El Cancato es unos de los platos más antiguos, tradicionales y característicos de la gastronomía chilota, nacido de la costumbre de los canoeros del pueblo Chono y Huilliche, quienes se alimentaban de pescados asados sobre las brasas dentro de sus botes durante sus largas jornadas de pesca en el mar interior de Chiloé. Precisamente el nombre de la receta deriva del mapundungún Kankan, que significa asar al fuego.

Durante la colonia española se le agrega el queso, cebollas, tomates y chorizo, tomando así la preparación su forma casi definitiva, diferenciándose de la actual en que hasta hace un par de décadas atrás la receta consideraba el uso de Sierra Barracuda, pescado de carne firme ideal para asar pero con muchas espinas, en lugar del salmón.

El cultivo de salmónidos, introducidos desde el hemisferio norte, se inicia a principios del siglo XX manteniéndose a muy pequeña escala hasta mediados de los ’90 cuando explota su industria. La masificación del recurso en los fiordos australes lleva a que paulatinamente reemplace a la tradicional Sierra en ahumados, caldillos y el famoso Cancato.

La cocción primigenia de esta receta consiste en asar el pescado directamente sobre una parrilla, y sobre el disponer laminas de cebolla, tomate, queso y chorizo que finalmente se cubren con hojas de nalca para atrapar el calor. Una variante posterior consiste en atrapar todos los ingredientes en un asador de pescado, o «cancatera», y cocinarlo al espiedo sobre las brasas.

En la cocina urbana se ha vuelto habitual prepararlo al horno, ya sea en una bandeja o envuelto en papel de hornear al estilo del papillote francés. Sin embargo un punto intermedio es llevar a cabo su cocción a «la lata» o «plancha» que es como tradicionalmente se prepara sobre las antiguas cocinas a leña durante los lluviosos inviernos en Chiloé.

• 1 Lomo de Salmón entero
• 3 Cebollas cortadas en pluma
• 2 Longanizas ahumadas cortadas en redondeles
• 2 Tomates cortados en láminas (opcional una docena de tomate Cherry)
• 6 láminas de Queso mantecoso
• 1 puñado de Cilantro fresco
• Sal y Pimienta a gusto
• Aceite de Oliva

Instalamos nuestra plancha sobre el fuego, untamos con aceite de oliva y doramos la cebolla y la longaniza picada. Abrimos espacio y disponemos el salmón por el lado de su piel, condimentamos con sal y pimienta a gusto, cocinamos por cinco minutos, agregamos los tomates y las láminas de queso, espolvoreamos hojas de cilantro fresco, tapamos con papel film y mantenemos en cocción hasta que el queso se funda.

Servimos inmediatamente acompañado de papas asadas, idealmente chilotas.

Maridaje

El salmón, como todo pescado graso, requiere en su maridaje de vinos untuosos y marcada presencia pero que no por ello dejen de ser ligeros.

El Chardonnay es su perfecto compañero en las mayorías de las preparaciones, pero la intensidad de su sabor al ser asado, sumado al tono ahumado si es que es hecho sobre las brasas, además de la presencia del chorizo y el caramelizado de la cebolla, hacen que tintos frutales y complejos pero siempre de baja astringencia, como el Pinot Noir, sean la mejor opción.

Nuestra elección en este caso ha sido el Pinot Noir Casablanca de PS García, oriundo de uno de los sectores más fríos del valle con posterior guarda de 20 meses en barrica de roble francés que en ningún caso afectan el frescor y vitalidad del mosto.

Rubí medio de ribete claro. En su nariz entrega fresa, zarzaparrilla, granada, caramelo, cuero y suave almendra tostada, mientras su boca es fresca, frutal y ligera, de acidez alta pero sutil en su ataque, sabor de fruta roja en su final achocolatado.