La unión de carnes asadas y salsas de frutas puede parecer para algunos una propuesta gastronómica refinada y vanguardista sin embargo se trata de la comunión más antigua de la humanidad.

Antes de que el ser humano lograra y dominar el cultivo de granos y vegetales sus únicas fuentes de sustento eran la caza de animales y la recolección de frutos silvestres, por lo que una pieza de carne asada al fuego acompañada ciruelas, guindas o arándanos fue la primera relación entre proteína y guarnición de la historia.

Esta unión de sabores se mantuvo inalterable luego de implementada la agricultura y llegó a su máximo apogeo en los célebres banquetes romanos donde abundaban carnes de caza y frutas exóticas traídos de todos los rincones del imperio, costumbre luego heredada a los pueblos europeos latinos y germanos.

Durante el medievo se hizo habitual preservar las frutas recolectadas en verano confitándolas en miel o su propio almíbar para luego usarlas para acompañar sus carnes durante los meses invernales. Entrada la Edad Moderna cocineros franceses transformaron estas suertes de mermeladas en sedosas salsas de larga reducción complementadas con vino y especias tal cual las conocemos hoy en dia.

Todo tipo de carnes, sean estas rojas, blancas o pescado complementan muy bien su sabor con frutas o salsas en base a estas, sin embargo el cerdo, y en particular sus cortes más magros, es es la proteína que más se beneficia y potencia con el dulzor y la acidez aportado en estas preparaciones.

• 6 medallones de Filete de cerdo
• 6 lonjas de Tocino
• 1 puñado ramas de Romero
• 1/2 docena de Ciruelas pasas
• 1 vaso Vino tinto
• 1 vaso Oporto
• 1 Chalota en mirepoix
• 1 cda Mantequilla
• Sal y Pimienta fresca a gusto
• Aceite de Oliva.

Para la salsa dejamos remojando las ciruelas secas en una mezcla del vino y oporto durante una noche para que estas rehidraten. Al momento de la preparación salteamos la cebolla en la cda de mantequilla hasta que doren, añadimos las ciruelas junto al líquido, salpimentamos a gusto y cocinamos a fuego bajo durante veinte minutos. Pasamos todo a una licuadora y luego devolvemos a la sartén pasando por colador. Finalmente reducimos hasta alcanzar la consistencia deseada.

Según el resultado de nuestra salsa podemos espesar agregando una cucharada de maicena diluida, aligerar añadiendo más vino o usar una pizca de mantequilla para que adquiera una textura más sedosa.

Envolvemos los medallones de filete rodeándolos con una lonja de tocino, aseguramos pinchando con una ramita de romero a modo de mondadientes, los pincelamos con una pizca de aceite y sellamos por todas sus caras en sartén o plancha caliente. Finalmente terminamos la cocción en horno precalentado a 180ºC por cinco a diez minutos según el punto deseado.

Servimos sobre cama de vegetales y acompañamos con la salsa de ciruelas.

Maridaje

El Maridaje de una combinación de carnes y salsas de frutas dependeré en buena medida del tipo de carne y frutos utilizados, de esta forma carnes de vacuno o cerdo acompañados de frutas negras o rojas se benefician de las notas comunes compartidas con los vinos tintos así como carnes de ave o pescado acompañadas de frutas de hueso o cítricos establecen un muy buen puente de sabor con vinos blancos, particularmente Chardonnay.

En el caso de nuestro solomillo de cerdo en salsa de ciruelas, el perfil magro de la carne marida muy bien con vinos que privilegien su carga frutal por sobre acidez y taninos, en este sentido los vinos en base a Merlot resultan una excelente opción dado que además cuerpo sedoso armoniza a la perfección con la textura de la salsa.

Para nuestro maridaje hemos elegido Cuvee Alexandre Apalta Vineyard Merlot de Viña Lapostolle, hecho en base a un ensamblaje 95% Merlot y 5% Syrah con crianza de 14 meses en barricas de primer, segundo y tercer uso.

Vino de hermoso tono rubí en sus años jóvenes, en cuya nariz encontramos violeta, fresa, ciruela, menta, regaliz y cedro, en tanto su boca entrega cuerpo medio y acidez media, taninos maduros y marcados sabores de frutas negras que con la evolución en guarda derivan en dátiles.