Si hay algo que caracteriza a la cocina peruana, además de su sazón y colorida, es una suerte de «bendita irreverencia» con el recetario clásico que redunda en una singular facilidad para tomar diversas preparaciones, tanto de sus distintas regiones como de otros lares, que son fusionadas y reversionadas hasta resultar únicas del Perú. De esta forma los pinchos morunos hispanos y la salsa piri piri africano-portuguesa se reinventan en los Anticuchos de Corazón, el chapsui y arroz chow fan chino da origen al Lomo Saltado con arroz Chaufa, el sashimi nipón se baña en el macerado del ceviche para renacer como el Tiradito; la pasta italiana es cubierta de salsa andina para los Fetuccine a la Huancaína; y en otros muchos ejemplos el Bisque francés en lugar de servirse como una sopa se transforma en la salsa que recubre el delicioso Pescado a lo Macho.

El Pescado a lo Macho se da a conocer durante la década del ’50 en el restaurant limeño «El Pildorín» para luego popularizarse en Lima y el Callao. En cuanto a su nombre algunas versiones relatan que se debe a ser creación de un comandante de la guardia civil limeña conocido como «el Macho Farías», mientras otras señalan que los garzones de la época solían ofrecer el plato «a lo macho» en referencia a la hombría supuestamente requerida para soportar el picor de sus ajíes. Sean estas u otra la verdadera razón de su nombre, la receta no tardó en unirse al repertorio clásico de la cocina marina del Perú.

Esta sencilla pero sabrosa receta consiste en un lomo de pescado blanco cocinado a la plancha o frito previo apanado que se baña en una abundante salsa cuya base es un tradicional bisque pero con el agregado del picor del ají panca.

• 2 filetes de pescado Merluza, Corvina o Reineta
• 1 docena de Camarones enteros
• 1 taza de anillos de Calamar
• Mariscos bivalvos a gusto
• 2 Cebollas roja o morada
• 1 taza de Apio
• 6 dientes de Ajo
• 1/2 Pimiento rojo dulce
• 1 taza de Tomate triturado
• 1 taza de ají panca o ají rojo en salsa
• 1 taza de Vino blanco seco
• 2 tazas Caldo de pescado
• 1 Rocoto
• 1/2 taza de Cilantro fresco
• Sal y Pimienta fresca a gusto
• Aceite vegetal

Comenzamos limpiando y desvenando los camarones, reservamos las colas en tanto sus cabezas y cascaras las sofreímos a una sartén untada en aceite. Una vez dorado añadimos una y media cebolla en cortas gruesos al igual que el pimiento rojo, el apio y los dientes de ajo, condimentamos con sal y pimienta a gusto, incorporamos el vino blanco, evaporamos su alcohol, agregamos el tomate triturado y ají en pasta, mezclamos bien y sumamos el caldo de pescado para mantener en cocción a fuego bajo por veinte a treinta minutos. Luego licuamos en juguera y devolvemos al sartén pasando por un colador fino desechando los sólidos.

En una segunda sartén untada en aceite doramos por un par de minutos las colas de camarón, los anillos de calamar y cualquier otro mariscos que deseemos agregar. Una vez doren incorporamos la salsa, mezclamos bien y según la consistencia deseada añadimos crema de leche para espesar o más caldo de pescado para aligerar.

Finalmente cocinamos en plancha los filetes de pescado previamente salpimentados un par de minutos por cara, montamos en el plato, bañamos con la salsa a lo macho, añadimos cebolla en julianas, rocoto picado y hojas de cilantro y servimos acompañado de arroz blanco y bastones de yuca o papa camote.

Maridaje

El acompañamiento casi obvio de un Pescado a lo Macho es un vino blanco fresco y ligero, no por mera convencionalidad o respeto irrestricto al maridaje francés (blanco con pescado, tinto con carne) sino porque los taninos y alto contenido alcohólico propio de los mosto rojos aumenta la sensación de calor y picor provocada por el ají.

Sauvignon Blanc, Riesling o Chardonnay sin barrica resultan excelentes opciones para equilibrar y complementar los sabores del plato, en espacial si su origen está en valles costeros lo que redundará en vinos más frescos y con cierta presencia salina.

En nuestro caso hemos optado por Amayna Sauvignon Blanc del valle de Leyda de Viña Garcés Silva.

Blanco amarillo pajizo casi traslúcido en copa que se expresa en notas salinas, cítricas y minerales cuya nariz entrega suave fruta blanca e intensas notas herbáceas como cebollín, espárrago, pasto y ají verde.

Los referidos descriptores también están presentes en boca estableciendo un interesante puente de sabor con la preparación además de una marcada y refrescante acidez que contribuye al equilibrio en paladar.