Hablar de Paella en España no es un asunto trivial, por sobre todo en Valencia donde la receta cuenta con Denominación de Origen Controlada por la autoridad de la Comunidad Valenciana y en su preparación tan sólo se permite el uso de 18 ingredientes: azafrán, judía ferradura, arroz valenciano, pollo, agua, sal, aceite, garrofón, conejo, pimentón, romero, caracoles, ajo, pato, alcachofas, tavella, y costilla de cerdo deshuesada, La presencia de cualquier otra proteína, vegetal o condimento es considerado casi una herejía y dicho plato no podrá llevar el nombre de Paella siendo tratado como un mero arroz guisado.

Sin embargo a fuerza de costumbre y a pesar de los reclamos valencianos los gastrónomos hispanos aceptan algunas excepciones como la Paella Marinera, en base a pescado y mariscos, también llamada Paella Gallega; la Paella Mar y Montaña o Mixta, conformada de ave, cerdo y marisco, popularizada como Paella Catalana; y la Paella de Montaña o Paella de Invierno, con ave, conejo y cerdo pero sin las judías propias de la valenciana.

Fuera de España es posible encontrar algunas versiones que también contienen chorizos y tomate, cuestión que es considerada una falta de respeto por los ibéricos sin es que estas se presentan como Paella. De hecho algunos años atrás el chef británico Jamie Oliver publicó una receta de este tenor en su canal de Youtube que provocó incluso una protesta diplomática del gobierno español.

La Paella Marinera si bien nace en las costas valencianas es en Galicia donde alcanza su mayor popularidad dada la predilección de gallegos y asturianos por los productos marinos, lo que también la hace la preferida de las regiones marinas en latinoamerica.

• 2 tazas de Arroz Bomba
• 1 cdta hebras de Azafrán
• 1 cda Pimiento en Polvo
• 5 dientes de Ajo picados muy finos
• 1 docena Camarones enteros
• 1 taza de anillos de Calamar
• 1 docena Mejillones frescos
• 1/2 docena Ostiones frescos
• 1 litro Caldo de pescado
• Sal a gusto
• Aceite de Oliva

Calentamos un par de cucharadas de aceite en nuestra paellera, salteamos los camarones y anillos de calamar hasta dorar, retiramos y reservamos. Sobre el mismo aceite doramos el ajo y pimiento en polvo un par de minutos, añadimos el arroz mezclando muy bien con los condimentos y en cuanto este empiece a tostar agregamos un cuarto del caldo, incorporamos las hebras de azafrán, mezclamos suavemente hasta integrar, añadimos el resto del caldo, con una cuchara ayudamos a que el arroz se expanda por toda la paellera, tapamos con un paño o papel aluminio y cocinamos a fuego bajo por quince minutos.

Paralelamente disponemos los mejillones en una cacerola, añadimos un vaso y medio de agua, tapamos y llevamos a fuego hasta que vaporice cinco minutos, destapamos, retiramos los mejillones, descartamos aquellos que no se hayan abierto y reservamos los restantes.

Destapamos nuestra paellera, reincorporamos los camarones y anillos de calamar, agregamos los mejillones en su media concha. Una vez que el caldo se haya consumido añadimos las ostiones, aumentamos el fuego para formar el preciado «socarrat» y en cuanto dejen de levantarse burbujas en el arroz retiramos del fuego, dejamos enfriar un par de minutos y servimos.

Maridaje

La Paella Valeciana se acompaña muy bien de tintos ligeros de baja carga tánica, siendo ideal para estos fines el Mencia o alguna Garnacha sin crianza en madera. Estos mismos vinos son buena alternativa para el maridaje de la Mar y Montaña, aunque en este caso también podemos optar por algún Rosé o Claret.

Tratándose de la Paella Marinera la mejor opción es un blanco ligero con buena cuota de salinidad marina, como los Sauvignon Blanc producidos en las costas de Chile y Nueva Zelanda, pero sin duda la mejor elección será un Albariño de la ribera atlántica de Galicia.

En nuestro caso hemos optado por el Albariño Atlántico de Mar de Frades, cultivado en viñedos del Val de Salnes en Rias Baixas. Su vinificación considera un corta maceración prefermentativa junto a sus hollejos, fermentación en estanques de acero inoxidable y breve reposo posterior en contacto con sus lías.

Vino amarillo pajizo de leve frizante, que en su nariz entrega durazno, piel de cítricos y nota mineral, con una boca fresca, seca y ligera, de alta pero balanceada acidez, sabor de fruta blanca y marcada salinidad que complementa a la perfección un plato marino como el nuestro.