Congrio Confitado

El confitado no nace en términos estrictos como una técnica gastronómica sino que como una forma de preservar alimentos, de hecho su nombre deriva del francés «confire» que significa «conservar».

A principios de la Edad Media europea se descubre que las frutas cocinadas a baja temperatura en miel o su propio almíbar se preservaban por mucho mayor tiempo y sin alterar notoriamente su sabor en comparación a simplemente conservarlas cubiertas en aceite de oliva como era común en la antigüedad. Posteriormente esta técnica se extendió a las carnes, principalmente de cerdo, cocinadas y conservadas en sus propias grasas y ya en la Edad Moderna desde la Gazcuña francesa se extiende el Confit Canard, o Confit de Pato, sin duda el confitado más famoso hasta nuestros días.

El autoclave a vapor en primera instancia, que permitió el masivo envasado a vacío, y la refrigeración masificada a fines del siglo XIX desplazó al confitado como principal medio de conservación, sin embargo la técnica no fue desestimada y pasó a ser considerada una valorada técnica netamente culinaria dado que la cocción a baja temperatura preserva de mejor forma los nutrientes y altera en mucho menor medida el sabor y textura de las proteínas o vegetales e cocción al impedir la oxidación de los mismos.

En tiempos más modernos una serie de cocineros avant garde decidieron ir más allá del confit canard o duraznos en su almíbar llevando el confitado a pescados y vegetales cocinados en aceite de oliva que se convirtieron en platos preferidos de la alta gastronomía y antecesores del sous vide.

El control de la temperatura resulta clave a la hora de llevar a cabo un Confit, lo que puede complicar a quienes no cuenten con termómetro culinario o alguna cocina que permita programar un rango de temperaturas. En este caso la mejor opción es emplear la misma técnica usada desde la antigüedad: el Baño María, gracias al cual la temperatura de cocción nunca superará los 100 ºC.

  • 500 gr de Congrio cortado en lomos
  • 500 cc Aceite de Oliva extra virgen
  • 1/2 cabeza de Ajo
  • 1 rama de Romero
  • Piel de 1 Limón
  • 3 granos de Pimienta
  • 1 Ají piquillo

Vertemos el aceite de oliva en una asadera pequeña o bol que permita sumergir por completo los lomos de pescado, agregamos el ajo, romero, piel de limón, pimienta y ají; llevamos a baño maria por una hora para que infusione los aromas de las especias y condimentos.

Porcionamos los lomos de congrio y los incorporamos al Confit asegurándonos que queden cubiertos por el aceite de oliva, confitamos por media hora, retiramos, escurrimos el exceso de aceite y servimos inmediatamente acompañado de risotto.

El aceite infusionado podemos reutilizarlos para condimentar platos marinos.

Maridaje

Pinot Noir, Casablanca, Montsecano

El delicado sabor y textura del congrio se potencia con el confitado y el infusionado de sabores permitiendo que su carne se encuentre perfectamente cocida pero sin perder sus jugos. En estas condiciones su mejor opción de maridaje son vinos igualmente sedosos, sutiles y delicados como el Chardonnay, en el caso de los blancos, o Pinot Noir, tratándose de tintos.

En nuestro caso hemos optado por el Pinot Noir de Montsecano, bodega de Casablanca dedicada a la producción de vinos orgánicos caracterizados por el no uso de roble en su vinificación donde su mosto es fermentado en cubas ovoides de concreto, manteniendo así casi inalterable toda la expresión frutal del vino.

Rubí de capa baja a la vista cuya nariz entrega rosas rojas, violeta, fresa madura, frambuesa, guinda, grafito y champiñón.

En tanto su boca es particularmente fresca, ligera, de acidez alta y baja astringencia, sabor a jugo de granadas y guinda con marcada nota mineral en su final.

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