Fegato alla Veneziana

El Hígado Encebollado es parte del más clásico recetario latinoamericano. Quienes tienen más de cuarenta años de seguro recordarán su habitual presencia en la mesa de su niñez cuando a raíz de la recesión de 1980 el consumo de carne resultaba del todo privativo.

Aunque la receta cuenta con carta de ciudadanía mexicana, fue traída a nuestro continente por la inmigración italiana para quienes el Fegato alla Veneziana es una de sus preparaciones más tradicionales y cuyo consumo data al menos desde del siglo IV cuando sus primeras versiones son referidas en el De Re Coquinaria.

El hígado era una materia prima bastante valorada por los antiguos romanos quienes lo cocinaban en vinagre, para suavizar sus grasas, y acompañaban de higos dulces, para equilibrar su sabor terroso.

Aunque Venecia llegó a ser uno de los estados de mayor poderío militar y económico en Europa su inicio nace de los rudimentarios asentamientos construidos en las pantanosas islas de la Laguna Veneta donde en el 452 buscaron refugio los pobladores de Aquilea y Padua luego que Atila y sus hordas arrasaran sus ciudades. Las posteriores invasiones germanas y lombardas convirtieron esta morada provisoria en permanente.

En este durísimo contexto donde la escases obligaba a aprovechar en su totalidad cualquier alimento el hígado y otras casquerías, así como pescados y mariscos, pasaron a ser parte fundamental de la dieta delos antiguos venecianos.

Con el paso del tiempo los venecianos descubrieron que la cebolla blanca, gracias a su acidez y dulzor, podía reemplazar perfectamente el actuar del vinagre e higos, y avanzada la Edad Moderna el hígado de cerdo es definitivamente reemplazado por ternera adquiriendo la receta su forma actual que por primera vez es transcrita en 1790.

Una receta tan tradicional y con siglos de historia cuenta con distintas versiones según la tradición familiar en la que haya sido aprendida pero todas coinciden en los mismos ingredientes y solo presentan pequeñas variaciones el el orden de ejecución.

  • 500 gr Hígado de ternera en filetes
  • 1 Cebolla blanca cortada en julianas
  • 1 puñado de Salvia
  • 2 cdas Mantequilla
  • 1/2 taza de Harina
  • 1 vaso Vino blanco
  • 2 cdas Vinagre de vino blanco
  • Aceite de Oliva extra virgen
  • Sal y Pimienta fresca a gusto

Reservamos una cda de harina y con la restante enharinamos los filetes de higado, sacudimos para remover el exceso y reservamos.

En una sartén amplia calentamos un chorro amplio de aceite de oliva y sellamos los filetes de hígado un minuto por cara, retiramos y dejamos sobre papel absorbente.

Sobre el mismo aceite derretimos una cda de mantequilla y añadimos las cebollas y las hojas de salvia, salpimentamos y cocinamos a fuego bajo hasta que las cebollas caramelicen por completo. Incorporamos el vino blanco, subimos el fuego hasta que el alcohol se evapore, retiramos la salvia a la vez que reincorporamos los filetes de hígado y agregamos las dos cdas de vinagre. Mantenemos en cocción a fuego cinco minuto por cara.

En tanto los hígados se terminan derretimos en una cacerola la cda de mantequilla restante y mezclamos con la cda de harina reservado batiendo hasta formar un roux que añadimos a la sartén con el hígado para ligar la salsa.

Servimos en filetes enteros o cortados en primeros trozos, espolvoreamos hojas de perejil fresco y acompañamos de polenta grillado o puré de patatas.

Maridaje

TH Terroir Hunter Cabernet Sauvignon, Cauquenes, Undurraga

En su maridaje el Fegato alla Veneziana demanda vinos de marcada acidez que ayuden a contra restar sus grasas. La tradición en su territorio de origen es acompañarlo de tintos frutales como un Valpolicella o blancos muy frescos como Pinot Grigio o Prosecco.

Dentro de las variedades más tradicionales pueden ser muy buena alternativa un Riesling dentro de los blancos o en los tintos un Cabernet Sauvignon o Syrah de taninos firmes pero sin presencia exagerada de madera.

Para estos fines nuestra elección ha sido TH Terroir Hunter Cabernet Sauvignon Cauquenes de Viña Undurraga, un vino intenso y frutal, de cuerpo medio y con la rusticidad típica de los tintos del Maule que se complementa muy bien con el perfil terroso del plato a la vez que su acidez y taninos equilibrarán cualquier sensación grasa sin afectar el sabor.

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