Txuletón – el tesoro de la Cantabria

A pesar de que la carne es uno de los principales ingredientes de la rica gastronomía hispana el asado, al menos tal cual lo concebimos en el cono sur, no es una práctica tan habitual en gran parte de su territorio.

Un clima árido y relieve abrupto obligo a privilegiar por sobre el ganado vacuno la crianza de ovinos y caprinos cuya carne tradicionalmente se ha estofado o asando tan solo sus costillas o en forma de brochetas como las tradicionales chuletas al sarmiento y pinchos morunos; sumado a que «el rito del fuego», en el cual familia y amigos en todas las culturas se reúnen a preparar alimentos frente a un fogón, en buena parte de la península tiene por protagonista a su majestad la paella.

Sin embargo la excepción la constituyen las regiones de Cantabria y el País Vasco donde sus parrillas, que nada tienen que envidiar a las de argentinos, estadounidenses o australianos, dan vida a uno de los asados más famosos del viejo continente: el Txuletón.

Los suaves lomajes y pastizales de las colinas del noreste hispano favorecieron desde la Edad Media la crianza de ganado vacuno aunque históricamente esta siempre se dio a muy pequeña escala donde las familias campesinas contaban a lo sumo con una docena de animales, usualmente dos o tres hembras reproductoras, algunas vacas para la producción de leche, un semental y una pareja de bueyes a los que se daba especial valor y cuidado por su vital ayuda en las actividades agrícolas.

Hacia mediados del siglo XVIII se hizo una tradición que una vez acabada la vida laboral de estos bueyes se les dejara pastar libremente por un año para su posterior faenado. La costumbre no buscaba tan sólo engordar al animal sino también darle un tiempo de descanso en gratitud a su trabajo y su sacrificio era considerado un destino mucho mejor que morir viejo y enfermo.

La faena de estos bueyes daba lugar a una colorida fiesta comunitaria pues las costumbre obligaba a consumirlo en su totalidad ya que cualquier desperdicio era considerado una afrenta a la dignidad del animal; y las referidas celebraciones culminaban con el asado al fuego del lomo troceado en gruesas chuletas.

En la década de los ’70 la masificación del uso del tractor puso a los bueyes en desuso pero la fama de sus carnes hizo que la región se reconvirtiera de lleno a la producción ganadera surgiendo el concepto de los «pueblos txuleteros» famosos por sus festivales de asadores entre los que destacan Bérriz, Tolosa o Casa Julián.

En la última década la fama del Asador Etxebarrí, dirigido por el chef Bittor Arguinzoniz en medio de la campiña vizcaína y usualmente mencionado en los primeros lugares del World’s 50 Best, ha convertido al Txuletón Vasco en una de las carnes asadas más famosas del mundo a la altura de la Bistecca Fiorentina, el Brisket BBQ texano, el Tepanyaki japonés o la Tira de Asado argentina.

El Txuletón corresponde a un grueso corte de Bife Ancho o Lomo Vetado unido a su hueso por lo que conceptualmente es similar al Tomahawk estadounidense pero sin el «asa del hacha» formada por la extensión del hueso de la costilla.

Se suele presentar de tres a cinco dedos de grosor y su sencilla preparación se calcula a razón de un minuto de cocción en cada cara por cada centímetro de ancho del corte más otro par de minutos sobre el costado del hueso siempre sobre plancha o parrilla a máxima temperatura.

Previo a su preparación tan solo se masajea con un chorro de aceite de oliva extra virgen por ambas caras, se condimenta con sal gruesa durante la misma cocción y tras retirar del fuego se le deja descansar algunos minutos antes de cortarlo en piezas delgadas que son llevadas a la mesa junto al hueso y lo habitual es comerlo sólo acompañado de pantumacas a fin de que nada quite protagonismo a esta sabrosa carne.

Maridaje

Vinya Le Havre Cabernet Sauvignon Reserva, Catalunya, Jean Leon

Esta pieza de carne jugosa y de intenso sabor obviamente se beneficia de tintos de marcado cuerpo, acidez y carga tánica, por lo que Cabernet Sauvignon o Malbec resultan excelentes compañías. Sin embargo si queremos honrar el origen ibérico de la receta también podemos considerar un Tempranillo de las DOs Ribera del Duero, Toro o Rioja, como también un magnífico Cabernet Sauvignon catalán.

En nuestro caso hemos optado Vinya Le Havre Cabernet Sauvignon Reserva originario del Penedés, Catalunya de la bodega Jean León, la primera en cultivar variedades francesas en suelo español, y que en la actualidad es propiedad de Familia Torres.

85% Cabernet Sauvignon y 15% Cabernet Franc se muestra de un rubí brillante de capa media alta con una nariz que expresa ciruela negra, mora, especias, tabaco y mentol. En tanto su boca es intensa, estructurada, de buena acidez, tanino firme y rica en sabores de cassis y fruta negra. Todo un conjunto que acompaña a la perfección nuestro Txuletón.

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