La Albóndiga es la receta en base a carnes más antigua de la que se tenga registro pues es mencionada en las Tablillas de Yale, el primer recopilatorio de recetas de la historia, que en el siglo IX aC daba cuenta de las preparaciones presentes en los banquetes del rey asirio Asurnasirpal II. Posteriormente se describen en detalle bajo el nombre latín de Isicium en el De re Coquinaria, escrito en el siglo I por Marco Gavio Apicio.

Su nombre es una castellanización del árabe «ál-búndugan» que significa avellana siendo dado por el parecido de las bolas de carne con dicho fruto. Según la tradición íbera fueron introducidas en España durante el siglo VII de mano de Ziryab, músico, poeta y gastrónomo kurdo al servicio de Abderramán II en el entonces emirato de Córdoba, convirtiéndose en un plato típico de la cocina andalusi que siglos más tarde los viajeros oriundos del sur de España llevaron a las américas donde, manteniendo su forma, se adaptaron a los ingredientes locales.

En el estado de México las albóndigas son unos de sus platos más tradicionales donde se les suele preparar con una mezcla de carne de res y chicharrón de cerdo para luego ser guisadas en una salsa de tomates y chiles.

• 750 gr Carne molida de res
• 250 gr Chicharrón de cerdo molido
• 1/2 Cebolla en mirepoix
• 3 dientes de Ajo en mirepoix
• 1 puñado hojas picadas de Hierbabuena
• 2 Huevos
• 4 Tomates maduros
• 1 Chile Jalapeño
• 1 litro Caldo de ave
• 1 vaso de Crema (opcional)
• Sal y Pimienta fresca a gusto
• Aceite de Maravilla

En una sartén taquemamos por algunos minutos los tomates cortados en mitades y el jalapeño, luego los disponemos en una juguera junto al caldo de ave y licuamos. Pasamos el licuado a una cacerola untada en aceite precalentado, salpimentamos y cocinamos por veinte minutos; si deseamos aumentar espesor podemos agregar un vaso de crema.

Preparamos las albóndigas salpimentando la carne molida de res y mezclándola con los chicharrones, cebolla, ajo, hierbabuena y huevos. Formamos bolas del tamaño de una nuez grande y las guisamos a fuego muy bajo en la cacerola con la salsa durante veinte minutos. Servimos acompañado de arroz y perejil o albahaca fresca.

Maridaje

Las albóndigas resultan particularmente versátiles en su maridaje pues se acompañan igualmente bien de blancos o tintos siempre y cuando estos cuenten con cuerpo medio y buena acidez.

Dentro de las cepas tradicionales tintas Cabernet Sauvignon, Merlot o incluso Garnacha resultan una muy buena opción, aunque también vienen bien echar mano a aquellos vinos producidos en tierras aztecas.

Aunque México no es una potencia exportadora cuenta igualmente con muy buenos vinos producidos sobre todo en el valle de Guadalupe, Baja California, destacando sus Cabernet Sauvignon y Nebbiolo. Precisamente esta última cepa es a que hemos elegido para nuestro maridaje.

Trasiego Nebbiolo es un vino rubí medio en cuya nariz entrega cuero, flores secas, fresas maduras, frambuesas y regaliz; su boca es robusta, de acidez media alta y notas de guinda y licor.