Riñones a la Provenzal

Las Achuras asadas, nombre dado en Argentina a piezas de casquería e interiores, constituyen hoy en día uno de los elementos más clásicos e identitarios de la parrilla rioplatense. Chinchulines, mollejas y riñones cubiertos en salsas chimichurri, criolla o provenzal, juegan un rol tan importante como provoletas, pimientos rellenos o matambre a la hora de los entrantes cada vez que se encienden los fuegos.

El origen de estas preparaciones puede ser perfectamente emparentado con el de la Feijoada en Brasil o el Anticucho de corazón en el Perú, pues todas surgen de la esclavitud africana en América. En el caso de Argentina la presencia de esclavos se extendió durante casi tres siglos y si bien su abolición estuvo en los planes de San Martín esta no se consagró hasta la constitución de 1853 ratificada recién en 1860 por la provincia de Buenos Aires.

La abundancia de animales en la pampa argentina sumado a la ausencia de técnicas de refrigeración hasta fines del siglo XIX, motivó a que los hacendados aprovecharan tan solo los cortes de carne más preciados y el resto, incluidos los interiores se destinaran a la basura. De esta forma la población esclavizada aprovechaba las achuras para preparar sus propios asados usualmente salseados en vegetales y aceites para suavizar su sabor.

Tras el fin de la esclavitud la población afroamericana en su mayoría fue «contratada» en calidad de sirviente y destinada al servicio doméstico, y dentro de este principalmente las tareas de cocina, lo que marcó una primera integración gastronómica afroargentina que tiene en el Puchero su mayor representante.

Hacia 1880 se establece la moda entre los hacendados argentinos de contar con cocineros franceses a su servicio por lo que la población afrodescendiente, ahora desempleada, se trasladó a los centros urbanos y sus platos se hicieron pasaron a formar parte de la cocina callejera bonaerense.

El célebre escritor Jorge Luis Borges relata que cuando comenzó a frecuentar tertulias con sus «compadritos» porteños su madre lo solía increpar para que no comiera «esas porquerías que preparan los esclavos», como eran llamadas despóticamente las achuras por la «gente de bien» bonaerense del primer cuarto del siglo XX.

A pesar del mencionado desdén mollejas, chinchulines, riñones y otros fueron ganando terreno dentro de las villas obreras de la capital donde se unieron a matambres y asados de tira, también considerados comida de vulgo por ser en ese entonces entregados a los matarifes como parte de pago por sus servicios, conformando en su conjunto la identidad de la actual parrilla argentina.

Dentro de la amplia variedad de achuras asadas los Riñones a la Provenzal es una de las preparaciones más presentes dentro de los entrantes a la hora de encender los fuego de la parrilla.

  • 1 Riñón vacuno entero
  • 1 cabeza Ajo picado
  • 1 taza Perejil fresco picado
  • 1 vaso Vino blanco
  • Aceite de Oliva extra virgen
  • Sal y Pimienta fresca a gusto

Para limpiar y suavizar su sabor dejamos el riñón en agua con hielo durante la noche anterior. Luego al momento de asarlos removemos los excesos de grasa, cortamos en láminas de un dedo de grosor y llevamos a parrilla o plancha a fuego medio durante cinco minutos por cara salpimentando sólo al momento de darlos vuelta.

Mientras nuestros riñones preparamos la salsa provenzal salteando los ajos en una sartén untada en aceite de oliva, una vez estos comiencen a dorar añadimos el perejil, cocinamos un par de minutos e incorporamos el vino blanco manteniendo en cocción hasta evaporar su alcohol. Reservamos y con la preparación salseamos los riñones durante sus últimos minutos al fuego.

Servimos acompañado de provoleta, pimientos asados o polenta grillada.

Maridaje

TH Terroir Hunter Rarities Montepulciano, Cauquenes, Viña Undurraaga

Las achuras en general destacan por su sabor intenso y un mayor peso en estomago, dado su alto contenido graso, que en paladar. Por lo mismo su mejor acompañamiento son vinos de cuerpo medio pero intensidad equivalente y alta acidez que ayude a equilibrar el efecto de las grasas.

Chardonnay, dentro de los blancos, y Bonarda, en los tintos, están entre los vinos preferidos por los argentinos para estos fines, pero también obtendremos muy buenos resultados con algún Riesling seco, Syrah de clima frío además de otras cepas como la Garnacha española o el Montepulciano italiano.

Nuestra elección ha sido el TH Terroir Hunter Rarities Montepulciano, hecho en base a injertos de la cepa italiana en parras de uva País en el secano del Maule con 14 meses de crianza en barrica de roble francés.

Vino de intenso tono rubí que en su nariz muestra cereza, arándano, berries secos, licor de guinda, lavanda, café tostado, higos y piso forestal.

En boca cuerpo de muy buena fluidez, intenso en su marca frutal, acidez media alta, tanino firme y sedoso, con cassis y expreso en su final, que en su conjunto complementa y equilibra muy bien el sabor y contenido graso de nuestros riñones.

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