Ossobuco alla Milanese

Así como Pablo Neruda en su momento escribió su «Oda al Caldillo del Congrio», el estadunidense Billy Collins, mencionado por el New York times en 2003 como el poeta más popular de América, encontró en el Ossobuco alla Milanese la inspiración a un sus más famosos versos:

Me encanta el sonido del hueso contra el plato

Y su aspecto de fortaleza

tendido ante mí en un foso de risotto,

La carne suave como la pierna de un ángel

Que ha vivido una existencia puramente aérea

Y lo mejor de todo, la médula secreta,

La intimidad invadida del animal sacada con un cuchillo

Y revolcado con vino frío y estimulante…

Osso Buco – Billy Collins

Osso Buco es un término italiano que significa «hueso hueco», corte extraído de la parte superior de la pata trasera del vacuno cuyo uso se populariza en la cocina Lombarda avanzado el siglo XIX. Las primeras referencias al Ossobuco alla Milanese datan recién de 1891 cuando Pellegrino Artusi incluyera su receta en su libro «La Scienza in Cucina e l’Arte di mangiar bene», aunque el plato se masifica recién en el siglo XX luego de que la incorporación de la sierra industrial a las faenas de frigoríficos y mataderos facilitara la disponibilidad del corte.

Cabe señalar que para que nuestro Ossobuco sea realmente «alla Milanese» no basta con la correcta cocción de la carne sino que necesariamente debe ser acompañado por un clásico risotto al azafrán y cubierto en gremolata, suerte de pesto lombardo hecho en base a perejil fresco, aceite de oliva, parmesano rallado, jugo y zeste de limón.

  • 2 piezas de Ossobuco vacuno
  • 1 Cebolla en julianas
  • 1 Zanahoria en rodajas
  • 1 Pimiento verde y rojo en julianas
  • 1 taza de Apio en rodajas
  • 1 taza de pulpa de Tomate
  • 2 hojas de Laurel
  • 1 botella de Vino blanco o rosado
  • 1 litro de Caldo de carne
  • Sal y pimienta fresca a gusto
  • Aceite de Oliva

En una cacerola amplia untada en aceite de oliva doramos los ossobucos hasta sellar por sus dos caras, retiramos y reservamos. Sobre el mismo aceite sofreímos todos los vegetales, condimentamos con sal y pimienta, reincorporamos los ossobucos, añadimos la pulpa de tomate, hojas de laurel y vinos, cocinamos a fuego alto hasta evaporar el alcohol, rellenamos con caldo de carne hasta cubrir por completo y mantenemos en cocción a fuego suave por dos horas.

Servimos junto a los vegetales de la cocción acompañado de risotto, bañamos con el caldo, cubrimos con gremolata y añadimos finalmente queso rallado y pimienta recién molida.

Maridaje

Langue Rosso, Piamonte, GD Vajra

Milán, región de origen de nuestra receta no es una zona de destacada producción vitivinícola por lo que la mayoría de sus recetas son acompañadas de vinos en base a variedades de sus vecinos del norte de Italia, tratándose de carnes estas pueden ser Corvina de Verona, Sangiovese de la Toscana o Nebbiolo del Piamonte, aunque este plato intenso y sedoso también puede ser acompañado de cepas tradicionales como Merlot o Cabernet Sauvignon.

En esta opción hemos optado por Langue Rosso de la piamontesa GD Vajra, un ensamblaje que resulta una magnifica selección de uvas del norte de Italia donde predominan Nebbiolo, Barbera y Dolcetto, además de un menor aporte Freissa, Albarossa y Pinot Nero, que en su vinificación mezcla crianza en acero inoxidable con barricas de primer, segundo y tercer uso.

Rubí de capa media y traza púrpura que en nariz entrega fresa, cereza, violetas, tabaco, caramelo y suaves especias.

Su cuerpo aunque intenso presenta muy buena fluidez, acidez media alta, tanino firme y maduro; final largo con notas de berries rojos, grafito y dulce de leche, que en su conjunto complementan a la perfección el sabor y peso en paladar del ossobuco y risotto.

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