Pulpo a la Gallega

El Pulpo a la Gallega es uno de los platos marinos más tradicionales de la cocina española, pero curiosamente sus orígenes no se encuentran en Galicia y ni siquiera en las costas ibéricas.

Los Maragatos, pueblo de origen germano asentado en la provincia de León e islamizado por los árabes durante el medievo, adquirieron fama como arrieros y caravaneros gracias a sus constantes viajes comerciando productos entre las costas gallegas y la meseta leonesa que fueron comunes hasta principios del siglo XX.

Uno de los principales productos a comerciar era pulpos que adquirían en las aldeas de pescadores del noroeste español y que, para su transporte, deshidrataban mediante salazón, de una forma muy similar a la técnica usada para el bacalao en tierras vascas, pero con la diferencia de que la salada también consideraba pimiento en polvo. Una vez en destino el pulpo seco se cortaba en pequeños trozos y se rehidrataba en abundante aceite de oliva.

Hacia el 1800 resultaba habitual encontrar a la venta estos pulpos en las ferias leonesas por lo que la preparación fue conocida como Pulpo a Feira y prontamente comenzó a ser imitada en las costas de Galicia pero en base a pulpo fresco cocido aunque manteniendo el uso de sal, pimiento y aceite.

Tras masificarse las técnicas de refrigeración durante la primera mitad del siglo pasado el salado de moluscos quedó en desuso y el Pulpo a Feira y Pulpo a la Gallega comenzaron a ser preparados exactamente de la misma forma con la única diferencia de que el segundo siempre es servido sobre una cama de patatas cocidas.

El correcto punto de cocción del pulpo suele ser un complicado desafío para muchos cocineros. Si el hervor es muy breve su carne resultara chiclosa y si es demasiado prolongado terminará por decolorarlo. La mejor opción es conseguir pulpo fresco y congelarlo un par de días en la nevera, o de frente comprar pulpo congelado, para luego descongerlarlo lentamente durante dos o tres días ya que así se cortaran todas sus fibras por la acción del hielo cristalizado en su interior y posteriormente bastará una cocción de exactos 18 minutos por kilo contados desde el momento que el agua recupere hervor.

  • 1 Pulpo de un kilo
  • 1 cda Pimiento rojo en polvo o Paprika
  • Sal a gusto
  • Aceite de Oliva extra virgen.

Tras descongelar completamente nuestro pulpo lo sumergimos y retiramos de agua hirviente en tres ocasiones para lograr que sus tentáculos se recojan. Luego lo dejamos hervir en agua con sal por 18 minutos, verificamos su punto atravesándolo con un pincho de madera que no debe encontrar mayor resistencia. Retiramos y pasamos por un par de minutos a una fuente con agua y hielo para detener la cocción.

Cortamos los tentáculos en pequeños trozos, espolvoreamos pimiento y bañamos con abundantes aceite de oliva. Finalmente disponemos sobre patatas cocidas acompañado de otros tapeos marinos hispanos como camarones al ajillo, mejillones al vapor y calamares a la romana.

Maridaje

Anna Brut, Cava, Codorniu

El pulpo a la gallega, al igual que otros platos marinos, se acompaña muy bien de blancos frescos y ricos en notas salinas que equilibren su sabor, tintos frutales y ligeros de muy baja carga tánica, o vinos espumosos de buena acidez y cuerpo cremoso.

Lo habitual es acompañarlos de Chardonnay o Pinot Noir, sin embargo si queremos acercarnos más a su origen podemos echar mano a un fresco Albariño, dentro de los blancos, o frutal Mencia, en materia de tintos, ambas cepas propias de Galicia, como también a un burbujeante Cava si preferimos un espumoso.

Nuestra elección ha sido Anna Blanc de Blancs Reserva, Cava de la catalana Codorniu que lleva su nombre en honor al último miembro de la familia fundadora en llevar dicho apellido.

Espumoso de burbuja pequeña y buena persistente en cuya nariz encontramos mescla de fruta blanca, manzana y cítricos, mientras su boca es fresca y ligera, de marca acidez con final cítrico y salino lo que entrega el adecuado equilibrio y generar gratos puentes de sabor con este o cualquier otro plato marino.

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