomates y la carne durante su cocción se hidrata tan solo con una mezcla de vinagre, agua y pimientas.

South Carolina Style – Tanto en las coloridas calles de Charleston como en el resto de Carolina del Sur el cerdo también se cocina entero pero con la diferencia que se sirve en grandes trozos. en cuanto a su salsa tampoco son amigos del tomate y fieles a a fuerte presencia de la inmigración alemana su Carolina Gold BBQ Sauce considera partes iguales de mostaza y vinagre además de pimienta y salsa Worcestershire.

Alabama Style – Este estado es uno de los más particulares respecto a sus preferencias a la hora preparar una BBQ pues acá la carne favorita es el pollo ahumado cuyos trutros suelen servirse enteros y su pechuga laminada, además estos se bañan en Big John Alabama BBQ White Sauce, una salsa blanca en base a mayonesa, abundante vinagre y rábano picante.

A continuación les comparto un preparación estilo St. Louis basada en una de las recetas para costillas de cerdo del chef Sean Brook, a quien de seguro conocen si vieron la sexta temporada de Chef Table, con algunos personales toques sudamericanos.

  • 2 Costillares cortos enteros
  • 1/2 taza de pimiento ahumado en polvo
  • 1/2 taza Azúcar moreno
  • 1/2 taza Sal gruesa
  • 1 1/2 cdas Ajo en polvo
  • 1 1/2 cdas Cebolla en polvo
  • 1/2 cda de Merkén o Ají seco ahumado en polvo
  • 2 cda Orégano seco
  • 1 cdta Pimienta negra recién molida
  • 1 taza Caldo de Costilla
  • 1 Cebolla cortada en brunoise
  • 3 Tomates desvenados cortados en cubos
  • 1 taza Vinagre de manzana
  • 1 taza Salsa de tomate triturado
  • 1 cda Azúcar moreno
  • 1 cda Mostaza Dijón

Rub – En un bowl mezclamos la 1/2 taza de pimieento ahumado, azucar moreno, sal gruesa, además del merkén, orégano y media cda de ajo y cebolla en polvo. Integramos majando con mortero y con la pasta seca resultante cubrimos los costillares de cerdo.

Salsa BBQ – En una sartén profunda untada en aceite o manteca de cerdo doramos la cebolla por un par de minutos, añadimos el pimiento y los tomates, salamos, cocinamos diez minutos a fuego bajo y añadimos la salsa de tomate y el caldo de costilla, mantenemos en cocción por otros quince minutos para luego pasar el contenido del sartén por licuadora y posteriormente devolverlo a la sartén previo tamizado. Ponemos nuevamente en cocción y añadimos el vinagre de manzana, azúcar y mostaza. Revolvemos suavemente hasta integrar y cocinamos por veinte minutos o hasta que reduzca a una salsa espesa de consistencia cercana al ketchup. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Barbacoa – La mejor forma de preparar nuestras costillas es mediante ahumador que solo necesitamos mantener en una temperatura constante de 180 grados, sin embargo también podemos lograr un excelente resultado en parrilla convencional. Para ello preparamos un fuego en base a carbón o leña y esperamos hasta que reduzca a brasas las que agrupamos en un extremo de la parrilla y si disponemos de chips de manzano u otro árbol frutal los añadimos, previamente humedecidos, sobre el fuego para que aporten su aroma.

Frotamos con el Rub ambas caras de las costillas hasta impregnar y con la cara del hueso hacia abajo las llevamos al ahumador o en el extremo contrario al de las brasas si usamos parrilla la que después tapamos o cubrimos por completo con papel aluminio. En ambos casos mantenemos en cocción por una hora.

Cumplido el tiempo envolvemos las costillas primero en papel de mantequilla y luego en una triple capa de papel de aluminio. Devolvemos a cocción por otra hora.

Terminada la segunda ronda de cocción retiramos el papel de aluminio y mantequilla con sumo cuidado de que las costillas no se desarmen. Luego las pincelamos abundantemente por sus dos caras con nuestra salsa BBQ y devolvemos a cocción por una última hora.

Retiramos del fuego, dejamos reposar algunos minutos y servimos las costillas enteras o troceadas.

Maridaje

En la tradición norteamericana BBQ y cerveza van de la mano, pero lo anterior no exime que también se pueda acompañar de un buen vino tinto.

La cepa más utilizada por los estadounidenses para estos fines es la Zinfandel que en su versión californiana produce tintos con notas de humo y dulzor que se parean con las de la salsa.

Red Blend Aconcagua, Flaherty

Otras opciones son los Syrah de clima frío con sus tonos a tocino, cuero y humo; el Tempranillo español con sus firmes taninos con notas de té negro; el Petit Verdot, con sus dulces gusto a cassis; el clásico Cabernet Sauvignon con su fruta roja y firme estructura; o mejor aún, un Blend, o ensamblaje, que reúna todas las virtudes antes mencionadas.

En nuestro caso la elección ha sido el Tinto 2017, valle de Aconcagua de Flaherty Wines. Un blend 49% Syrah, 28% Petit Verdot, 14% Tempranillo, 7% Cabernet Sauvignon y 2% Petite Syrah, en base a uvas provenientes de los terroir de Panquehue y Santa María, a tan solo cincuenta kilómetros del macizo de Los Andes en el curso alto del río Aconcagua, y con 18 meses de guarda mixta en barricas de roble.

Este vino, de profundo púrpura a la vista, en su nariz expresa grosellas negras, mora, algún dejo láctico, dulce de leche, cuero, humo, violetas, lavandas y algo de regaliz; todos aromas que perfectamente podrían integrar una salsa BBQ clásica.

Intenso y maduro en boca, al igual que nuestras costillas ahumadas; con una acidez punzante de larga persistencia que se une al vinagre y hace más grata la costra caramelizada de la preparación; taninos firmes que equilibran la grasitud; y un final largo con notas de café expreso, fresco mentol y cálido alcanfor que expande aún más el amplio abanico de sabores de la BBQ y cierra a la perfección el cuadro de carne y vino en boca.

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