La Palta, Aguacate o Avocado es tan omnipresente en nuestras mesas que resulta fácil creer que siempre ha estado ahí. Sin embargo el reinado de este cremoso fruto verde no se remonta más allá de medio siglo atrás,

El aguacate es un fruto originario de Mesoamérica que fue domesticado hace aproximadamente siete mil años. Flores poco atractivas para las abejas y una semilla de gran tamaño, imposible de ser arrastrada por el viento, hizo que su cultivo se extendiera muy lentamente hasta alcanzar la zona central de California por el norte y la actual frontera entre Ecuador y Perú al sur.

En esta última región habitaba una etnia que recibía el nombre quechua de «Paltos» por lo que los incas dieron el nombre de Palta a los frutos procedentes del lugar, cuyo uso luego se extendió a la zona de influencia del Tiwantinsuyo (Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina y Chile).

La palta arriba a Chile traída a por los españoles desde el Perú a mediados del siglo XVII, sin embargo esta variedad de bajo rendimiento y textura poco cremosa no tuvo ninguna incidencia importante en la agricultura nacional, de hecho tanto los recetarios coloniales como los de los inicios de la República prácticamente no mencionan el fruto.

En 1924 Rudolph Hass, un improvisado agricultor de California logró por la vía de injertos desarrollar desde la variedad guatemalteca un aguacate de mayor tamaño y mucho más cremoso que en 1935 inscribió con su apellido en la oficina de patentes de los Estados Unidos.

Durante la década del ’50 la Palta Hass comenzó a ser exportada desde California al mundo y en 1960 se inicia su cultivo en Chile.

A diferencia de lo ocurrido con sus predecesoras el rendimiento y productividad de la Hass resultó ser muy conveniente y atractivo para los agricultores de la zona central y sobre todo en los valles de Quillota donde paulatinamente reemplazó las tradicionales plantaciones de chirimoyas.

La pasta cremosa y aceitosa obtenida al moler el fruto se convirtió en el reemplazo natural de la mantequilla, escasa y de alto valor durante los años ’70s, lo que la convirtió en un clásico a la hora del desayuno y once. Su uso como untable para el pan rápidamente la posicionó en la sanguchería nacional naciendo así el «Italiano», sandwich donde la proteína elegida es acompañada por el verde de la palta, el rojo del tomate y el blanco de la mayonesa, colores de la bandera de Italia.

En fuentes de soda y restaurantes urbanos estos emparedados no tardaron en evolucionar en versiones «al plato». Así el clásico Ave Palta se transformó en la Palta Rellena, donde medio aguacate se presenta cubierto de una pasta hecha con pechuga de ave desmenuzada y mayonesa, y no tardó en hacer su debut la Palta York, inspirada en el sandwich del mismo nombre en base a pasta de huevo cocido.

Luego la pechuga de pollo fue reemplazada por lomos de atún para dar origen a su majestad la Palta Reina o colas de camarón para rellenar su excelencia la Palta Cardenal, todos platos sencillos en sus ingredientes y de fácil preparación que desde los restaurantes rápidamente saltaron a los hogares donde se convirtieron en la clásica entrada de almuerzo dominguero durante la década de los ’80 e inicios de los ’90.

Usualmente se culpa al boom exportador como la causa del encarecimiento de las paltas en Chile, sin embargo cabe precisar que somos el segundo país, después de México, en consumo percapita del fruto por lo que el consumo interno que representa casi un 30% de la demanda también es un factor incidente.

Este aumento del precio ciertamente ha hecho que estos tradicionales platos hayan perdido presencia en nuestras mesas y propuestas más sofisticadas los han reemplazado en muchos restaurantes, sin embargo no esta demás de tanto en tanto volver a revisar estas preparaciones que forman parte importante de nuestra historia gastronómica.

• 2 Paltas Hass maduras de tamaño mediano o grande
• 1 Atún enlatado al agua 450 gr
• 1 taza Mayonesa
• 1/2 taza Perejil picado
• 1 docena Camarones medianos
• 2 limones
• 1 Lechuga
• Sal a gusto
• Aceite de Oliva

Cortamos las paltas en dos mitades, removemos su cuesco, retiramos cuidadosamente la piel a fin de no dañar la pulpa y reservamos.

Para la palta reina desmenuzamos el atún, añadimos la mayonesa y el perejil, condimentamos con sal y limón, mezclamos bien y con la pasta resultante cubrimos las dos mitades de una de las paltas.

En el caso de la palta cardenal doramos o cocemos los camarones previamente desvenados y los acomodamos en el hueco dejado por el cuesco. Condimentamos con sal, limón y aceite de oliva.

Finalmente acomodamos nuestras paltas rellenas sobre una cama de hojas de lechuga y acompañamos de tomatines en mitades, cuartos de huevo cocido o aceitunas.

Maridaje

El sabor frutal pero de tono herbáceo de la palta además de los frutos marinos del relleno se acompañan muy bien de vinos blancos pero debemos considerar que estos deben presentar un cuerpo medio para equilibrar el peso en boca y aceitosa pulpa del aguacate.

Chenin Blanc, Gewürztráminer y Chardonnay con moderado paso por barrica resultan excelentes opciones para este maridaje.

En esta ocasión nuestra opción ha sido SoldeSol Chardonnay del valle de Malleco de Viña Aquitania, criado sobre sus lías durante nueve meses en barricas 10% nuevas y 90% de segundo, tercer y cuarto uso, donde el 6% del mosto es sometido a conversión maloláctica.

Vino amarillo pajizo levemente oleoso en cuya nariz encontramos jazmín, manzana verde, pera, limón, durazno blanco, además de muy suave vainilla y mantequilla; en tanto su boca es fresca, elegante y untuosa, de acidez media+, sabores conforme a nariz y final cítrico y salino.