Roulade de Cerdo

El término Roulade deriva de verbo francés Rouler que significa «enrollar». Como técnica culinaria consiste precisamente en una pieza de carne o vegetales enrollada sobre si misma y usualmente rellena.

Difícil resulta establecer el origen exacto de esta preparación pues existen referencias a ella desde el medievo sin embargo algunos historiadores gastronómicos lo establecen en la región de Alsacia, punto de unión de las culturas franca y germana, pues si bien la receta está presente en buena parte de Europa es en estas dos naciones donde ocupa un lugar destacado. En el país galo es célebre el roulade de conejo, o Rouleau du Lapin, mientras en Alemania el roulade de ternera, o Rinderroulade, es el comfort food nacional por esencia.

En cuanto a su técnica el Roulade es un braseado, lo que implica que se somete a una doble cocción, la primera en seco sobre sartén o plancha caliente, y la segunda en húmedo al interior de una olla o caldero, lo que lo diferencia de recetas parecidas en su forma como Cordon Bleu, empanado frito, y Fiambres, curado y cocido.

En cuanto a carnes el roulade puede ser hecho por igual en base a vacuno, cordero, pavo, pollo y conejo, En esta ocasión hemos optado por una sencilla preparación de cerdo relleno con espinacas y champiñones saborizados por un también simple, pero sabroso, guiso de cebollas y pimientos dulces.

  • 1 Lomo de cerdo entero de 1 kg
  • 2 tazas hojas de Espinaca
  • 1 taza de Champiñones laminados
  • 1 Cebolla morada en julianas
  • 1 Pimiento dulce rojo y amarillo en rodajas
  • 1 cda Miel
  • 2 vasos Vino blanco
  • 1 cda Pimiento ahumado en polvo
  • 1 rama de Romero
  • Sal y Pimienta fresca a gusto
  • Aceite de Oliva extra virgen

Comenzamos abriendo el lomo en forma de libro o mariposa, lo cubrimos con film plástico y con un martillo de carne lo machacamos para adelgazar y estirar. Luego salpimentamos, cubrimos con una capa de hojas de espinaca, luego otra de champiñones laminados y añadimos un chorro de aceite oliva. Finalmente enrollamos el lomo apretando firmemente y bridamos con hilo de cocina.

Llevamos el roulade a una sartén o plancha muy caliente untada en aceite sellando hasta dorar por todas sus caras. Reservamos.

En una cacerola salteamos la cebolla y los pimientos, condimentamos con sal, pimienta y pimiento en polvo, añadimos la miel cocinando hasta pochar. Incorporamos el roulade y el romero, agregamos el vino blanco, esperamos a que evapora su alcohol, tapamos y cocinamos por veinte minutos dando vuelta el roulade al mitad de la cocción.

Maridaje

Carmenere, Aconcagua, Flaherty

El lomo de cerdo es una carne particularmente magra y tampoco hay ingredientes ricos en grasa tanto en el relleno como el guiso del roulade por lo que en su maridaje no se requiere de vinos de alta acidez o marcada carga tánica.

Un Chardonnay untuoso y de acidez media dentro de los blancos o un tinto de cuerpo sedoso, como Carmenere o Merlot, resultan excelentes opciones para acompañarlo.

Nuestra recomendación es el Carmenere con origen en el valle de Aconcagua de Flaherty que presenta una compleja nariz con notas de arándano, maqui, yogur de mora, vainilla, especias mentol y pimiento asado.

Su boca de buen volumen, acidez media y tanino aterciopelado complementan muy bien los sabores y peso en boca de nuestro plato

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